ALLÉGORIE (Bretón de los Herreros, 39)
Dos años acaba de cumplir el proyecto conjunto del empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides, un restaurante que luce con orgullo la tricolor francesa, situado en el corazón del muy castizo barrio de Chamberí.
Un bistró de manual cuyo comedor principal se localiza en un muy luminoso primer piso. Allí está también la cocina vista, en la que ejerce el equipo de Lascarides (que pasó por los triestrellados La Vague d’Or de Saint Tropez y 1947 de Courchevel), elaborando una cocina muy bocusiana, en la que los productos principales (pato, vieira, foie gras, bogavante…) van acompañados por un gran número de ingredientes y donde las salsas tienen especial predicamento. Todo, apoyado en una técnica notable. Vamos, el concepto tradicional de cocina gala ejecutado al pie de la letra.
La oferta consta de tres menús, dos de los cuales siguen esa fórmula tan parisina (y tan acertada) del menú carta, que consiste en elegir un primero, un segundo y un postre: Preludio (sólo de martes a jueves, 43 €) y Adagio (todos los días, 75 €). Por último, el menú degustación propiamente dicho, llamado Sinfonía y disponible viernes y sábados, cuyo precio oscila de los 95 € (6 pasos) a los 125 (8 pasos). Para acompañar, vinos españoles y algunos franceses y, claro, cócteles.
COKIMA (Andrés Mellado, 21)
Aunque hace pocos años nos hubieran tildado de exagerados, que a día de hoy un restaurante madrileño cumpla cinco años se puede calificar casi de milagro. Si, encima, ese restaurante abrió en plenas restricciones pandémicas, el milagro es casi doble. Es el caso de Cokima, taberna informal y ecléctica consagrada a la cocina de fusión más canalla y desenfadada.
Para celebrar dicha efeméride, su responsable, Alberto Zurera (que estuvo en DiverXo, pocas bromas), propone hasta fin de año una carta en la que se recuperan los 22 platos más representativos de este lustro, aquéllos que más le han gustado a los clientes y que, por aquello de renovarse o morir, fueron dejando su lugar a otros.
Para empezar, sí o sí, imprescindibles las sobresalientes croquetas de jamón Joselito con velo de papada, única propuesta que nunca ha dejado (ni dejará) de estar disponible. El brioche relleno de costilla de vaca madurada con cebolla encurtida, hoja de shisho, ralladura de lima y mayonesa de soja, que toca todos los palos gustativos, es una perfecta continuación.
No hay local consagrado a la fusión en el que pueda faltar un curry y éste no iba a ser la excepción: rojo tailandés de carabinero con tomate cherry. Muy sabroso y, cosa excepcional e infrecuente, pica. Para rematar, toneladas de umami en el steak tartar de picaña madurada sobre tuétano con emulsión de su grasa (que, dicho sea de paso, iría mejor con un pan tostado que con un carasau dulzón).
En un local dedicado a la street food, la decoración no puede ser más callejera, con graffitis y colores chillones. Y hasta una pared donde los visitantes pueden quedar inmortalizados para la posteridad. Buena selección de vinos por copas, facturas más que razonables y diversión garantizada.
LA CUADRA DE SALVADOR STEAKHOUSE (Los Madrazo, 10)
Es el peruano más atípico que ha abierto nunca en Madrid: no sirve ceviches ni tiraditos y su especialidad, como deja entrever su “apellido”, son las carnes, asadas no en una parrilla tradicional sino en un horno Broiler que puede llegar a alcanzar los 600 grados centígrados para sellar convenientemente las piezas. En cuanto a las razas con las que trabaja, la gran protagonista es la black angus, procedente de Estados Unidos y que luce el certificado Prime.
La Cuadra de Salvador se ubica en el enorme local de mil metros cuadrados que antaño ocupara el Café Galdós, a espaldas de la Gran Vía, y cuenta con diferentes salones. Es el proyecto de un empresario peruano, Fernando Pazos, hijo de gallego y limeña que en 2013 fundó un primer steakhouse en la capital del país andino y cuyo nombre rinde homenaje a su hermano, al que siguieron otras tres sucursales. En diciembre de 2024 consideró llegado el momento de probar fortuna al otro lado del Atlántico y el destino elegido fue Madrid.
Además de las carnes, vale la pena probar las mollejas crocantes, los fusionados torreznos con puré de tubérculos con pesto de perejil y huacatay y, sobre todo, la estupenda empanadilla de ají de gallina. Bodega bastante completa, a precios, ay, tremendamente disuasorios… más propios de un restaurante ubicado en Latinoamérica que de uno que se encuentra en España.
MANIFESTO 13 (Hartzenbusch, 12)
Nicholas y Mark Duncan son dos emprendedores veinteañeros limeños que, a finales de 2023, desembarcaron en el barrio de Trafalgar para poner en pie, en un local de estética industrial con muchísima luz natural, una propuesta diferente que combinara, sin fusionarlas, dos de las gastronomías más importantes y conocidas del mundo: la peruana y la italiana.
La encargada de plasmar su idea en la mesa es la chef arequipeña Danitza Alpaca quien, tomando como punto de partida las tradiciones y los productos de esas dos gastronomías, pergeña y ejecuta recetas con un punto creativo en las que expresa su forma de entenderlas, combinarlas y reinterpretarlas.
Evidentemente, semejante reto conlleva que no siempre se pueda salir airoso del mismo. Pero hay que reconocer que Alpaca lo logra en más ocasiones que en las que no. Por ejemplo, en unas pappardelle con loche (calabaza), queso de cabra, huacatay y vainilla. O en ese homenaje a los inmigrantes genoveses que llegaron al Perú que es la vieira con leche de tigre de parmesano y albahaca, O, en fin, con la receta más redonda de todas, que justifica la visita: ñoquis con carapulcra (guiso precolombino con papas secas), papada curada, cacao al 80 por ciento y maní.
Con el paso del tiempo, el restaurante ha ido incrementando su oferta vinícola, aunque su ADN le encamina más hacia el mundo de la coctelería.
LE QUALITÉ TASCA (Ponzano, 48)
Aunque el nombre es un tanto heterogéneo y no permite adivinar lo que se esconde tras él, estamos ante una recoleta y minúscula casa de comidas en la que la protagonista es la materia prima sostenible procedente de productores seleccionados y que se presenta en la carta citando siempre el origen. Una casa de comidas fundada hace once años por María y Marcos que presume, con razón, de una longevidad inaudita en la calle Ponzano en la que se ubica, donde los proyectos gastronómicos (o pseudogastronómicos) nacen, crecen y mueren a velocidades ultrasónicas.
Un minúsculo y recoleto comedor con aroma de bistró parisino es el escenario en el que los propietarios hacen bandera del leonesismo, con varias especialidades de esa provincia, como el arroz de botillo del Bierzo, los crujientes de morcilla de León, la ensaimada de castañas del Bierzo o el irresistible cocido maragato (miércoles y jueves, bajo encargo previo).
Saliendo de León, tres platos imprescindibles, irrenunciables para los habituales: ensaladilla rusa de faisán escabechado, milhoja brava con tierra de León, torrezno de oreja y ceniza de cebolla y un estupendo tataki de lengua de cerdo estofada.
La carta de vinos es original y está planteada con intención, con representación de zonas poco habituales, lo que permite contener los precios y fomentar el consumo.
TRIBECA BISTRÓ (Marqués del Duero, 5)
El sabio refranero español dice que “No hay dos sin tres” y que “A la tercera va la vencida”. Con el desembarco de Tribeca Bistró en el local que efímeramente ocuparon Arrayán y Hueso se ha cumplido el primero. Ojalá se cumpla también el segundo y el bonito local de dos alturas localizado frente a Casa de América deje de ser una dirección maldita.
Mimbres no le faltan al proyecto que los mexicanos Diego Santa Rosa (cocinero) y Diego Amigo (empresario) pusieron en marcha la pasada primavera. Y que, contrariamente a lo que cabría imaginar por sus orígenes, no tiene nada que ver con su país, ya que está inspirado en los bistrós neoyorquinos (de ahí el nombre) y la propuesta gastronómica se centra en la recuperación de recetas europeas clásicas, con especial predilección por las francesas.
Encontrar platos como lenguado meunière, steak tartar picado al momento, mejillones a la marinera al estilo belga con patatas fritas, hamburguesa Café de París, roast beef con parmentier y tres salsas o soufflé Alaska es casi como encontrarse con un unicornio, con el impagable aliciente de que muchos de ellos se rematan en sala por un servicio chapado a la antigua (entiéndase esto como un cumplido). Como ellos mismos dicen: “recuperamos platos que no sabíamos que echábamos de menos” Bodega en construcción, ya que la casa ha apostado desde el principio por los ubicuos cócteles, y menú del día más que interesante, a 17,50 €.
