Festín con historia a la orilla del Urola
Cuatro generaciones de hosteleras han convertido este recio caserón de Zumaia en una mesa célebre por sus verduras, pescados y mariscos
Hace años que no sale a faenar, pero ahí sigue amarrada la txanala con la que Josemari Iriondo pescaba angulas en la desembocadura del Urola, a las afueras de Zumaia. Hoy, con la especie en estado crítico, parece un recuerdo lejano. Pero tampoco hace falta pedir angulas para disfrutar de esta espléndida casa de comidas, regentada por la cuarta generación de mujeres hosteleras. De hecho, lo suyo sería empezar por algo más humilde: una tortilla de bacalao. En ella está el origen del Asador Bedua.
A lo largo de su historia, este imponente caserón de muros recios y ventanas en arco ha sido lonja, casa de portazgo, aduana o herrería, hasta que la bisabuela de Marian Iriondo lo transformó en merendero. Allí, junto al pequeño puente de piedra que cruza el estuario, servía tortillas y pimientos a los veraneantes de Zarautz para cuadrar las cuentas del caserío. Su hija, María Ángeles Lopetegui, entendió que aquello podía ser algo más que un recurso estacional, pero sería su nieta, Isabel Antía, quien convertiría el Bedua en lo que es hoy: una mesa de producto marinero y recetario tradicional, a la altura de las mejores del País Vasco.
Ahora es Marian quien ha tomado las riendas de una casa donde lo culinario ha cambiado más bien poco en las últimas décadas –«lo que gusta, ¿para qué tocar?»– pero donde cada año se afinan detalles de servicio, vajilla o cubertería, mientras se construye una carta de vinos tan ambiciosa como coherente. De estar al otro lado de la muga, en la siempre orgullosa Francia, probablemente Bedua luciría una estrella como reconocimiento a su excelencia en el tratamiento de la cocina tradicional. Por estos lares, sin embargo, si no se sirve un menú degustación adornado con técnicas dificultosas, parece que uno no existe para las guías.
Y eso que pelar y cocer la borraja con la delicadeza que le dedica Isabel Antía bien merecería una clase magistral. La verdura, cultivada en la huerta de enfrente, ha sido recogida esa misma mañana, su textura lo certifica. Se sirve acompañada de parmentier, un huevo poché y abundante trufa rallada. ¿Quién dijo que la borraja era una verdura pobre?
La casa es famosa por sus mariscos, sus pescados al horno o su guiso de paloma en salsa, entre otros manjares, pero déjenme recomendarles un capricho casi infantil: las colitas de cigala rebozadas. Representan esa manera tan vasca de darse un lujo como si fuera lo más normal del mundo. Y hablando de lujo, si en algún lugar tendría sentido comerse unas angulas –cuando la especie se recupere–, es en el Bedua: no como acto de ostentación, sino como tributo a su historia.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Periodista, historiador y camarero. Colabora desde 2008 en el diario EL CORREO, es corresponsal gastronómico de la agencia Colpisa y firma habitual en la revista culinaria 7Caníbales. Hijo, nieto y bisnieto de cocineras, vuelca su experiencia en hostelería en la columna semanal Dejo Comanda. @guillermoelejabeitia