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La despensa

Yurrita Group: conservas centenarias muy bien conservadas

Carme Gasull
Carme Gasull 20/9/2017Comentarios

El origen de esta empresa familiar vasca dedicada a la elaboración de conservas de pescado se remonta a 150 años atrás. Ahí es nada. La actual Yurrita Group se fundó en 1867 con el nombre de Yurrita e Hijos S.A. en el municipio de Mutriku (Guipúzcoa), localidad con una gran tradición conservera situada a orillas del mar Cantábrico. La fábrica original empezó su actividad en el sótano de la casa familiar, conocida como “Casa Mauleón”, edificio que se cuenta entre los más antiguos de las actuales conserveras españolas. Desde allí, y ya en sus inicios, la familia Yurrita empezó a distribuir pescado en salazón y en escabeche al resto del país. La incorporación de Alfonso Yurrita Zumalabe a la empresa, en los años 50 del siglo pasado, fue crucial para su crecimiento en el mercado exterior. Y la quinta generación de la saga ha conseguido que el grupo exporte sus productos a más de 60 países por todo el mundo.

La anchoa es, sin duda, la ‘niña bonita’ de la compañía. “Tras seleccionar el mejor pescado fresco y de tamaño óptimo en el puerto, elaboramos la salazón de la anchoa y la dejamos madurando durante más de un año. Una vez alcanzado su punto perfecto de maduración, procedemos a su fileteado. El proceso termina con el maridaje de los filetes de anchoa con algunos de los mejores aceites de oliva de España”, explica Juan Yurrita, el actual gerente. Otra de sus conservas estrella es el bonito del Cantábrico, aunque su gama de productos gourmet es muy amplia.

Yurrita Group cuenta con dos marcas comerciales: Lorea Gourmet  elabora diferentes especialidades destinadas a grandes superficies y cadenas de supermercados mientras que Yurrita Gastronomika está dirigida a hostelería, restauración, tiendas especializadas gourmet y al consumidor final más sibarita. Esta marca elabora anchoa del Cantábrico, bonito del norte, boquerón del Cantábrico y otros productos Premium, como atún claro o pasteles de pescado, así como croquetas artesanas y especialidades de cuarta y quinta gama para el canal HORECA.

Encontrarás productos de Yurrita Group en los restaurantes Félix Manso (Irún), Aratz, Casa Urola y A Fuego Negro (San Sebastián), en la tienda gourmet Mimo y en la Charcutería Iñaki Vega (dentro del Centro Comercial La Bretxa) de la capital donostiarra. También están presentes en las cartas de los restaurantes El Pradal (San Sebastián de los Reyes), La Gastro, Diferen-T y Puertalsol (Madrid) así como en los establecimientos Labulense, El Bouquet del Gourmet y el Club del Gourmet de El Corte Inglés de la capital española. En Barcelona los tienen los restaurantes del Círculo Ecuestre y del hotel Barceló Sants, el Restaurant 7 Portes, en las Xarcuteries Bosch, las Bacallaneries Gomà (dentro del Mercado de La Boqueria), la charcutería La Garriga y Entre Latas, un establecimiento especializado en latas y conservas gourmet, abierto hace dos años en la capital catalana, en el que se ofertan más de 400 referencias de procedencias diversas.

 “Descubrí la marca por casualidad en la charcutería gourmet de debajo de mi casa. Compré una lata, la encontré muy rica, busqué el proveedor y ahora yo soy la que la vendo”, explica Paola Fornasaro, propietaria de Entre Latas . Durante este tiempo ha comercializado diferentes productos de la conservera vasca que considera “fiable, muy buena y que da confianza a los clientes”. Actualmente vende el bonito en escabeche, el atún claro en aceite de oliva, los chipirones encebollados y en su tinta. “El bonito en escabeche es realmente bueno”, destaca. Como diseñadora gráfica que es, la empresaria italiana se fija también en el packaging de los productos, un aspecto que intenta cuidar mucho en su tienda. “El de Yurrita me gustó mucho por dos razones. La primera, por ser una lata directamente serigrafiada; y la segunda, por el blanco y negro, dos colores que juntos, no se usan normalmente para productos gastronómicos. Creo que su packaging es divertido, elegante, innovador y fácil de recordar”, añade.
Para acompañar su oferta sólida Fornasaro vende algunas referencias de vino, cerveza y vermut. Le pido un par de maridajes a su gusto. “Las anchoas armonizan perfectamente con un Verdejo, que contrasta con su sabor fuerte, un Gewürztraminer o un cava. El bonito se podría maridar tanto con un Albariño como con un tinto joven ligero, opción que prefiero”. A partir de octubre todos los productos de Entre Latas se podrán comprar también on-line.

Chema Soler, cocinero y propietario de La Gastro, antes La Gastrocroquetería de Chema, y de La Gastro Salvaje (de reciente apertura), en Madrid es el chef asesor de la conservera vasca en su 150 aniversario y realiza demostraciones culinarias con sus productos en algunas ferias y congresos. Su relación empezó hace seis años cuando la familia Yurrita se convirtió en cliente de su primer establecimiento en la ciudad. “Yo no usaba anchoas de esta calidad pero me presentaron el producto, lo probé, me gustó y pensé en elaborar alguna propuesta creativa. Un reto difícil porque cuando tienes en tus manos un producto de gran calidad no puedes enmascararlo, solo acompañarlo y hacer más redondo el plato. Así nació el Sushi Anchoa, un arroz de sushi al que damos un golpe de plancha para que quede una crostra crujiente y al que añadimos por encima un poco de parmesano, tomate seco y una anchoa del Cantábrico “00” Yurrita. Un plato estrella de nuestra carta”, explica Soler. La anchoa es su producto fetiche de la marca, aunque a veces también usa algún bonito en aceite o el pastel de cabracho, “muy conseguido según mi opinión”. Con él prepara un tartar de corvina o de lubina salvaje que adereza con una salsa que le da el toque ‘guipuzcoano’. A la hora del maridaje, el cocinero no tiene dudas. “Personalmente me decanto por la cerveza artesana (la carta que ofrece de esta bebida en su restaurante es extensa). A las anchoas le va perfecta una IPA con carácter”. Si quieres probar estas elaboraciones debes pasarte por La Gastro, restaurante que estrena nombre e imagen. No las tienen en La Gastro Salvaje, abierto hace un par de semanas, “un formato barra, de cocina en directo, más pequeño y street food, con influencias mexicanas y asiáticas aunque con la misma esencia, la tapa o cocina pequeña”, describe.

Precios aproximados de las latas y conservas Yurrita Gastronomika. El tarro de bonito del Norte en aceite de oliva (225 g.) cuesta unos 7€, la bandeja de anchoa del Cantábrico “00” en aceite de oliva virgen extra (100 g.), unos 12€; la lata de bonito del Norte en escabeche (266 g.) ronda los 8€ y la de atún claro en aceite de oliva (111 g.), los 3€.

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