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01La sonrisa nunca abandona sus ojos, y el entusiasmo por su trabajo, 45 años después, sigue intacto en su chispeante verbo. Hijo de Pierre Troisgros y sobrino de Michel Troisgros, este chef (1956) que creció en el fragor de la Nouvelle Cuisine co-creada por su familia, arrebatado de admiración a su abuelo; el mítico Jean Baptiste Troisgros, fue capaz de cambiar la cocina contemporánea brasileña con poco más de veinte años. Y desde entonces no ha parado.
“Yo me crié en el mismo restaurante, la Maison Troisgros, Roanne, en plena efervescencia de la Nouvelle Cuisine, con mi abuelo Jean Baptiste, un hombre de mente brillante y avanzada, ‘inventando’ el emplatado que hoy conocemos, y desarrollando la cuchara plana para el pescado, y, resonando por mi casa, Alain Chapel y todos los demás…” El joven Claude, que vivía “envuelto en creatividad”, era el elegido para continuar con la saga familiar, y así fue desfogado con los colegas de su padre, Bocusse, Taillevent, Hotel Connaugh (Londres), Michel Rostang… Hasta que llegó al Tantris de Munich, un restaurante rompedor en la época que le hizo ver la cocina, que para él consistía en la ortodoxia francesa, de otra manera. “En Tantris se cambiaba la carta (no el menú, ojo) ¡cada día! Aquello revolucionó mi visión, me cambió el chip y me hizo dar cuenta de que la mente debe estar siempre abierta”.
Como heredero del linaje Troisgros, regresó a Roanne para reincorporase (“comencé a trabajar en su cocina con 16 años”, recuerda), y entonces, “un buen día entró mi padre en la cocina y dijo: ¿Quién quiere ir a Brasil?. Se levantaron 18 manos y, a la postre fui yo el que se marchó. Era 1979”.
El encargo era trabajar en la cocina del Precatelan recientemente abierto en Rio de Janeiro por Gaston Lenôtre. “Cuando llegué a Rio, allí no había cocina francesa —se practicaba la llamada ‘cocina internacional’, además de la portuguesa, los botecos, los italianos—, y en Le Precatelan comenzamos con recetas reconocibles y siempre fijas, sin opción a cambios. Ahí advertí que estábamos trabajando con productos de mala calidad. Eran los tiempos de la dictadura militar, con las importaciones capadas. Y, a pesar del éxito del establecimiento, me sentía tan infeliz que tuve que hablar con Lenôtre. Me entendió y me dijo: ‘Haz lo que quieras’. Y lo hice: comencé a comprar productos de Brasil, desconocidos para mí pero frescos, y a aplicarles las técnicas francesas. Sin darme cuenta estaba abriendo un camino que ya no tendría retorno vibrante de patata baroa, aipim, vegetales, frutas exóticas, espacias locales, más tarde ingredientes amazónicos… en clave francesa”.
Hubo críticas, naturalmente, “pero acabaron entendiéndolo”. Poco a poco, Brasil entraba en su sangre —se casó con una carioca—, comenzó a viajar con su moto por el país (“lo conozco muy bien”) y se hizo colega de chefs del momento, como el periodista-cocinero José Hugo Celidonio de Rio, o el seminal Paulo Martins, de Belen do Pará, “que fue quien me mostró —y también a Álex Atala— la riqueza de los productos y técnicas de la Amazonia”.
Lo del Precatelan le duró dos años. ¿Y? Casado, decidió quedarse en Río de Janeiro y seguir su propio camino. “Llamé a mi padre para pedirle dinero y no me quiso dar nada», ríe. «Vendí algunas cosas y, con lo poco que conseguí, abrí mi primer restaurante; una miniatura de 30 metros cuadrados con una cocina y una nevera domésticas (y usadas) en la que hacía mi cocina franco-brasileña”.
Su cocina, aunque precaria, no pasó inadvertida para la élite carioca, y el presidente de Globo se tornó habitual. Ya con un poco más de dinero y una fama que iba recorriendo la ciudad, abrió el Olympe con mejores condiciones, en el Jardim Botânico, en 1983. 38 años de éxito. Allí, con su hijo Thomas al mando, consiguió la primera estrella Michelin. Pero la pandemia mandó parar. Después, Thomas, como él mismo había hecho antes, decidió seguir su propio camino. Y Claude siguió con el muy conocido Chez Claude (inaugurado en 2015 con cocina totalmente abierta).
Antes de llegar a la actualidad, conviene describir la otra vida de Claude: la televisión. El chef advirtió su potencial en Nueva York, otra de sus aventuras, cuando dirigió el CT (mitades de los 90) y asombró con la mezcla descarada de grandes productos —pichón, foie gras— con ingredientes brasileños como el urucum o la jicama.
En efecto, en la Gran Manzana tuvo sus primeras tertulias televisivas con otros chefs como Boulud.
Al regresar a Rio, aprovechó su amistad con la cúpula de Globo para proponer una programa. El primero (2005) era de tres minutos; el segundo, de 15; y el tercero…18 años. “La televisión ha sido muy importante para mí. Yo era un chef muy reconocido, pero en ambientes específicos; con los programas me torné un personaje y, de hecho, como me ha dicho tanta gente de todo pelaje, cambié la percepción, la forma de comer, los productores y las tradiciones culinarias de la cocina en todo el país, tanto en lo profesional como en lo doméstico, porque nunca había tenido el país un programa serio de cocina”. Pienso en Arguiñano.
Llegamos al presente. Al Madame Olympe; la versión contemporánea de aquel Olympe inicial (“tenía saudade del fine dining”) y a mi lado estaba la chef Jéssica Trindade, en Chez Claude, y vi que ahí teníamos algo. La hice viajar y conocer, y por fin creamos un universo gastronómico muy actual, con reverencia a la materia prima de pequeños productores, a la finura, a la técnica sutil, a la levedad en las cocciones, al olvido de complicaciones, a la autenticidad. En realidad, Madame Olympe es la consecuencia de 45 años de trabajo, cocina moderna de verdad”. Y recuerdo el reciente pescado con soja, mantequilla de soja, cebolla, acelga y kale.
Claude, con su personal forma de ver las tradiciones brasileñas, con su fascinación por la jabuticaba —“llegué a hacer el cóctel kir con jabuticaba en vez de cassis, porque no había en Brasil”— el pequí, el tucupí, el maracuyá, la cavaquinha, los camarones, el olho de boi… hará brillar Rio de Janeiro y su especial swing en una ponencia espectacular con performance audiovisual en el Auditorio Principal de Madrid Fusión Alimentos de España 2026.
Y su perenne sonrisa se torna más radiante si cabe cuando me responde la última pregunta, ¿qué es para ti el ‘jeito carioca’?: “Libertad de vida, libertad profesional… ¡Libertad!”
