Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La despensa

¿Lo sabes todo sobre el huevo? Desterramos mitos y resolvemos dudas

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 22/2/2018Comentarios

Tan habitual en nuestra despensa como protagonista en multitud de recetas, el huevo procedente de gallina se ha sometido a juicio en debates sobre nutrición y alimentación pero… ¿es cierto todo lo que se dice? Lo descubrimos aquí.

Si hiciéramos un ranking de disciplinas susceptibles de ser explicadas a través de mitos y leyendas, posiblemente hallaríamos la alimentación entre los primeros puestos. El debate sobre si el consumo de un producto u otro es mejor o peor; sobre su impacto en nuestra salud o sobre la mejor forma de cocinarlo -para disfrutar de manera óptima de sus cualidades- está presente, a diario, en las noticias de los medios de comunicación. Un alimento se pone de moda y se convierte en la estrella de nuestra despensa, de nuestra dieta y la incorporamos a nuestras recomendaciones al resto de mortales. Y al contrario, si un alimento cae en desgracia, lo desterramos sin contrastar si la información recibida es real o sin preguntarnos por qué lo que hace unos años era la solución para todos nuestros males, hoy es la causa de todos ellos.

Por eso mismo, hoy traemos a nuestra despensa uno de los alimentos más habituales en nuestra cesta de la compra y en nuestras recetas: el huevo. En este caso el de gallina. Un producto que encontramos en la dieta de casi cualquier parte del mundo y cuya versatilidad lo ha consagrado como un gran aliado culinario. ¿Todavía crees que lo sabes todo sobre el huevo? Apelamos al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, al doctor Andreu Nubiola, jefe del Servicio de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del Hospital Espíritu Santo de Barcelona, a la Federació Avícola Catalana y al dietista-nutricionista y biólogo de la Universidad de Navarra, Juan Revenga, para desterrar mitos y dar respuesta a las dudas más frecuentes. Ahí vamos.

 

¿Cuántos tipos de huevos existen en el mercado?

Existen cuatro tipos: producción ecológica y los procedentes de gallinas criadas al aire libre, en tierra y en jaula. En el primer caso, las gallinas tienen acceso al aire libre durante el día. Su forma de producción y alimentación están reguladas por una normativa específica certificada por los consejos reguladores de la agricultura ecológica. En el envase observaremos el sello de la producción ecológica comunitaria. En el caso de las gallinas criadas al aire libre, se refiere a aquellas que tienen acceso permanente al aire libre durante el día, pueden picotear, arañar el suelo y darse baños de arena. Dentro de la tercera categoría, encontramos la gallinas criadas en tierra. Son gallinas que se mueven libremente dentro de una gallinero cubierto. Y por último, las criadas en jaula, donde se alojan en grupo, no siempre en unas condiciones aptas para el bienestar del animal. Según la información recibida, se baraja que en 2025 se suprima la cría de este animal en jaula o al menos, su distribución en algunas cadenas de alimentación. De hecho, hace unos días anunciábamos que la cadena de supermercados Lidl ha sido una de las primeras empresas en eliminar los huevos procedentes de gallinas criadas en jaula de sus lineales (lo publicábamos en este snack).

No obstante, hay que destacar que de acuerdo con las declaraciones de la Federació Avícola Catalana, “en el contexto de la producción agroalimentaria de la UE, los cuatro sistemas europeos de producción de huevos, sin excepción, aplican las normas más estrictas a nivel mundial para garantizar el bienestar animal, basadas en los conocimientos científicos y en la experiencia en materia veterinaria y de comportamiento animal. Por otra parte, el consumidor puede comer huevos con la seguridad total de que tanto la frescura como la calidad nutricional de los huevos que se consumen en nuestro país están garantizados independientemente del sistema de cría escogido. En definitiva, consideramos que es fundamental que el consumidor esté bien informado y pueda escoger la opción que mejor se adapte a sus preferencias personales”.

Por otro lado, hay que señalar que no todos los huevos tienen el mismo tamaño. Según la normativa, se catalogan como XL, los muy grandes; L grandes; M, medianos y S, para los pequeños. Esta clasificación viene certifiacada por su peso.

 

¿Cómo reconocerlos?

Por el código que aparece en la cáscara. El primero dígito nos indicará qué tipo de huevo es. Si empieza por 0, es de producción ecológica; si es un 1, es de gallina criada al aire libre; el número 2 indica que el huevo procede de una gallina criada en tierra y por último, el número 3 indica que el huevo procede de gallina criada en jaula. La categoría a la que pertenece también se ve reflejada en el precio. A mayor número, más barato.

 

Y el resto del código ¿qué significa?

El primer dígito, como hemos dicho, se refiere al tipo de huevo: ecológico, aire libre, tierra o jaula. A continuación, aparecen una letras que aluden al país en el que se ha producido el huevo. En nuestro caso encontramos la sílaba ES, iniciales de España. Los dos siguientes números indican la provincia, los tres siguientes el municipio y los tres finales el número que identifica la granja.

 

Características de un huevo fresco

La cáscara ha de estar limpia, sin ningún golpe ni fisura. Es la protección del huevo y si la encontramos rota es recomendable evitar su consumo ya que es posible que haya estado en contacto con algún contaminante. Una vez abierto el huevo hemos de encontrar una clara con dos zonas diferenciadas; una más densa y otra menos pero sin llegar a ser líquida. Evidentemente, no nos tiene que llegar ningún olor extraño.

En principio un huevo se considera fresco hasta 28 días después de la puesta si ha estado bien conservado. Esto quiere decir que no ha sufrido ningún cambio térmico brusco y que ha ido al refrigerador después de la compra. También existe un truco casero para descubrir si el huevo es fresco y se puede comer. Antes de cocinarlo lo metemos dentro de un vaso de agua. Si se hunde es buena señal pero si flota, mejor deshacernos de él.

 

 ¿Cuál es la mejor manera de conservarlo para que se mantenga en óptimas condiciones?

Es importante que cuando lo compremos los conservemos en la nevera. Además, los expertos recomiendan mantenerlos en su paquete para no perder de vista su fecha de caducidad, su origen y además de esta manera, protegerlos de golpes y olores extraños.

 

¿Hemos de lavar los huevos?

Se recomienda no lavarlos si hemos de meterlos en la nevera porque los huevos tienen una capa muy fina que los protege de los microorganismos y podríamos destruirla. Eso sí, antes de comerlos sí que es bueno pasarlos un poco por agua.

 

¿Cuál es el significado del color de la cáscara?

Indica la raza de la gallina. Sencillo: a gallina blanca, huevo blanco y a gallina marrón, huevo marrón. A destacar que su color no hace alusión ni a su calidad ni a unas mejores o peores características organolépticas.

¿Qué son las pequeñas manchas en el huevo?

Las rojas no tienen gran importancia y se pueden quitar con el cuchillo. También podemos encontrar las llamadas “nubes” en la clara del huevo. Se trata de una manchas blancas que indican que el huevo es fresco.

¿Cuántos huevos se recomienda consumir a la semana?¿incide en el colesterol?

Uno de los mitos más extendidos es aquel que señala que un consumo superior a dos huevos a la semana incide negativamente en el colesterol. Para responder a esta pregunta nos hacemos eco de las declaraciones del doctor Andreu Nubiola, jefe del Servicio de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del Hospital Espíritu Santo de Barcelona, “en absoluto es pernicioso, sino que además es una proteína con un alto valor biológico y es muy recomendable. No pasa nada por comer más de uno o dos huevos al día, y es muy recomendable, sobre todo, para la gente mayor que no puede comer otro tipo de proteínas por problemas de dentición”. Por su parte, el dietista-nutricionista y biólogo de la Universidad de Navarra, Juan Revenga, señala “partiendo de una persona sana y con una dieta equilibrada, el número de huevos que se consume a la semana no representa un problema. Se ha comprobado que el colesterol que contiene tiene muy poco impacto en la cantidad de colesterol malo que se encuentra en la sangre de una persona”.

Producción en España

España es uno de los principales productores de huevos de la UE, con un censo de gallinas de más de 41 millones, lo que representa un 13% de la producción comunitaria. La pionera en la avicultura profesional fue Cataluña a principios del s. XX, a partir de la fundación de la Real Escola d’Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona), en 1896.

Las comunidades autónomas con mayor producción de huevos son Castilla La Mancha, Castilla y León, Aragón y Cataluña.


Comentarios