Mientras España especula sobre el fin del menú-repetición, y mientras la hartura de discursos clónicos, memorias infantiles y buñuelos líquidos amenaza con arrojar el péndulo que rige las modas tan al otro lado, que ya hay quien reniega de todo lo que no sean unas lentejas o un flan como dios manda, allá lejos, en los fiordos noruegos, el chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) ha inventado el ‘menú-conversación’, con la intención indisimulada de convertir al cliente en interlocutor en una charla sobre la comida como motor de la historia y del futuro. Un menú abiertamente politizado, extendido (25 pases, casi cuatro horas) y argumentado, que desmitifica el ayer, se compromete con el ahora y elige la esperanza para mirar al futuro.
Haatuft, nacido en 1980 en Bergen, es un inconformista. De adolescente, militó en el movimiento post-punk. Descubrir la cocina, dice, le salvó de otros excesos. Hijo de madre estadounidense, cruzó el Atlántico para trabajar en EE UU a las órdenes de Thomas Keller, Dan Barber y Grant Achatz. En París fue cocinero del embajador de Noruega, y también fue cotizado chef televisivo. Su popularidad hizo que, de vuelta en Bergen, la apertura, en 2013, de su restaurante Lysverket en el Museo Kode se convirtiera en un acontecimiento nacional.
Haatuft, preocupado por la desconexión entre cocina y despensa en un país poco afecto a la gastronomía, decidió convertir los fiordos noruegos en su despensa, tejiendo, con los años, una sólida red de proveedores: pescadores y mariscadores artesanales, agricultores locales, apicultores… A la vez, decidió practicar una cocina enraizada con la tradición noruega, pero también comprometida con la realidad multicultural actual de un país receptor de emigrantes. Precisamente, uno de sus proyectos de éxito en Bergen es Banzha Restaurant, una propuesta urbana y moderna, alejada de la estética etnicista y centrada en cocina de la provincia china de Yunnan. Su socia aquí, Michelle Zhao, es una joven y visionaria emigrante yunnanesa que llamó a su puerta para pedirle apoyo financiero.
En 2021, Lysverket obtuvo una estrella Michelin. “Cuando me lo comunicaron, lloré; no tanto por la emoción como por no saber a ciencia cierta si la guía había premiado el trabajo de ocho años o las concesiones a su estilo que había hecho en la última temporada en servicio, vajilla y cubertería”, recordaba Christopher mientras conducía por los fiordos haciendo de anfitrión a un grupo de periodistas para presentarles a la familia de mariscadores que provee sus restaurantes.
Christopher Haatuft parece haber logrado el equilibrio entre apostar por lo que cree y mantener a flote proyectos empresariales. Aparte de restaurantes en Noruega y EE UU —donde su principal preocupación hoy es proteger a sus empleados de la caza de inmigrantes de Donald Trump reubicándolos en Bergen—, participa en una empresa que instala huertos urbanos en cubiertas de edificios como solución climática (la vegetación refresca en verano y aísla en invierno) y alimentaria (esas azoteas proveen parte de los vegetales que sirve en Lysverket).
El chef no pierde de vista el sentido del negocio: “Si quiero sobrevivir en la alta cocina, necesito el restaurante lleno. El cliente tiene que disfrutar. El producto que pongo en la mesa se explica solo. Si con cada plato impongo un discurso, igual no vuelve”, reflexiona. Pero, contando con que también hay quien lo elige por lo que hace y representa, ha decidido habilitar un pequeño reservado donde poder mantener esas conversaciones con más preguntas que respuestas. Es un espacio sencillo, desnudo, con una barra de madera pulida, donde caben a lo sumo seis personas. Allí ofrece un omakase donde el bocado es a veces el percutor, a veces la excusa, en ocasiones incluso la provocación, para hablar del mundo desde Noruega. De la importancia histórica de la pesca del bacalao y de los esclavos africanos que tuvieron como único alimento los despojos de los pescados momificados al viento antes de que el intercambio comercial con los vascos les descubriera la salazón.
De la apropiación cultural y la falta de diálogo con los emigrantes que llegan a Europa hoy día: “nos obsesiona que se integren y no les preguntamos qué saben ni qué pueden aportar”.
De la necesidad de que haya relevo generacional entre los pescadores y mariscadores artesanos antes de que la pesca industrial se haga con todas las cuotas y nadie cuide del entorno costero de sus aguas. De la certeza de que en el futuro el mar habrá de ser cultivado y que, para alimentar a diez mil millones de seres humanos, será conveniente que aprendamos a cocinar y disfrutar especies de la base de la cadena trófica como almejas (el producto fetiche del chef) o plancton, antes que seguir contaminando las aguas con una acuicultura intensiva de especies predadoras. De la maravilla de que el conocimiento avance y nos permita nutrir cultivos vegetales con los residuos orgánicos que contaminan las aguas o techar edificios con cubiertas verdes comestibles.
En la deriva de 25 bocados hay momentos de inspiración, recuerdos amargos, destellos de humor, hallazgos felices y también algún plato que seduce más al intelecto que al paladar, pero si hay algo que justifica su existencia, es que hay verdad, hay riesgo y demuestra que existen caminos más anchos que las preferencias de una guía o la necesidad de compensar a un público cansado de ser comparsa.
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