Caos, el comedor que hay que conocer en Santiago

Caos es la expresión de una pareja de jóvenes cocineros que hacen parte de la nueva camada de la gastronomía en Chile y, cuyo trabajo demuestra que comer bien en Santiago no necesita solemnidad, sólo criterio y cercanía.

En calle Santa Beatriz, lejos del circuito gastronómico más rimbombante, Caos opera con discreción. Es un cafetería y comedor pequeño, casi doméstico, con pocas mesas y un flujo constante de vecinos y trabajadores del barrio que parecen haberlo adoptado como extensión natural de su rutina. No hay estridencia ni puesta en escena innecesaria: aquí se viene a comer.

*Tiradito, corvina, durazno fresco, salsa durazno lactofermentado y Huacatay.*

Y se come bien. Sorprendentemente bien si se considera que por alrededor de 20.000 pesos (20 dólares) se accede a una oferta bien resuelta, que muestra carácter y personalidad.

Detrás del proyecto están Gabriella Lavín y Simón Delgado, una joven dupla que trabaja desde la cercanía con el cliente, el producto fresco de calidad y con una memoria culinaria que se mueve entre el Mediterráneo y Chile usando la pasta para tejer el mestizaje.

En plena pandemia crearon Langucia, una marca de pastas artesanales cuyas formas y combinaciones se salían del molde. Ahí ensayaron técnica, identidad y discurso. Lo que hoy ocurre en Caos no es improvisación: es la evolución natural de esa prueba.

Gabriela Lavín y Simón Delgado, Caos Comedor — *Gabriella Lavin y Simón Delgado.*

Gabriela y Simón se conocieron en Castillo Forestal y luego pasaron por Casa Luz, La Popular y Demencia. Con Benjamín Nast consolidaron una ética de trabajo marcada por la exigencia, la velocidad y una libertad creativa sin concesiones. Esa escuela se nota. En apenas dos años, su proyecto ha logrado una voz propia, sostenida por una decisión que no negocian: la calidad de la materia prima y el sabor como eje estructural. Todo lo demás —carta, ritmo, relato— orbita en torno a esa convicción.

Trabajan con un café de especialidad, Draga, que encuentro siempre fresco y con una muy correcta curva de tostado. Sus perfiles, independiente del origen, muestran acidez limpia y dulzor agradable. La harina para los diversos tipos de panes, pastas y bollería, proviene del molino La Estampa, que con 120 años de historia, aún trabaja con trigos antiguos nacionales. Las hortalizas llegan desde el proyecto de permacultura de Tamara Bogolasky, en El Borde; y los pescados y moluscos de Con Agallas. Todos, como ellos, negocios pequeños, a escala humana; un ecosistema culinario que prioriza origen, procesos y calidad antes que volumen.

La fórmula de este pequeñísimo y divertido comedor, es sencilla. Café y desayunos por la mañana, bollería todo el día, una carta con alrededor diez opciones entre entradas y fondos para medio día, y un par de fueras de carta según lo que la temporada mande. Abre de martes a sábado, solo de día, el pan, la bollería, la pasta, los postres, todo se hace a diario en la diminuta cocina a la vista del comedor, el equipo se compone de seis personas (Javiera Conejeros, José Parada, Carlos López, Javier Godoy más Gabriela y Simón) y el precio ronda los 20 dólares. Es todo lo que está bien.

En mi última visita pedí las tostadas de pescado: corvina fresquísima, cortada a cuchillo y trabajada como un pseudo tártaro, aliñada con palta y una mahonesa de anchoa. Simple, directa. El ceviche de almeja rosada está entre los platos más vibrantes del comedor. El molusco —de notable calibre— muestra una textura firme pero elástica, con mordida limpia y una jugosidad salina que se libera de forma progresiva. Es goloso y refrescante sin perder precisión. Aquí la almeja se expresa con claridad: un recurso noble, accesible y singular que, con sus múltiples variedades a lo largo del litoral chileno (once variedades), puede contarse entre las verdaderas joyas del mar austral.

El falso ñoqui de choclo nixtamalizado con ricota aparece en carta como una lectura veraniega del maíz fresco, un guiño claro a la temporada estival en Chile. La idea es atractiva: una masa de choclo trabajada como ñoqui, servida con una salsa carbonara de pastelera de choclo, yema de huevo y queso Grana Padano, más crujientes de maíz para contraste. El resultado es sabroso e intenso, con un dulzor profundo del choclo y una carga umami bien marcada por el queso y la yema. Hay carácter y coherencia en los sabores, sin embargo, la textura juega en contra de la expectativa que genera el nombre. Un ñoqui de papa suele ser aireado y suave; aquí la masa resulta más compacta, densa y ligeramente seca, lo que cansa hacia el final del plato.

No es un problema de ejecución, sino de expectativa: al llamarlo ñoqui se anticipa ligereza, y lo que llega a la mesa es un bocado más robusto y concentrado. Aun así, para quienes disfrutan sabores intensos y una interpretación distinta del maíz, el plato ofrece una lectura interesante y estacional.

Para terminar, la corvina, vuelve a aparecer fresquísima con un punto de plancha preciso: exterior apenas dorado, centro jugoso y fibras firmes que se separan con facilidad. Está bien tratada, sin sobrecocción. La acompaña una ensalada fresca y sencilla de porotos coscorrón, otro homenaje al verano.

Para beber, una selección de bebidas sin alcohol, a la espera de la tan ansiada asignación de la patente de alcohol. Perversión del sistema chileno que sigue sin mejorar.

El Caos es una mezcla de juventud y frescura, sabor y naturalidad en un barrio de Providencia. Una de las buenas noticias en la capital chilena.