En Ponzano, el escabeche es mucho más que una técnica: es una celebración del sabor y la frescura. Paco García y su equipo homenajean este arte ancestral con platos como la lengua de ternera, la presa ibérica o el lomo de bonito, todos acompañados de verduras escabechadas. Una cita imprescindible en Chamberí para los amantes del buen comer.
INGREDIENTES para 4 pax:
1/2l. de AOVE
1/2l. Vinagre de Jerez
1/2l. Vino Blanco
8 Cebollas
1 cabeza de Ajo
2 Zanahorias
12 hojas de Laurel
Tomillo
Romero
1 cuchara sopera de pimienta negra en grano
1 Presa de cerdo ibérico (1/2 aprox una vez limpio)
Elaboración:
Escabeche:
Pochar mucho los ajos y la cebolla en AOVE. Una vez pochado añadir el resto de AOVE, el vinagre, el vino blanco, el laurel, el tomillo y el romero –un poco al gusto- la pimienta negra en grano y la zanahoria y se deja cocer durante 2 horas.
Presa:
Marcamos la presa entera en la plancha, fileteamos y disponemos en una fuente, añadimos el escabeche y terminamos con una sal ahumada que elaboramos en la casa. La presentación es como si fuera un tataki.
Bar-restaurante Ponzano
Dirección: Ponzano, 12. Madrid.
Teléfono. 91 448 68 80.
