Un espacio para hacerse preguntas, más que para obtener respuestas. Si el escenario principal de
Madrid Fusión Alimentos de España —del 26 al 28 de enero en el Pabellón 14 de Ifema— está reservado a escuchar a las figuras más relevantes de la escena culinaria internacional, en
Madrid Fusión Dreams #spainfoodtech se abre una conversación en torno a cuestiones que atraviesan hoy la alimentación, la salud, la producción agraria o la tecnología. Este congreso dentro del congreso, con programa propio y un formato deliberadamente horizontal que favorece la participación del público, se consolida en su tercera edición como un nutritivo foro de debate para el mundo de la gastronomía.
El formato nació con la intención explícita de reservar un espacio no tanto para el lucimiento individual como para la reflexión colectiva. En Dreams, las ponencias son la excepción. El corazón del programa lo forman diálogos y mesas redondas, donde la experiencia profesional de hosteleros como Nino Redruello, Diego García Azpiroz o Jordi Roca se cruza con la mirada científica, el análisis económico o la reflexión social. No se trata de ofrecer soluciones cerradas, sino de poner en común dudas, tensiones e intuiciones que llevan tiempo circulando por el sector. Preguntas que no siempre son cómodas ni amables, pero que se repiten a lo largo del año en las cocinas de los restaurantes, en los despachos, en las redes sociales o en la barra del bar.
¿Qué está pasando con los ultraprocesados y cuál es su lugar real en la alimentación contemporánea? ¿Quién decide, en última instancia, lo que comemos? El nutricionista Gregorio Varela se pregunta si son un atajo o una trampa. Algo parecido ocurre cuando se aborda el futuro del modelo clásico de restaurante independiente, familiar, basado en buena cocina y buen servicio, en un contexto en el que los números ya no salen como antes. Ante ese escenario de nuevos equilibrios, algunos optan por hacerse más pequeños —proyectos unipersonales como los de Martín Comamala o Beatriz Pascual—, mientras otros apuestan por crecer sin diluir su identidad. Dreams no toma partido ni defiende un modelo concreto, pero sí pone sobre la mesa las tensiones reales que atraviesan la restauración.
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El programa mira más allá del restaurante. ¿Qué ocurre con el simple acto de cocinar cuando se anuncia la desaparición de las cocinas domésticas o se augura que la alimentación quedará en manos de grandes cadenas? La mesa dedicada a “Comer sin cocinar” reúne voces como las de Laura Gil, desde el análisis de consumo, Manuel Delgado desde el diseño del hogar o Juanlu Fernández desde la cocina, para pensar qué implica delegar cada vez más la alimentación. ¿Quién cocinará, cómo y para quién? ¿Y qué consecuencias tiene ese escenario para la cultura gastronómica o para la salud?
En esa voluntad de ampliar el foco, la ciencia ocupa un lugar central en esta edición. La presencia de investigadores como Juli Peretó o José Miguel Mulet permite formular preguntas que rara vez se hacen en un congreso gastronómico. ¿Qué es realmente el sabor? ¿Cómo funciona desde un punto de vista biológico y evolutivo? ¿Qué sabemos —y qué no— sobre los mecanismos que hacen que ciertos alimentos nos resulten placenteros? Son cuestiones que conectan la cocina con algo más profundo, nuestra relación como especie con la comida.
Dreams funciona, además, como un termómetro del debate contemporáneo. No tanto de lo que hacen los grandes chefs, sino de lo que se comenta en cocinas, salas y redes sociales. ¿A quién escuchan hoy los jóvenes? ¿Cómo se construye la autoridad en un ecosistema dominado por la hiperexposición y los “superseguidores”? Cocineros como Jordi Roca dialogan aquí con expertos en comunicación y marcas emergentes para intentar entender por qué ciertos discursos calan y otros se diluyen.
La conversación se plantea siempre de forma abierta, sin jerarquías rígidas entre escenario y platea. En sintonía con la idea que rige esta edición de Madrid Fusión —“El cliente toma el mando”—, el congresista tampoco debe ser un mero espectador. En Dreams el auditorio escucha, pero también interviene, cuestiona y aporta matices. De ahí que tengan especial sentido diálogos como el que protagonizan Andoni Luis Aduriz y Diego Guerrero, concebido no para responder preguntas, sino para darles vueltas, someterlas a fricción y compartirlas con el público.
En ediciones anteriores hemos asistido a momentos memorables, desde Ferran Adrià atizando desde el público el debate sobre la autoría en tiempos de inteligencia artificial, hasta una mesa redonda en torno a la vigencia del menú degustación que ha marcado la conversación durante meses. Porque aquí muchas discusiones no se cierran al terminar la sesión, continúan en los pasillos, en otras mesas o en las redes sociales. Porque la razón de ser de este foro no es tanto anticipar el futuro sino afinar las preguntas con las que habrá que enfrentarlo.
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