La nouvelle cuisine y el día de la marmota

La apuesta por el producto y por una alimentación más saludable es sin duda la nueva revolución en el ámbito de la gastronomía. El auge de la comida healthy, el hecho de proporcionar un mayor protagonismo a las hortalizas, el tener en cuenta parámetros dietéticos o el contacto estrecho con el territorio, son algunas de las grandes apuestas que presentan un grupo numeroso de cocineros que pretenden dar un paso adelante hacia un nuevo paradigma, un paso hacia un Nouvelle cuisine.

Resulta curiosa la manera de interactuar y construir la realidad que tiene el homo sapiens, una especie que tecnológicamente parece avanzar muchísimo, a veces de forma vertiginosa, mientras en ámbitos como el social, el filosófico o el gastronómico parece que funciona repitiendo patrones, flujos o ciclos.

Cuando se hace referencia a la nouvelle cuisine, o nueva cocina, deberíamos entender este concepto según define la RAE dicho adjetivo, discerniendo nuevo o nueva como una cocina que acaba de aparecer, de formarse o producirse. O bien hablar de una cocina que se realiza o conoce por primera vez.

Las ideas planteadas en el párrafo encajan perfectamente con las nuevas tendencias de la restauración actual. No dejaría de ser tampoco acertado referenciar estas directrices como parte del decálogo que publicaron en 1973 los periodistas Henri Gault y Christian Millau, en la conocida revistaault Millau, para plasmar un nuevo movimiento, la Nouvelle cuisine, generado por cocineros como los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Alain Senderens, Michel Guérard o Alain Chapel. Lo que se podría quedar solo en anecdótico resulta que no lo es tanto y que, como en la moda, todo vuelve y forma parte de un ciclo que se va alternando: pantalones de campana, anchos o caídos, que conllevan una vuelta al pantalón ajustados, pitillo o estrecho. Un bucle propio del día de la marmota.

Entre el siglo XVII y el XVIII se gesta el gran cambio que sufre la cocina francesa, y con ella la europea. Una transformación que también se definió, deberíamos decir que por primera vez, como Nouvelle cuisine. Es el término que da título al tercer volumen de la obra Nouveau Traité de la Cuisine, escrita por el misterioso Menón, en su reedición del 1739. Un movimiento que se refleja en libros icónicos como Le Cusinier François (1651), de Françoise Pierre de La Varenne, Le Cusinier Moderne, de Vincent La Chapelle, Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, de Maissalot, La Suite des Dons de Comus, de Marin, L’Ecole parfaite des officiers de bouche. o Soupers de la Cour, del propio Menon.

En 1654, el agrónomo y gourmet Nicolás de Bonnefons escribe en su recetario Délices de la Campagne, “la sopa de col debe saber a col” (podría haber dicho que el tomate debe saber a tomate, pero en este momento el uso del tomate en Francia era únicamente ornamental), y prosigue con diversos productos. El discurso continuaba: “…lo que digo por las sopas entiendo que debe ser ley común de todo lo que se come…”. Algo similar repetían Bocuse o Michel Bras hace unos 50 años, en plena efervescencia de su nueva nouvelle cuisine, y actualmente lo podrían repetir figuras como Rodrigo de La Calle,  Xavier Pellicer o Ricard Camarena entre otros cocineros comprometidos con el respeto del sabor del producto.

Si nos centramos en ese momento, y en la búsqueda del sabor de los productos, podemos encontrar discursos críticos como los mencionados en Lettre d’un pâtissier anglois au nouveau cuisinier française, unas cartas anónimas publicadas en 1739, que denunciaban la perdida del sabor que identifica a un producto, provocada por el hecho de cocinar usando la mismas bases, fondos o salsas para todos por igual. Un mismo jugo de carne servía para elaborar ternera, liebre o una pularda, llevando a sabores homogéneos, en detrimento de la identidad de cada uno de esas fantásticas viandas. Las criticas apuntaban al hecho de que había tan poco respeto al producto que una receta de carne podía incluir un fondo de carne o al revés.

Otra parte del discurso que recogen los recetarios de la época muestra que los cocineros percibían otra manera de hacer las cosas y mostraban su interés por dejar atrás la elaboración de salsas pesadas o las largas cocciones, buscando cocciones más cortas adecuadas a los principios dietéticos y médicos que surgen en la época. Vivo reflejo del decálogo de la segunda Nouvelle Cuisine de los setenta.

A los grandes chefs no solo manifiestan una creciente conciencia territorial y de entorno, sino que su conocimiento, unido a las relaciones interdisciplinares, genera inquietudes que se reflejan en su trabajo. Desde el refinamiento y la estética impulsado por el contacto con el arte, o las consecuencias de algo tan profundo como la alquimia, que busca la espiritualidad y la transformación de la consciencia. Una búsqueda de la perfección que se materializaba en el osmazomo, que se creía un auténtico elemento transformador para la humanidad. Joseph Favre, en su Diccionaire universal de cuisinelo define como “Una salsa de una reducción perfecta, de una combinación racional, de una pureza y una fineza de sabor irreprochables, es oro liquido.” No deja de ser un discurso filosófico que vertebra un cambio mucho más trascendente.

La historia permite aprender del pasado, aunque como especie parece que en cierto momento hagamos un reset y volvamos a empezar, olvidando lo vivido. Es interesante releer y ver como fueron esos procesos, para entenderlos e identificar coincidencias, aprendiendo de un camino que parece ya andado en varias ocasiones. Y ver similitudes que pueden formar parte de ese ciclo, donde existe una época más gris de la cocina y la gastronomía, anclada en la monotonía y reducida a la reproducción de fórmulas. Como en este caso la época medieval que transcurrió entre el siglo V y el XV, o el periodo de la codificación de Escoffier, iniciada por Carême entre el XIX y principios del XX con una apuesta por la fiel reproducción de recetas, en este caso de la Guide Culinarie o El Practico versión española, la biblia. Ambos periodos precedieron a un cambio de pensamiento y una revisión del status quo, generando una conciencia y a veces un auténtico movimiento de vanguardia.

Podemos pensar que estamos a las puertas de una Nouvelle cuisine -¡la tercera!- o simplemente que vivimos en un auténtico día de la marmota.