Hoy es el Día Internacional de la Croqueta, uno de esos bocados que muchos asocian con abuelas complacientes, madres entregadas y cocina casera, pero que en realidad, la mayoría ya come en bares y restaurantes. Como dijo en su día el chef italiano Pino Cuttaia, «El cocinero es la mamma contemporánea». Así, los profesionales se han hecho responsables de seguir proporcionándonos ese plato que sabe a memoria, y al contrario que se hacía en las casas, donde croqueta era sinónimo de aprovechamiento de restos y recortes, cocineros y cocineras tiran la casa por la ventana con ingredientes y técnicas para seguir logrando ese efecto que justifica cualquier esfuerzo: la emoción. Algunos dicen incluso que la croqueta es un buen termómetro para medir la calidad de la cocina de un restaurante.
Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. Para celebrarlo, 7Caníbales ha recopilado algunas de las recetas que vencieron en el concurso de la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los más emblemáticos de Madrid Fusión. La próxima edición, organizada junto a Sánchez Romero Carvajal, será en la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 26, 27 y 28 de enero en Ifema y contará con seis finalistas: Miguel Fernández, del Restaurante Bancal (Madrid); Samuel Moreno, del Molino de Alcuneza (Guadalajara); Alejandro Cano, del Restaurante Salino (Madrid); Toni González, de El Nuevo Molino (Cantabria), Julín A. Menéndez, de La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturias), y Juanjo Mesa, del Restaurante Radis (Jaén).
De entre todos ellos saldrá el ganador que se unirá al cuadro de oro que conforman entre otros, los chefs que facilitan estas recetas para no fallar a la hora de elaborar una croqueta excelente.
Miguel Carretero. Restaurante Santerra* y Neotaberna Santerra (Madrid)
Ingredientes:
Para la masa:
104 g de mantequilla
100 g de harina floja
80 ml de nata 33%
800 ml de leche Pascual extra creme
150 g jamón ibérico picado a cuchillo
1 hueso de jamón
2 g de gelatina
Para el rebozado:
c/s harina floja
c/s huevo pasteurizado
c/s panko
Elaboración:
Ponemos en un rondón la leche junto con los huesos de jamón a levantar y cuando rompa a hervir, apagamos y dejamos infusionar. Por otro lado, derretimos la mantequilla en otro rondón y añadimos la harina. Cocinamos siempre a fuego medio, moviendo constantemente para que no se tueste la harina. Cuando esté tostada, añadimos la leche en dos tandas. Cocinamos durante unos 20 minutos aproximadamente. Cuando esté la bechamel, añadimos el jamón picado. Hidratamos la gelatina y la añadimos a un cacillo donde previamente hayamos calentado la nata. Movemos hasta diluirla y añadimos a la bechamel, que ya debe estar fuera del fuego. Ponemos a punto de sal y movemos para que se mezcle todo. Dejamos en el rondón que baje la temperatura moviendo periódicamente para que no genere costra arriba.
Vertemos a una fuente y dejamos reposar una noche. Racionamos a 32 gramos, damos forma, pasamos por harina, huevo batido y panko y freímos hasta que estén doradas. Salen unas 35 unidades.
Juan Monteagudo. Restaurante Ababol* y La Bechamel (Albacete)
Ingredientes:
1 l de leche oveja
1 kg de huesos de jamón
140 g de mantequilla
100 ml de nata 36% M.G.
12 g de gelatina en hojasç
140 g de harina de trigo
120 g de jamón ibérico en tacos
Elaboración
Infusionar la leche con los huesos de jamón limpios y dejar reposar 12 horas. Picar el jamón; hidratar la gelatina en agua fría; colar la leche y calentarla. Hacer una roux con las grasas y la harina, añadir en tres veces la leche a la roux e ir removiendo hasta homogeneizar y espesar. Añadir el jamón picado; calentar la nata y diluir la gelatina; añadir la nata a la masa y homogeneizar. Una vez esté homogénea y remover cada diez minutos para enfriar. Volcar en una gastro, filmar a piel y reservar en cámara.
Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel** (Toledo)
Ingredientes
30 g de jamón ibérico
110 g de leche fresca
14 g de nata
15 g de harina
15 g de mantequilla
1 hueso de jamón
0,6 hojas de gelatina
C/s de sal
Para el rebozado:
C/s de huevo batido
C/s de panko
Elaboración
Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón. Poner el jamón a dorar un poco en el horno. Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada. Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina. Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por último añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal, dejar enfriar en la cámara. Bolear las croquetas en porciones de 30 g y pasar por huevo batido y panko. Freír en aceite bien caliente.
Jesús Segura. Casas Colgadas (Cuenca)
Ingredientes:
1 litro de leche
100 g de mantequilla
70 g de harina
250 g de jamón
Pan de calidad rallado a mano
4 huevos camperos
Cs sal
Cs pimenta
Cs mantequilla
Aceite de oliva
Elaboración:
Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadir 850 ml de leche y cocer la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave. Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta y extender en bandeja. Untar con mantequilla para evitar la formación de costra.
Dejar reposar 24 horas y rebozar, pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por pan rallado a mano de un buen pan. Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.
Diego Fernández. Restaurante Regueiro (Navia, Asturias)
Ingredientes:
100 g de Jamón ibérico
70 g de harina
100 g aceite de oliva 0,4
1 litro de leche entera
5 g de sal
Elaboración:
Picar el jamón en dados de 3mm x 3mm y sofreír en el aceite de oliva hasta que coja un tono oscuro. Echar la harina y rehogar durante 7 minutos. Agregar la leche en 2 veces y cocer durante 20 minutos incluyendo la sal.
Una vez listo, pasar a una bandeja y enfriar. Cuando este fría, bolear la masa de cada croqueta de forma ovalada con las manos untadas de aceite. Pasar por huevo, seguidamente por pan rallado, y freír a 190º.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite y Oba* (Casas Ibáñez, Albacete) y Cebo (Madrid).
Ingredientes:
115 g de mantequilla de oveja (sin sal)
100 de harina de trigo floja
2 l de leche fresca de oveja
25 g de leche fresca de oveja
25 g de nata fresca oveja
300 g de jamón ibérico
Elaboración:
En primer lugar, cortaremos el jamón muy finamente hasta que nos quede una brunoise muy fina, como un polvo. Vertemos la leche a un cazo u olla y calentamos. Esto es para que, a la hora de añadir la leche a la masa, hierva antes y no haya un contraste de temperaturas considerable. En una olla plana derretimos la mantequilla. Añadimos el jamón con el fuego apagado y homogenizamos con la lengua de silicona. Se le añade la harina, se mezcla bien con lengua y cocinamos durante 7 minutos.
Una vez tostada, se añade la mitad de la leche para que se integre bien. Añadimos la otra mitad, homogenizamos y dejamos hervir sin parar de remover. Una vez hierve, cocinamos la masa durante 8 minutos a fuego fuerte, pasado ese tiempo pondremos el fuego al mínimo y cocinaremos otros 8 minutos. Después añadimos 25 gramos de leche de oveja y subimos el fuego, cocinamos durante un minuto. Añadimos la nata de oveja y volvemos a cocinar durante un minuto. Ponemos a punto de sal y pimienta y vertemos la masa sobre una bandeja y dejamos reposar 12 horas en cámara frigorífica. Boleamos con las manos untadas en aceite, pasamos por huevo y panko, freímos en aceite de girasol a 185 grados y secamos en papel de cocina.
