Palmaditas en el hombro

Hubo muchas felicitaciones, pero también algunos pésames. La mayoría del público había sido invitado para, llegado el momento, subir al escenario y recoger un galardón. De hecho, desde que la guía Michelin decretó hace unos años el blindaje informativo para evitar filtraciones, la lista de los que viajan a la ceremonia suele ofrecer pistas de por dónde irán los tiros.

Abundaban pues las enhorabuenas y los abrazos apretados, pero también hubo gestos cariacontecidos y palmaditas en el hombro. Ese chef consagrado que sonaba para la tercera estrella y no llegó, o esa parejita que debutó hace unos meses, cosechando elogios de crítica y público, pero se fue de vacío. La gente se les acercaba con la misma sensación de no saber muy bien qué decir que le invade a uno en un velatorio. En realidad, también tienen motivos para celebrar —revalidar una segunda estrella, contar con el favor del público—, pero de alguna manera se ven atrapados en una infundada sensación de fracaso. Dichosas expectativas.

No ayuda la rumorología que se desata en las semanas previas a la gala, con quinielas más o menos atinadas y una lista de nombres “que suenan para estrella”. Es una forma despiadada de jugar con las esperanzas de los hosteleros, alimentada a veces de forma artificial por los satélites del mundillo: prensa, agencias de comunicación, influencers. Si, llegado el día, no obtienen el reconocimiento prometido, les invade la frustración. No son ni mejores ni peores profesionales porque lo imprima una guía en negro sobre blanco. Pero esa ansiedad por alcanzar unas metas que no dependen de ellos sí puede distraerles de lo esencial.

Son los riesgos de construir el relato de la gastronomía en función de los premios, las listas y las puntuaciones. Es cierto que la estrella trae un colapso casi instantáneo de la central de reservas: algunos agraciados miraban el correo en el móvil minutos después de la gala con una mezcla de alegría y nerviosismo. Pero ¿cuántos de esos clientes que hoy acuden atraídos por el brillo del recién estrenado ‘macaron’ volverán una y otra vez a lo largo de los años? Esa es –no lo perdamos de vista– la verdadera medida del éxito de un restaurante.