Demencia, la nueva etapa de Benjamín Nast

El cocinero chileno inaugura un nuevo negocio donde aplica y adapta el ‘lenguaje De Patio’, a un formato más comercial. Extiende la exitosa fórmula de influencia asiática con producto local.

Pamela Villagra

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El 2022 fue un año enrevesado para Benjamín Nast, uno de los jóvenes más destacados de la gastronomía chilena. Estuvo al borde del caos, asumiendo la parte dramática de la vida de un cocinero, luchando a muerte por un sueño que termina mal; logrando el éxito profesional y mediático, pero no el empresarial.

 

Fue duro el golpe. No logró revivir De Patio, su restaurante icónico cerrado en pandemia, tuvo que reordenar su operación en De Calle, su concepto más casual, replantear Demencia, un gastrobar que había nacido en septiembre de 2021, disolver sociedades, crear nuevas y rehacerse a sí mismo.

Demencia se articula en un espacio medio circense.
Demencia se articula en un espacio medio circense.

Tras la reapertura del Demencia en noviembre pasado junto al Grupo Jardineros (propietarios de los conocidos bares Jardín Mallinkrodt en Santiago), Nast afronta una nueva etapa en su carrera, defendiendo la importancia de la diversificación del negocio gastronómico. “Todo lo que pasé el 2022 me hizo echar un cable a tierra. Era como un globito que iba subiendo y que lo pincharon. Lo he pasado mal, pero salí fortalecido, entendiendo el mercado, aprendiendo a leerlo, con menos ego y más realidad”.

 

Demencia sufrió una completa transformación en lo estético y lo conceptual. Inspirado en el desaparecido restaurante Tickets de Albert Adrià, el restaurante con aires circenses y eclécticos. Cuenta con dos espacios, salón y terraza, cubierta por una enorme carpa roja de cuyo techo cuelgan elementos lúdicos que simulan trapecios y llamativas lámparas colgantes. La luz es tenue y aunque la atmósfera es interesante, el exceso de oscuridad es un problema a la hora de ver la comida.

Tacos de palometa con shichimi. Demencia.
Tacos de palometa con shichimi. Demencia.

La propuesta gira en torno a una carta de 22 platos para compartir, más cuatro postres. Elaboraciones sencillas y fáciles de entender, en las que se expresa un cocinero más relajado y casual. Nast sigue apostando por una oferta basada en el uso de productos de temporada, con una fuerte presencia de vegetales y pescados, tratados con elevado dominio técnico. Un ejemplo es la corvina, servida con un guiso de mote avellanado y meuniere de miso. Elegante, otoñal y de punto perfecto.

En mi visita, probé también los  tacos de palometa (Seriola lalandi; jurel de Castilla) con palta y shichimi en masa de barquillo, un bocado de contraste dulces y picantes curiosos, también un pulpo a la brasa sobre habas peladas con un toque de mahonesa kimizu (yema de huevo) untuoso, simple y muy bien logrado, y un arroz seco de vegetales, servido en paella, sorprendente en su punto, fino y socarrado. Lo más flojo, las otras del mundo, de las que recuerdo unas thai servidas con curry verde que se llevan totalmente al molusco por delante, dando igual que fuera ostra o cualquier otra cosa. Completan la oferta una decena de divertidos cócteles de autor y otros clásicos entre los que destaca el Demencia, a base de licor Litmus, cordial de peras y jugo de limón y, mi favorito, un Espresso Martini avellanado y de amargo preciso.

Pulpo con habas en Demencia.
Pulpo con habas en Demencia.

La nueva experiencia Demencia extiende la exitosa fórmula de influencia asiática con producto local  que inició con De Patio y prolongó en De Calle, y muestra detalles en la materia prima que utiliza y la precisión de las cocciones, aunque todavía le queda camino por recorrer, sobre todo en el servicio, que se desenvuelve errático y algo despistado. Informalidad no es desprolijidad.

 

Con todo, es un negocio exitoso que marca una nueva etapa en la vida de un profesional que demuestra que se puede ser cocinero de muchas maneras.

Benjamín Nast en la cocina de Demencia.
Benjamín Nast en la cocina de Demencia.

“Cada restaurante es un lienzo distinto. El De Patio en el que se dio a conocer, era el lienzo en el que más me expresaba, porque tenía toda la libertad de acción y cocinaba lo que quería para quienes tenían curiosidad. De Calle es mi falso asiático, un local de barrio, para todos. Y Demencia es un lienzo donde escucho lo que la gente quiere comer y lo llevo a mi forma de cocinar. Es un restaurante con onda, con volumen, para que mucha más gente coma bien, sin complicaciones”.

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