Eran muchas las propuestas planteadas a Ángel León para desembarcar en Madrid, un destino al que tenía ganas de hincarle el diente, pero sólo una la elegida: el Glass del Hotel Urban. Porque no quería llevar a la capital “el triple mortal invertido hacia atrás de la cocina de Aponiente” y deseaba trabajar “sin presiones gastrofísicas”. El resultado: un “bareto” en el que “no importa si se sirve por la izquierda o por la derecha” y a la mesa llegan versiones “descomplicadas” de su buque insignia.
Además, León tiene una especial vinculación con el Glass. Allí se tomó sus “primeros pelotazos por derecho” y celebró con un gin-tonic la segunda estrella de Heston Blumenthal, recién salido de su primera participación en Madrid Fusión, porque allí se alojaban los ponentes. También le acercó al proyecto su amistad con Paco Patón, director de Alimentación y Bebidas de Derby Hotels Collection -cadena catalana al que pertenece este Urban 5*GL– y jefe de sala del restaurante gastronómico de este espacio, Cebo, con Aurelio Morales en la cocina. “Fue el primer tío que, hace 15 años, con todo el tema de la burbuja, se me presentó como camarero. Es un ejemplo a seguir”, ha dicho de este Premio Nacional de Gastronomía de Sala.
Con los ingredientes adecuados, a León sólo le quedaba cocinar la propuesta. Y ha optado por platos que “insinúan” la cocina de Aponiente, reduciendo en algunos casos su complejidad técnica. Si el cazón en adobo se curaba y confitaba, aquí simplemente se marca en la plancha y se sirve con su salsa.
No podían faltar dos de sus platos icónicos, como el arroz meloso de plancton o a qué sabe el océano, necesarios tanto para los que conocen su potencia marina como quienes se acerquen por primera vez a ella, pero también un bocata de calamares que pasó hace años por las mesas de El Puerto de Santa María (Cádiz) y ahora se convierte en un guiño castizo a la ciudad, como pronto lo serán los callos a la madrileña con pieles de bacalao.
También están sus embutidos del mar, la sedosa royal de erizo y la sardina ahumada en brasas de huesos de aceituna, una imponente chuleta de atún, las ostras merengadas, un tartar de calamares que “quita el sentío” y unos gaditanísimos camarones fritos con huevo y panceta ibérica que están “pa chillarles”. Cada dos meses introducirá tres o cuatro platos nuevos, siempre pensados para compartir, para seguir sorprendiendo a la clientela.
Postres como el melón con vermut, la leche con galletas o el chocolate con semillas ponen el final dulce a una comida que merece la pena acompañarse con vinos generosos de Jerez, incluido el Yodo (del que os hablábamos aquí) que hicieron con Bodegas Lustau, o unos cócteles elaborados con ellos. “Queremos atraer a la gente al mundo de los vinos del Marco de Jerez sin ponernos muy pesados, sin caer en la psicopatía de Juan Ruiz”, bromea sobre la defensa que el sumiller de Aponiente hace de estas joyas.
“Buscaba que todo estuviese muy rico, pero sin riesgos gastronómicos, que llevo toda una vida arriesgándome”, dice. La experiencia en La Taberna del Chef de Mar, que ocupa la primigenia sede de Aponiente y con la que se propuso “socializar” su cocina, le ha servido de mucho. También su etapa del Mandarín Oriental de Barcelona o el hecho de volver a servir platos de otras temporadas de Aponiente en Alevante, en en el Melià Sancti Petri 5*GL de Chiclana de la Frontera.
A Ángel León, que promete en 2018 una temporada “más arriesgada” que la actual en su molino mareal, le pedía el cuerpo venir a Madrid con un “bareto”, dar de comer con calidad “por mil duros de los de antes, 35 ‘pelotes’ y que la gente salga “con una sonrisa en la boca y bailando bulerías”. Ahora en vez del chef del mar soy el chef del bar”, decía entre risas.
También le gusta el tamaño del Glass: diez mesas para 28 personas y dos barras. “Justo para que no se masifique, pueda haber una buena atención y mucha rotación”. El espacio, decorado por Koke Clos, se inspira en la obsesión oceánica del cocinero, desde el enorme esqueleto de ballena que pende sobre las mesas a los tarros translúcidos con plancton y la barra de mármol azul. Como todo bar que se precia de serlo, no admite reservas, y tampoco cierra ningún día de la semana.
Además de con Paco Patón, León cuenta con una tripulación en la que confía plenamente. Al frente de la cocina, Borja de la Cruz, con tres años de experiencia en Aponiente, y el apoyo de Ismael Alonso, al que recupera del BistrEAU del Mandarín barcelonés para poner al frente de sus asesoramientos externos. Su reto, conseguir que “en 15 años el Glass sea una referencia en Madrid”.
En el Urban le han recibido con los brazos abiertos. Patón hablaba de la incorporación de un “pata negra” y Joaquim Clos, director general de Derby Hotels Collection, de “un revolucionario de la cocina a nivel mundial que representa esa capacidad única de sorprender que perseguimos”, necesaria para que el Glass “vuelva a estar en boca de todos”.
Mientras se consigue ese objetivo, León está “muy contento” con la temporada actual de Aponiente, la de su décimo aniversario (que ya referimos y puedes leer aquí). Pero si ésta es la de “la consolidación de un restaurante bestial con sus 2.000 metros cuadrados”, la próxima promete ser más emocionante, lo que incluye cambios en su organigrama de cocina tras la marcha de Juanlu Fernández. “En 2018 quiero volver más al riesgo, contar investigaciones en mi cocina de mar que, además, ayudarán a muchos cocineros porque abren nuevos caminos. Quiero que vuelva a haber sorpresas, y a lo mejor tardamos más en que la gente entienda el menú, pero quiero volver a estar intranquilo porque si no, me aburro”.
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