Mini huerto de verduras con crema de calabaza con toques ahumados

Se acaba el verano pero continuamos obteniendo verduras y frutas en los mercados. Entre ellas, calabazas, presentes y bonitas con ese tono anaranjado proporcionado por la elevada presencia de beta-caroteno. Visuales y nutritivas, disfrutémoslas en un huerto bien acompañado y con sabor. El sumiller Juan Muñoz nos propone su correcto maridaje.

Preparación: 1,30h
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Crema de calabaza ahumada

0’6 k de calabaza ahumada
0,04 kilos de puerros
0,12 kilos de cebolla seca
0,04 litros de aceite de oliva
0,600 litros de caldo vegetal
0,001 kilos de pimienta blanca molida
0,004 kilos de sal

Antes de hacer la crema, procederemos a cocer la calabaza al horno, sal pimentada y con un poco de aceite. Tener el horno precalentado a 180º, y cocer la calabaza durante 30 minutos. Una vez cocida, aplicar un ligero toque ahumado con la pipeta de ahumar durante cinco segundos. Dejar reposar tapado.

En un cazo rehogar el puerro y la cebolla seca, evitando que cojan color.

Una vez ahumada, incorporar al cazo con el puerro y la cebolla y mojar con el caldo de verduras. Hervir diez minutos y pasar por robot. Emulsionar con aceite de oliva. Finalmente, rectificar de sal y pimienta. Reservar.

Crema de queso

120 gr de crema de queso tipo mascarpone

Trabajaremos la crema de queso para poder usarla en manga pastelera.

Sablé de olivada negra

0,04 litros de olivada negra
2 gr de sal
80 gr de harina floja
60 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
5 gr de levadura química
30 gr de yema de huevo

Disponer el azúcar, la mantequilla y la pasta de olivada en un bol mezclador. Batir hasta obtener una textura cremosa. Batir los huevos e incorporarlos a la mantequilla. Batir hasta homogeneizar los productos.

Mezclar la harina, el impulsor y la sal, tamizarlo e incorporar a la mezcla anterior. Seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea y lisa. Estirar en un papel de horno y cocer a 190º durante unos 14-16 minutos. Enfriar y triturar a mano para darle aspecto de tierra.

Verduras del huerto

8 u de espárragos verde mini
8 u de zanahoria mini
2 u de calabacín pequeño
4 u de flor capuchina o al gusto

Pelar la zanahoria, los espárragos y escaldar al dente. Enfriar, secar y reservar. Laminar el calabacín y escaldar. Seguidamente, enfriar, secar y reservar.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Elegancia y sabor de otoño, perfecta conjunción entre las verduras, la crema de calabaza, la de mascarpone y la olivada que nos ofrece texturas muy sabrosas en un plato de final equilibrado que pide mantener.

Todo es sabor en el Agua S.Pellegrino, un acompañamiento saludable que combina el sabor y la frescura de sus burbujas donde se unen los sabores de los vegetales con la untuosidad de las cremas y el sablé. Todo en base a una unión perfecta que comparte elegancia hasta en el contraste de los colores. Agua-vino-plato, en este caso Jean Leon 3055 Rosé de Pinot Noir, fresco y nervioso, sabroso y sutil. Vale la pena introducirse en este sabroso triángulo.