Madrid lleva años consolidándose como una de las capitales gastronómicas más dinámicas del mundo: una gran ciudad en la que conviven restaurantes de alta cocina con tabernas de toda la vida, mercados y espacios gastronómicos muy distintos entre sí, barrios que se han convertido en paraísos para disfrutar de la buena mesa y hoteles que han entendido que la cocina también es su mejor carta de presentación. Y no es solo una percepción, como recuerda el director de la cátedra Manuel Morales, el sector es “un pilar fundamental tanto para la economía como para la identidad cultural de la ciudad”. A comienzos de 2022, Madrid contaba con más de 40.000 establecimientos de hostelería y restauración, alrededor del 12% del total de empresas del sector servicios en la región, y un tejido que va “desde bares y tabernas tradicionales hasta restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin, mercados gastronómicos y una oferta internacional en constante expansión”. Ese motor, además, se traduce en empleo e impacto turístico; pues, según datos del Ayuntamiento de Madrid, el sector genera más de 150.000 empleos directos, y se estima que cerca del 20% de los turistas que visitan la capital lo hacen atraídos por su propuesta culinaria.
En ese ecosistema tan variado ha surgido también una nueva generación de proyectos que entiende la restauración no solo como cocina, sino como cultura, empresa y servicio. Y justo ahí —donde el talento necesita estructura y el sector herramientas para crecer con sentido— nace la Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias de Madrid, impulsada por MACC (Madrid Culinary Campus) y el Ayuntamiento de Madrid. “La cátedra evidencia la disposición de Madrid Culinary Campus a potenciar, desde la máxima excelencia académica, la condición de la ciudad de Madrid como capital de la gastronomía mundial”, subraya Antonio Obregón, director ejecutivo de MACC. Y añade una segunda idea clave, sus actividades “subrayan el compromiso social de MACC como institución universitaria, mediante la prestación de un servicio de formación al tejido productivo de la ciudad”.
Su objetivo es claro: ayudar a desarrollar y fortalecer la gastronomía madrileña apoyándose en dos pilares que hoy van de la mano en cualquier cocina competitiva: investigación y formación. Porque la gastronomía contemporánea ya no va únicamente de técnica, también va de gestionar bien, innovar sin perder identidad, entender la sostenibilidad como responsabilidad y como ventaja real, y construir un conocimiento que se pueda compartir, aplicar y medir.
La cátedra surge como respuesta a una necesidad muy concreta: si Madrid quiere seguir desarrollándose como un ecosistema gastronómico de referencia, no puede sostenerse solo en el talento y la inspiración. La creatividad abre caminos, pero lo que hace que un proyecto crezca y se consolide es el método: formación continua, herramientas de gestión, conocimiento aplicado, investigación y criterios claros para innovar sin perder identidad. En un sector donde conviven márgenes ajustados, alta exigencia del cliente y cambios constantes (producto, equipo, tendencias), el método no es “burocracia”, es la estructura que permite que la cocina sea viable y, precisamente por eso, más libre.
Esa es también la lógica que, en palabras de Manuel Morales, guía el propósito de la cátedra: “Desarrollar y fortalecer el sector de la gastronomía de la ciudad de Madrid a través de la investigación, la formación a profesionales y gestores de la industria de restauración, y la difusión y sensibilización de la sociedad”. La idea es clara: convertir el talento en proyectos consistentes, y el oficio en una industria cada vez más preparada para competir, sostenerse y evolucionar.
La cátedra viene a unir esas dos fuerzas —pasión y rigor— apoyada en dos pilares. El primero es la formación, ya que en una cocina saber manejar el fuego es tan importante como entender e interpretar los números. Y aquí la actividad ya tiene recorrido pues durante 2025 se han diseñado e impartido con éxito tres cursos que apuntan a los ejes donde hoy se decide la supervivencia —y la excelencia— de un negocio gastronómico.
‘Los números en la cocina’ es, quizá, el título con más valor simbólico. Una formación en la que el mensaje es directo: entender que el coste, el margen, el rendimiento, el desperdicio y el control de compras no son burocracia sino la base de tu libertad creativa. Cuando sabes cuánto te cuesta realmente cada plato, qué margen te deja, cómo aprovechar mejor el producto y qué se está tirando, dejas de trabajar a ciegas, reduces sustos y urgencias, y ganas estabilidad para probar ideas nuevas, mejorar la calidad y arriesgar con criterio sin que cada decisión se convierta en un problema de caja.
A esa línea, centrada en reforzar el conocimiento económico y operativo de un proyecto hostelero, la cátedra ha sumado el programa formativo en ‘Innovación y gestión empresarial para el futuro en el sector gastronómico`, orientado principalmente a profesionales y concebido como complemento del itinerario en cocina avanzada. Propone un espacio donde los futuros referentes aprendan no solo a ejecutar, sino a pensar en grande: diseñar modelos de negocio, anticipar tendencias, organizar equipos, tomar decisiones con criterio… y asumir que la gastronomía no es solo sabor y técnica; también es visión, innovación y gestión.
El tercer gran bloque formativo pone el foco en algo que cada vez pesa más que la carta: la percepción. El programa de Experiencia de clientes, desarrollado junto a profesionales vinculados a elBullifoundation como Ferran Centelles y Óscar Gómez, explora el viaje completo del comensal antes, durante y después de la visita: desde el momento en que alguien decide reservar —o no— hasta cómo recuerda lo vivido días después. En ese recorrido aparece una dimensión especialmente interesante para una ciudad tan mediática y competitiva como Madrid: la relación entre experiencia y relato. El programa profundiza en la mirada crítica y periodística como herramienta de mejora del servicio: qué observa un crítico gastronómico, cómo se construye una narración honesta y qué papel juegan medios y redes en la reputación de un restaurante. Y aterriza esos conceptos en claves aplicables a cualquier negocio: coherencia conceptual, ritmo, autenticidad y capacidad de emocionar. El cierre funciona como declaración de intenciones: el producto como relato, no como simple materia prima, sino como historia y significado.
El segundo pilar de la cátedra es la investigación, entendida no como un ejercicio académico aislado, sino como un motor capaz de aportar evidencias, metodologías y aprendizaje al sector. En un momento en el que se exige más a la restauración —en transparencia, en impacto ambiental, en condiciones laborales, en eficiencia— la investigación permite dejar atrás el ‘siempre se hizo así’ y construir herramientas que se puedan enseñar, replicar y adaptar.
En esa línea, Manuel Morales destaca que ya se ha dado un paso concreto: “La constitución de un equipo investigador que ha iniciado su trabajo sobre los factores que influyen en el éxito o fracaso en la gestión empresarial dentro del sector de restauración en Madrid”. Es decir, poner nombre, datos y criterios a lo que muchas veces se decide por intuición; y devolverle al tejido profesional conocimiento útil, aplicable y accionable.
Aquí entra en juego un elemento clave: la alineación de intereses y el retorno social. La misión de la Universidad Pontificia Comillas —formar personas competentes, éticas y comprometidas con la transformación social— encaja con la visión del Ayuntamiento de Madrid en su labor social dirigida a colectivos específicos. Dicho de otro modo, la gastronomía puede ser también palanca de inclusión, empleabilidad y cohesión, además de industria cultural y económica. Y una cátedra con esta vocación permite trazar ese puente entre conocimiento, formación y servicio a la ciudad, en línea con lo que subraya Antonio Obregón cuando habla del “compromiso social” de MACC y de su voluntad de prestar formación al tejido productivo madrileño.
Más allá de los programas ya realizados, lo relevante de la Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias es el marco que propone: Madrid como laboratorio, pero un laboratorio abierto. La ciudad ofrece un tejido amplio y diverso —restaurantes, cadenas, bares, mercados, escuelas, obradores, hoteles, productores y distribuidores— que necesita espacios de encuentro donde la innovación no sea solo “lo nuevo”, sino lo útil; lo que mejora procesos, equipos y experiencia; lo que hace más sostenible la cadena; lo que fortalece la identidad culinaria sin convertirla en museo.
La sostenibilidad, por ejemplo, deja de ser un eslogan cuando se cruza con números, formación y experiencia de cliente. Lo sostenible no es únicamente lo ‘verde’: es la gestión inteligente que evita desperdicio, la compra coherente, la logística bien pensada, el diseño de carta que respeta temporada y recursos, y también una cultura de servicio capaz de fidelizar sin artificios. Esa mirada integral —cocina, empresa, cliente e impacto— es la que convierte una cátedra en algo más que un programa: la convierte en infraestructura de futuro.
La Cátedra de Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinarias en Madrid nace, precisamente, con esa vocación: fortalecer el sector desde el conocimiento, abrir caminos de profesionalización y crear un espacio donde formación e investigación dialoguen con la realidad diaria del oficio. Porque en la cocina lo que perdura no es lo que brilla un día, sino lo que se construye con método, con criterio y con propósito. Y con esta cátedra, como resumen, MACC y el Ayuntamiento de Madrid plantean una idea tan sencilla como ambiciosa: el futuro se cocina; pero antes se planifica, se investiga y se enseña.
