Revista Gastronómica Digital
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El despiece del cuchillo 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 24/10/2017Comentarios

El subtítulo ya advierte de un libro escrito con rigor, ambición y pasión: La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina. Se trata de un libro sorprendente y complejo, por sus lenguajes y recursos estilísticos, sea la entrevista o el reportaje.

Portada de “Cuchillos", de Tim Hayward

Título: “Cuchillos”

Autor: Tim Hayward

Traducción del inglés: Anna Tetas Palau

Fotografia: Chris Terry

Ilustración del manga: Chie Kutsawada

Editorial: Librooks

Número de páginas: 224

Precio:

    • Tapa dura: 30  €

La solapa:

«El escritor gastronómico Tim Hayward analiza cómo la relación entre el cocinero y la hoja ha dado forma al cuchillo de cocina, mediante entrevistas a fabricantes, chefs y coleccionistas e incluso participando en la fabricación. 40 variedades diferentes de cuchillos, con su historia, descripción detallada y fotografía, desde las hojas de Damasco a los cuchillos chinos, los especiales para sushi y los Sabatier clásicos. Además, incluye información práctica sobre las distintas maneras de cortar y sobre cómo cuidar, afilar y guardar los cuchillos».

El comentario:

El subtítulo ya advierte de un libro escrito con rigor, ambición y pasión: La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina. Se trata de un libro sorprendente y complejo, por sus lenguajes y recursos estilísticos, sea la entrevista o el reportaje.

Cuchillos es un ensayo con un espíritu enciclopédico: una guía, una vuelta al mundo, un manual de cortes y, en la parte central, un cómic. Hay que destacar unos textos fantásticos con un excelente trabajo de traducción.

Cuchillos es riguroso y minucioso, tiene una precisión quirúrgica. Está todo lleno de detalles. Para leer y releer. Es, tal vez, el primer libro publicado sobre los cuchillos de cocina. Más que de cocina, de gastronomía, ya que, incluso encontramos los de picnic; menciona los de Laguiole, aunque no detalladamente, ya que el mundo del plegable es otro género y si nos centramos en los del Aubrac, ya es fácil encontrar unos cuantos tratados, guías y tesis.

Su índice ya da cuenta de la minuciosidad con la que el autor ha trabajado, porque no se limita al cuchillo en sí sino a también a sus usos especiales.

*Anatomía, no me la voy a aprender, pues solo conozco cuatro de sus trece partes: mango, hoja, el remache que une estas partes, y punta.

*Agarre: ¿de cuántas maneras cogemos los cuchillos según lo que cortamos o trinchamos?

*Los cortes, aquí el autor te recuerda que el corte es cosa de dos manos: una para el cuchillo y la otra para sujetar firme el alimento que se va a cortar. Luego están los tipos de corte y los movimientos que vamos a realizar. ¡Es que alucino! En otra parte cuenta los cortes japoneses, ya que obviamente no se puede olvidar que la forja japonesa y todo lo que evoca son iconos de la artesanía, de la cocina, del cómic, del cine…

*Más adelante da una pincelada a los materiales: del sílex al cobre, el bronce, el hierro, el acero, el plástico… Y pasa a la fabricación de los cuchillos, hablando con fabricantes.  Tras este capítulo uno se pregunta, ¿qué cuchillos escoger? ¿nos decantamos por la belleza artesana  o por la precisión industrial?

La parte central es una guía de los grandes cuchillos del mundo. Friquis abstenerse, pues es la tentación para comenzar una colección imparable. Veinte años atrás muy pocos conocían –tal vez de vista y, por lo general el santoku japonés, odiado por el chef Henry Harris, coleccionista invitado en el libro, y el cai dao chino– la enorme variedad de cuchillos orientales. Hoy muchos cocineros y aficionados simultanean los dos. Más que Oriente vs Occidente, Tim Hayward enfrenta dos estilos canónicos: los surgidos de la cocina francesa y los de la cocina japonesa.

Justo aquí, emerge la guía, donde da una ficha con el nombre, la longitud de la hoja, la total, el peso, el fabricante, el material, el país y los usos, y termina con un comentario sobre el cuchillo. Comienza con los cuchillos occidentales. Dedica un capítulo a los cuchillos chinos, lamentando que el cai dao, a pesar de toda su historia, versatilidad, genialidad, precio y facilidad de trabajo no haya calado entre los chef orientales como los japoneses, con precios de orfebrería.

En la parte central del libro, el autor desata todo su conocimiento en la supremacía japonesa. Cuenta perfectamente la historia de sus cuchillos, sus momentos estelares, algunos de ellos conocidos, supongo, gracias a Kill Bill. Cuando se prohibió llevar armas en público y los maestros espaderos que forjaron bellísimas katanas para los samurais se decantaron hacia los cuchillos de cocina. En esta parte está el cómic dedicado a los especialistas necesarios para fabricar un cuchillo en Japón.

Tras Japón llegan los cuchillos profesionales: carnicero, pescadero, chacinero… Cuchillos para el pan, para ostras, para quesos, navajas para setas, para picnic y, por supuesto, accesorios como el guante de cota de malla. Y no olvida objetos cortantes que no son cuchillos propiamente como el hacha, la medialuna, el jamonero, los de fruta, el laminador de trufa o las mandolinas. Incluso disecciona el cuchillo eléctrico o la tabla de cortar. Resulta curioso que su colección llegue a los cuchillos de mercado callejero en la India, donde no hay un cuchillo tradicional distintivo.

No olvida dar recomendaciones para trinchar carne o sobre afilar, dando cuenta de la piedras, el acero, los suavizadores o las precisas ruedas caseras de los afiladores domésticos. Seguramente habría dedicado un capítulo a nuestros afiladores callejeros que iban de pueblo en pueblo con su aguda llamada, provocada con un trozo de hierro y una de sus muelas afiladoras, como si tocaran un violín.

El libro me ha maravillado tanto que, si no fuera porque se ha abusado tanto de la expresión ‘obra maestra’, que ya utilicé hace unos días, insistiría en ello.


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