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El buen jamón ibérico, un placer antioxidante

Pilar Salas
Pilar Salas 22/12/2016Comentarios

Unas lonchas de buen jamón ibérico son un regalo para el paladar, pero también para nuestra salud. Un estudio desarrollado por el CSIC en colaboración con la centenaria empresa Arturo Sánchez demuestra que la doble montanera de sus cerdos duplica el poder antioxidante de sus jamones.

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Prolifera la investigación en Ciencias de la Alimentación sobre las propiedades saludables de ciertos alimentos, tanto como generan desconfianza los sufragados por grandes multinacionales. Pero cuando detrás está el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC),  el mayor organismo público de investigación de España y el tercero de Europa, los recelos se aplacan. Y más si la responsable es la doctora Marta Miguel, entre cuyos proyectos está el de la hidrólisis del huevo con fines culinarios, desarrollado junto con el cocinero Mario Sandoval (Coque**). Acaba de recibir el premio Cubi a la investigación y a la innovación concedido por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) por el trabajo que desarrolla en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, un órgano del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid.

Fue ella quien, rodeada de esqueletos de animales prehistóricos en el Museo de Ciencias Naturales de Madrid, presentó su estudio, intentando clarificar a los asistentes los entresijos de aminoácidos, péptidos y proteólisis en una ponencia que nos hizo lamentar no haber prestado más atención en las clases de Química de nuestra adolescencia. Lo que sí quedó claro son los resultados de este trabajo en el que se ha analizado la sangre y los jamones de cerdos ibéricos que no comen bellota, los que son sacrificados tras una montanera y los que disfrutan de dos atracones anuales de bellotas y hierbas: los jamones de estos últimos tienen el doble de poder antioxidante que el resto. Y esa capacidad de reducir la emisión de radicales libres en el cuerpo humano influye de forma beneficiosa en la prevención de enfermedades como la hipertensión, la diabetes o el cáncer. 

Es la primera conclusión de un trabajo cuyos pasos futuros se encaminarán a saber cómo influye directamente el consumo del jamón ibérico 100% de bellota en aspectos concretos de la salud humana como el estrés oxidativo, el sistema cardiovascular y a nivel hormonal.  

Lo novedoso de esta línea de investigación es que se centra en el grueso de una pata de jamón ibérico, la carne, mientras que la mayoría de los estudios previos se concentraban principalmente en analizar las bondades de su composición grasa, “pese a que sólo supone entre un 20 y un 25 por ciento del conjunto”, explicaba Marta Miguel. 

Por ello la científica puso el foco en “los procesos de proteolisis (proceso por el que las proteínas se rompen durante el proceso de curación del jamón ibérico) para evaluar cómo afecta al desarrollo de aromas  especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud”. En román paladino, se ha demostrado no sólo que la doble montanera influye en que un jamón ibérico sea más saludable, también el proceso de secado.

Y ahí puso el énfasis Arturo Sánchez, que comparte responsabilidades en esta empresa de Guijuelo (Salamanca) con su hijo Ricardo. “Llevamos dedicados casi cien años al sector ibérico buscando productos de gran calidad, para lo que escogemos la mejor raza de cerdo y lo tratamos de forma artesanal, una palabra que hoy está manida pero que para nosotros significa tradición”.

Por eso dejan que sus animales vivan 24 meses y disfruten de dos montaneras en las dehesas que son más largas de lo habitual (cinco meses en lugar de dos o tres) y usan un punto mínimo de sal en la curación. El resto es cuestión de paciencia y de unas manos que abren y cierran a diario las ventanas para que dejen entrar el aire frío serrano en sus secaderos de Béjar y Gredos. “Nuestros jamones necesitan entre 4 y 6 años para tener su curación perfecta, 3 años nuestras paletas y un mínimo de medio año para que nuestros embutidos salgan al mercado. Y merece la pena: el tiempo no es un enemigo sino un aliado”.

“Nosotros trabajamos para crear joyas gastronómicas y sabemos que sientan bien y que gustan, pero ahora está corroborado científicamente”, dijo Sánchez, quien espera que este estudio sirva para que “el cliente final sepa distinguir, porque en el mundo del jamón ibérico hay de todo”. 


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