El sello del territorio se ha convertido en esencial en la cocina que reivindica la tradición y el origen, un tipo de cocina que en los últimos tiempos ha recuperado el espacio que nunca debería haber perdido. Es en este marco que Andorra, conocido destino turístico de montaña, busca posicionarse también como referente entre los destinos gastronómicos a través de su cocina de alta montaña.
La identidad culinaria única que otorga su condición de alta montaña al Principado de Andorra se ha convertido en el eje central del nuevo Plan Gastronómico que Andorra Turisme, con el asesoramiento de Vocento Gastronomía, han elaborado para conseguir ese posicionamiento del país de los Pirineos como referente gastronómico internacional y que se ha presentado hoy en Madrid con la celebración de un almuerzo a cuatro manos. Una experiencia gastronómica que forma parte de una serie de presentaciones que se iniciaron este verano para dar a conocer este plan estratégico en varias poblaciones mediante colaboraciones gastronómicas entre chefs andorranos y figuras destacadas de la gastronomía de cada lugar. En esta ocasión, en la capital española, el tándem culinario fue a cargo del madrileño Paco Roncero y la argentina afincada en Andorra Victoria Kemerer, propietaria y chef del restaurante Kökosnøt (Andorra La Vella).
El primero de estos cuatro manos tuvo lugar en Andorra con una colaboración entre el chef Jordi Grau, quien acogió en su casa -el estrellado Ibaya ubicado en el Sport Hotel Hermitage de Andorra (Soldeu)-, al triestrellado Paolo Casagrande, quien lidera las cocinas de Lasarte, en Barcelona. Barcelona fue la siguiente cita con un almuerzo en Koy Shunka* en el que Hideki Matsuhisa unió fuerzas con Rodrigo Martínez, del restaurante andorrano Beç. Y después de Madrid está previsto otro cuatro manos -antes de terminar el año- en territorio francés, en la ciudad de Toulouse, entre el andorrano Carles Flinch (Can Manel) y el chef Stéphane Tournié en Les Jardins de l’Opéra*, restaurante de éste último en la Ciudad Rosa.
Experiencias culinarias todas ellas que demuestran que “en Andorra se ha creado una comunidad gastronómica muy interesante que hace que ahora se coma muy bien y, lo que es más importante, que permite vaticinar que en aún se comerá mejor”, tal como apuntaba el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana en el quatro manos madrileño-andorrano. Un almuerzo al que, además de prensa especializada, ha asistido una importante representación institucional con la embajadora de Andorra en Madrid, Eva Descàrrega, y el ministro de Turismo y Comercio del gobierno de Andorra, Jordi Torres, en cabeza. Éste último aprovechaba la ocasión para revalidar el compromiso del país pirenaico con la gastronomía, “concretamente con la cocina de alta montaña, que es el toque diferencial que nos permite ser quién somos”.
Bajo el título de ‘Territorio y Talento” el biestrellado Paco Roncero Restaurante** ha acogido un almuerzo en el que este binomio ha resultado ser más que certero. El territorio ha venido definido por productos con denominación de origen que han hablado no solo de montaña sino también de un origen y una tradición culinaria. Ha sido de esta manera que Madrid ha podido disfrutar del sabor pirenaico con productos como el queso de Ordino o la miel de Canillo, ambos manjares típicos de altitud elaborados en estas poblaciones andorranas que superan con creces los 1.000 metros de altura. Auténtico km.0 de una comunidad, la andorrana, que aún vive fuertemente ligada a su tradición agrícola y ganadera.
El desfile de productos marcadamente de montaña ha continuado en un menú en el que Roncero y Kemerer han compartido respeto por la materia prima, como lo hacía Victoria con el taco de col de Andorra relleno de tripas de bacalao o con un salty cronut relleno de parfait de pato salvaje y rovellón, o incluso con su gravlax de trucha del Pirineo con toppings vegetales y mini verduras, o unas mollejas de ternera a baja temperatura, coliflor y miel/mostaza de Canillo. Setas,trucha, col y bacalao, cuarto ingredientes presentes en cualquier recetario de alta montaña.
A ello respondía Paco Roncero -quien demostró ser un genuino hijo adoptivo de la cocina de alta montaña- con más sello de altura a través de su corte helado de queso de Ordino y pistacho, su tartaleta de ternera de los Pirineos y caviar ahumado, una trucha de río con mantequilla negra salsifí y pepino encurtido, o incluso con un plato típico de la cocina andorrana como es el trinxat, que él ha versionado y presentado como un trinxat de papada, tendones, anguila y col.
Concluían el menú unos postres que seguían la misma línea, con los que la andorrana ofrecía un mel i mató (miel y mató) de Andorra mientras que el madrileño optaba por unas setas con cerveza negra y cacao.
Evidentemente, el ágape ha ido acompañado por vinos de altura, en consonancia con el espíritu de montaña que ha desprendido todo el menú de este cuatro manos único. Andorra ha presentado vinos de dos bodegas propias, Borda Sabaté y Casus Belli, unos vinos impregnados de la singularidad que les otorga la altura a la que se encuentran los viñedos de los que proceden y las duras condiciones climatológicas y geográfias a las que se enfrentan.
Reforzando el papel de la gastronomía como elemento identitario del país, el Plan Gastronómico se articula alrededor de tres ejes centrales: el territorio, el producto y las personas. La Gastronomia d’Alta Muntanya (Gastronomía de Alta Montaña) es el concepto vertebrador que quiere reflejar al mismo tiempo la singular orografía del país, la riqueza de sus productos de proximidad y el compromiso del sector con una cocina sostenible e identitaria.
Entre las acciones más destacadas del plan durante este 2025 se está realizando un programa de formación para chefs, sumilleres y equipos de sala que cuenta con la participación de destacados profesionales implicados en el sector, desde reconocidos chefs hasta periodistas gastronómicos o perfiles del mundo de la distribución.
