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David Muñoz y Abraham García: el reencuentro de dos rebeldes

Pilar Salas
Pilar Salas 11/7/2014Comentarios

La cocina viajera de maestro a discípulo aventajado

Reconoce David Muñoz que su DiverXO está construido sobre los valores que aprendió en su formación en Viridiana. Su maestro, Abraham García, le recuerda como “un eremita, un místico” que no escatimaba ni en horas ni en gasto de materia prima. 7Caníbales ha reunido a estos dos rebeldes de los fogones, a los que separan tres décadas pero une su pasión por la cocina del sabor y una larga amistad.

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Abraham García y David Muñoz en DiverXO, que en julio se trasladará al NH Eurobuildin. Fuente: @pilarsalasduran.

El reencuentro se produce en un DiverXO con la cocina en ebullición, aunque aún es temprano. El cocinero de la cresta y el del sombrero se saludan con un fuerte abrazo. En la entrevista dan rienda suelta a sus arrolladoras personalidades, cada una en su estilo, sin prodigarse halagos gratuitos pero destilando admiración mutua. Entre risas, muchas.

Muñoz fue comensal precoz y luego alumno aventajado en Viridiana, pionero en la “cocina viajera”. “De no haber sido así, estoy seguro de que no tendría las convicciones que tengo ahora. Al final la obsesión por el sabor que se vive en este establecimiento y la personalidad que se respira en todos los aspectos influyen determinantemente en mi forma de entender la cocina. La historia de Abraham y la de Viridiana en sí misma es la de alguien que hace las cosas a su manera, muy ajeno a modas y tendencias y en este aspecto y en otros muchos DiverXO está hecho con estos valores”, asegura.

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Abraham García vuelve a DiverXO para reencontrarse con su mejor delfín. Fuente: @pilarsalasduran.

Abraham García veía a ese adolescente que le perseguía en busca de recetas y consejos como “un intruso más” hasta que se dio cuenta de que “tenía claro lo que quería hacer: David no podía pasar indiferente y eso que entonces no llevaba cresta”. Cuando lo acogió en sus fogones, con 18 años, trabajaba como “un eremita, un místico”. No le importaba dedicar las horas que hiciera falta”. Se pasaba la tarde entera secando unos tomates para una guarnición o se ofrecía voluntario para limpiar 20 kilos de boletus de madrugada, recuerda su maestro.

“Yo era una esponja y trabajaba donde siempre había deseado, con Abraham, el auténtico pope de la gastronomía viajera. Pero no me quedaba sólo por escucharle hablar de cocina, sino sobre cualquier avatar de la sociedad. No paraba de hablar con su equipo, con su entonces jefe de cocina, César Rodríguez, y contaba cosas interesantísimas. Era fascinante”, rememora el triestrellado chef.

David Muñoz, un espíritu libre de la cocina @pilarsalasduran

David Muñoz, un espíritu libre de la cocina @pilarsalasduran.

Muñoz fue para Viridiana “un cocinero caro”, aunque a Abraham no le importaba porque los resultados eran “brillantes”. “Eras caro, sí, sí” -le espeta- “tú no reparabas en gastar lo que hiciera falta y tengo la convicción de que si lo hacías entonces lo sigues haciendo ahora”. “Sí, claro”, responde David. Recuerdo una vez que estabas confitando carrilleras y usaste tal cantidad de aceite que subió el precio ese año. Estuve a punto de caparte ese día”, dice arrancando carcajadas de su colega.

A cambio, el chef de DiverXO recuerda como el equipo de cocina esperaba “temblando” el regreso del jefe del mercado, porque suponía cambios en la carta. “A mí el producto me grita en el mercado. Yo hago cocina de semáforo, porque esperando me salen mil y una ideas”, se defiende.

Cuando trabajó en Viridiana, David era ya “un virtuoso del clasicismo, que manejaba como nadie las salsas tradicionales, los fondos…”. Pero, aunque “parezca un poco petulante”, allí se contagió de la cocina “muy viajada” de Abraham: “Me atrevía con unas mezclas muy osadas. La gente se sorprendía de que ingredientes tan dispares acabaran queriéndose, de verdad, no de manera ficticia”. Y el maestro también le “inoculó la cocina del sabor”, añade el joven chef madrileño.

García trae a colación una frase de otro de sus discípulos, José Miguel Manzanal, hoy en Cachitos (Barcelona): “Las cosas tienen que saber bien y mucho rato, y eso es aplicable a la cocina y a la cama”. En su opinión, Muñoz “podía haber sido un cocinero excepcional en el sentido tradicional” y su mérito reside en haber pasado de su temprano “barroquismo, sobre todo en las guarniciones” a “la esencia, al corazón de las historias, a la raíz, lo que implica una valentía indudable, la de elegir los caminos”. Un camino que le ha llevado a “hacer una cocina que no se parece a nada, que tiene por fortuna muchísimos adeptos y, afortunadamente, seguro que algún detractor, pero nadie puede cuestionarle su éxito, es admirable no seguir el norte que apunta la veleta de la moda”.

Abraham García y David Muñoz vuelven a reencontrarse en la cocina gracias a 7 Caníbales. @pilarsalasduran

David Muñoz y Abraham García ante uno de los símbolos de DiverXO, el cerdo alado.

Abraham, todo personalidad y cultura gastronómica, literaria y cinéfila, no tiene reparos en admitir que su joven discípulo es hoy “la ruptura” y “un camino abierto para muchos”. “Le surgirán imitadores aunque es inimitable. En un marasmo generalizado de cocinas en exceso sofisticadas y espúreas, él hace algo distinto, sin renunciar al carácter, la raza y la personalidad. Es un faro”.

Eso, responde Muñoz, también ha de agradecérselo a García: “Tener personalidad propia a la hora de cocinar”. De su maestro destaca que “en una época rupturista en cuanto a técnicas de vanguardia, él siempre ha sido un discurso alternativo donde el sabor, la cocción, el fuego, el sofrito, el concepto inteligente de los platos ha primado sobre la tecnología o la vanguardia. Lo conservo como máxima”.

Admiración entre cocineros que han sabido diferenciarse del resto, marcar un camino distinto que les ha llevado al éxito por rutas diferentes. Mientras que uno atesora con orgullo las únicas tres estrellas Michelin de Madrid, el otro abomina de las guías, las listas y todo lo que se le parezca. Porque no todo son coincidencias. Divergen en las críticas a una cocina de vanguardia que elevó a España a la cima de la gastronomía mundial pero que llenó de espumas y esferificaciones, frecuentemente mal imitadas, las mesas de muchos restaurantes. “Es curioso, porque vanguardia es un término militar y al final llevó a una cocina uniformada. Las espumas ahora son el pasado”, opina Abraham García.

David Muñoz se venga del sartenazo que alguna vez quiso darle su maestro, Abraham García. @pilarsalasduran

David Muñoz se venga del sartenazo que alguna vez quiso darle su maestro, Abraham García. Fuente: @pilarsalasduran.

Para el cocinero de origen toledano, es “insensato desvirtuar un producto en aras de la técnica, que no se conozca, que quede en un segundo plano. Tan absurdo como ir con la novia a Cuba”. Ahí coincide con su discípulo, que defiende que “las cosas siempre deben ser más efectivas que efectistas”.

Pero Muñoz defiende la vanguardia bien entendida. “Yo soy menos talibán en este aspecto”, responde. “El problema es que hubo una época en la que todos los jóvenes querían emular la vanguardia y eso es una tontería. Habrá uno, dos o tres que sepan hacer vanguardia y que convivan, pero lo importante es hacer propuestas personales que merezcan la pena. Lo que ha cambiado es que la gente de hoy en las escuelas de hostelería ya no quiere hacer pseudovanguardia, quiere hacer las cosas bien, una cocina personal y rica, porque algunos perdieron de vista la importancia de cocinar rico”.

Aunque según Abraham todavía hay “mucho quiero y no puedo que sobrevive porque dios quiere”, ambos coinciden en que la cocina española tiene “un gran futuro” gracias a que han cambiado los conceptos “a golpe de estrellarnos” y empujados por la crisis, “que ha hecho replantearse qué es tener un restaurante y ser cocinero”. Lugares “de decoraciones menos barrocas, de conceptos personales vinculados al talento, y eso es una buena noticia”, asevera Muñoz.

Ambos citan, en Madrid, a César Martín y su tradición reversionada en LaKasa, a Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, que han optado por una cocina de sabor ofrecida en raciones, medias y tercios en Triciclo; a la oferta asiática de Sudestada a cargo de Pablo Giudice y Estanis Carenzo, y la carta cantonesa de Don Lay, un espacio peculiar y menos mediático. “Se agradecen mucho sitios como éstos, por lo que aportan y por su baremo de precios, porque se come excepcionalmente bien a precios razonables”, asegura Abraham. “La importancia de la variedad”, añade David.

Abraham García cede su emblemático sombrero al nuevo rey de la cocina viajera, David Muñoz @pilarsalasduran

Abraham García cede su emblemático sombrero al nuevo rey de la cocina viajera, David Muñoz. Fuente: @pilarsalasduran.

Pero el cocinero que revolucionó la gastronomía madrileña con Viridiana a finales de los setenta, lamenta la desaparición de las casas de comida en favor de locales de fast food. Rápidamente Muñoz defiende la versión de comida rápida de calidad que representa su apuesta más informal, StreetXO, que pronto desembarcará en “un local espectacular” en Londres y que también quiere llevar a Nueva York y Singapur.

Desde que coincidieron en los fogones de Viridiana mantienen su amistad, muchas veces vía telefónica por la absorbencia de sus respectivas cocinas. “Una vez cada dos meses necesito volver al templo a comer”, reconoce David. Abraham, en cambio, no ha comido en DiverXO desde que se instaló en la calle Pensamiento -en julio volverá a mudarse, esta vez al NH Eurobuilding– “por falta de tiempo”.

Sí lo visitó cuando trabajaba en Hakkasan (Londres), “donde se comía excepcionalmente bien en una discoteca”. “También fuimos a comer a un indio, Tamarind, y lo pasamos muy bien. Abraham se empeñó en hablar en español a los camareros, que no se enteraban de nada”, rememora Muñoz. “Es que yo pensaba que el idioma universal sería el esperanto, aunque yo apostaba por el braille, porque me gusta tocar”, contesta entre risas.

¿Qué plato le hubiera gustado firmar del otro? Abraham García no duda: “Cualquiera de sus maravillosos dim sum, porque son fondo y forma. Técnica nipona pero relleno tan español, tan de verdad. Me fascinan. Yo no me atrevo a hacerlos porque no mejoraría los de David y porque es un trabajo de chinos”.

Abraham García y David Muñoz vuelven a reencontrarse en la cocina gracias a 7 Caníbales. @pilarsalasduran

Abraham García y David Muñoz vuelven a reencontrarse en la cocina gracias a 7 Caníbales. Fuente: @pilarsalasduran.

“Sí lo es”, asiente el aludido, para añadir que su creación favorita de Abraham es el foie con pato al PX, aquel cuya receta le pidió siendo un niño. También la quesadilla de huitlacoche con queso de Arzúa, tomate seco y canela. “Nadie en España sabía qué era el huitlacoche y él te contaba la historia. En la gastronomía hay una parte importante de prosa, cómo se cuenta y qué se cuenta te predispone a disfrutar, y él lo hacía”.

Y lo hace. Narra la historia del cornezuelo del maíz que en náhuatl significa “tizón dormido” y anima a su colega a utilizarlo como relleno de un dim sum. “Lo he intentado, pero mi recuerdo de esa quesadilla es tan brutal que nada me termina de convencer”, confiesa.

También conversan sobre el boom televisivo de la cocina en forma de realities que ambos denostan y que puede llevar a los estudiantes de hostelería a un camino erróneo. “Un cocinero debe ser una extraña conjunción de acero y plastilina: duro porque lo es el trabajo, pero sobre todo versátil y abierto”, sostiene Abraham ante un colega que defiende que, sobre todo, “debe tener pasión por la cocina, no por las cámaras”. No obstante, reconocen que las nuevas hornadas de las escuelas de hostelería que acuden a formarse a sus casas son “muy buenas”.

Abraham García y David Muñoz en DiverXO, que en julio se trasladará al NH Eurobuilding @pilarsalasduran

Abraham García y David Muñoz en DiverXO, que en julio se trasladará al NH Eurobuilding. Fuente: @pilarsalasduran.

Como ambos presumen de no tener pelos en la lengua: “yo tengo una de las lenguas más calvas del país, pero tú la enseñas”, dice Abraham a David. No dudan en posicionarse sobre temas candentes. ¿Monarquía o república? En Viridiana han comido “tanto Juan Carlos como Felipe, y a Letizia le apasiona la casquería”, pero su chef, un apasionado de la hípica que llamó a un caballo “14 de abril” y que creó el plato arenques 14 de abril con muselinas de remolacha, tomate y azafrán en honor a la bandera republicana, considera que la monarquía es “la cosa más incongruente del mundo”.

“Yo aluciné cuando vi ese plato”, dice Muñoz, quien también ha recibido en DiverXO a los futuros reyes y que se muestra partidario de un referéndum para que “la gente decida libremente”.

Desde sus diferentes, aunque próximas, atalayas gastronómicas, enfrentan pocos temores. “Incluso a la muerte le he perdido el respeto. Y nunca le he tenido temor a las críticas ni a las guías, a las que siempre les he dado la espalda”, responde el dueño de Viridiana. El de DiverXO asegura que relativiza las críticas, tanto las negativas como las loas, porque tiene “fe ciega” en lo que hace.

Dos cocinas distintas que parten de un punto común: pasión por el sabor y discursos alternativos que los diferencian del resto. Y, en un momento en el que muchos quisieran cocinar como David Muñoz, Abraham García reconoce que lo que en realidad le gustaría es “bailar con Ángela (Montero)”, mujer y socia de su delfín.