Es el primer chef español en lograr las tres estrellas Michelin fuera del país, el primero que las consigue de golpe y además en una ciudad de competencia feroz como Los Ángeles. Pero los orígenes de Aitor Zabala, que será cabeza de cartel en la próxima edición de
Madrid Fusión (del 26 al 28 de enero en Ifema), están en un bar para camioneros vascos en Barcelona.
Tercera generación de hosteleros, ¿tenía el camino marcado?
Aunque había una tradición familiar por mi abuela y mi madre, yo no estaba destinado a tomar el testigo. ¡Apenas me dejaban entrar en la cocina! Llegué un poco de rebote, cuando al hacer la mili me tocó de cocinero y eso me abrió un mundo de posibilidades. Me enganchó la camaradería del oficio, esa vida un poco a contracorriente y la sensibilidad que hay en el acto de dar de comer.
¿Había espacio para esa sensibilidad en la cocina del cuartel?
Quizá no existía el romanticismo de un restaurante gastronómico, pero los cocineros del cuartel, que eran civiles, se tomaban su trabajo muy en serio y querían hacerlo lo mejor posible. Nosotros éramos unos chavales vestidos de reclutas, pero ellos iban de blanco impoluto, con su chaquetilla y su gorro. Había una liturgia que los hacía especiales.
¿Le sirvió la disciplina militar en su paso por cocinas de alto nivel?
Cuando eres joven no te das cuenta de todo lo que vas aprendiendo. Más que disciplina, la mili me dio una dirección. Ya en la escuela Hoffman me impresionó una cocina Molteni lacada en dorado y tuve claro que ese estilo y esa belleza eran el camino. Después he trabajado con grandes cocineros y de todos he aprendido algo bueno. Jordi Vila me dio libertad para poner por primera vez un plato en la carta; eso no se olvida. Con Xavier Pellicer aprendí las bases del oficio. En Akelarre entendí lo que significa una gran casa.
A la hora de elegir con quién trabajar, ¿había una estrategia o se dejaba guiar por el impulso?
Siempre hubo intención. No se trataba de ir en busca de los nombres más prestigiosos, sino de ir forjando distintos aspectos de la profesión: a veces buscaba más responsabilidad, otras más libertad creativa, pero nunca he ido coleccionando cromos. Mi carrera ha sido una sucesión de decisiones que me han llevado donde estoy, casi más que mi talento para cocinar, de eso quiero hablar a los jóvenes en Madrid Fusión.
Aquellos años fueron muy exigentes para los cocineros. ¿Se ha equilibrado la balanza entre trabajo y tiempo libre?
Sigo pensando que si quieres ser mejor cada día y aspiras a lo más alto, con ocho horas no te da, por mucho talento que tengas y por bien que te organices. Especialmente en proyectos pequeños, donde te ocupas de muchas cosas. Hemos mejorado la conciliación porque lo demanda la profesión y la sociedad, y porque si no ofrecíamos mejores condiciones la gente no quería trabajar en esto. Pero hay que asumir que no se puede tener todo: éxito, dinero y tiempo libre. Como mucho, dos.
¿Qué le empujó a hacer las Américas?
En 2010 salía de El Bulli por todo lo alto, pero vivíamos una gran crisis y no surgió ningún proyecto interesante en España. Ferran (Adrià) me dijo una vez que los chefs del futuro no necesitarían asentarse en un lugar fijo y que no nos cerráramos a movernos por el mundo. Surgió una oportunidad en Estados Unidos y me lancé. Hay trenes que solo pasan una vez.
¿Cree que hubiera tenido el mismo éxito de quedarse en España? ¿Fantasea con volver?
Me hubiera encantado quedarme. Adoro mi país: la calidad de vida, el producto, la familia, los amigos. Pero no se dio la oportunidad y emigré. A los 30 necesitaba libertad y poder expresarme, y eso me lo dio José Andrés en Estados Unidos. No sé si volveré, quizá cuando me retire, pero no quiero pensarlo demasiado: prefiero vivir el presente, que es fantástico.
José Andrés, su padrino en Estados Unidos, ha acabado siendo la bestia negra de Trump. ¿Prefiere no meterse en política?
No suelo opinar mucho, pero la política migratoria está afectando de lleno al sector de la hospitalidad, especialmente en California. Si no es en la hostelería, es en el campo o en el reparto. Es imposible mirar hacia otro lado. Yo me siento un privilegiado, pero migrar es difícil para cualquiera, porque dejas muchas cosas atrás. Tiene que ser muy duro sentirte perseguido por ir a ganarte la vida.
Somni cerró por la pandemia y ha tardado casi cinco años en volver a abrir. ¿Cómo vivió ese parón?
Es difícil ponerlo en palabras. Habíamos puesto mucha ilusión y tres años de trabajo previo en el primer Somni. Abrimos, llenábamos cada día, la crítica nos acompañó y en once meses logramos dos estrellas. Cuando el restaurante empezaba a madurar, tuvimos que cerrar. Al principio seguí trabajando con la idea de volver pronto, pero cuando el cierre fue definitivo tuve un bajón fuerte. Pensé en dejarlo, pero me concedí un día más, y otro, hasta recuperar la motivación. Reabrir ha sido un proceso largo —cuatro años, siete meses y dos días— con muchos obstáculos, pero no podía permitir que Somni fuera un sueño truncado.
Su paciencia ha tenido una recompensa muy rápida: tres estrellas siete meses después de abrir. ¿Le da vértigo tocar techo tan rápido?
Tener un restaurante con tres estrellas ha sido siempre mi meta, no tanto por el premio como por el estándar de excelencia que representa Michelin. Es verdad que conseguirlas poco a poco te permite evolucionar a un ritmo más orgánico, pero estoy encantado y no las devolvería jamás. Implican una gran responsabilidad y no significan dejar de cambiar: ese hambre de hacerlo cada día mejor es lo que me nutre como cocinero.
Las barras están de moda en la alta cocina. ¿Han conseguido los chefs librarse de los camareros?
En el primer Somni intenté funcionar sin camareros. Me gusta que el equipo de cocina interactúe con el cliente y explique directamente lo que ha preparado; esa conexión es la parte más bonita del oficio y fideliza mucho. Pero ahora he entendido que no llegamos a todo y contamos con seis camareros atentos a cualquier detalle, mientras los cocineros se centran en los platos. La barra quizá no da tanto dinero como un restaurante con mesas, pero genera un clima distinto y una energía muy potente.
¿Tienen algo en común su restaurante y el de su abuela?
Mi abuela daba tortillas y potes a los chóferes que venían del País Vasco, pero si lo piensas bien, ambos son una barra en torno a la que se crea una comunidad. En el fondo la esencia es la misma: ese contacto entre la familia y los clientes que tanto me llamaba la atención de niño, aunque hoy la comida y el servicio estén en otro nivel.
