Un restaurante consagrado al cordero en Caracas
El restaurante Cordero es una plataforma que da visibilidad y salida comercial al Proyecto Ubre, la primera explotación ovina de calidad en Venezuela.
Cruzo las puertas del restaurante Cordero en Caracas sabiendo que voy a probar el primer cordero de raza israelí criado en Venezuela. El restaurante, nació en 2022 como una plataforma para dar visibilidad los alcances de un proyecto productivo llamado Ubre, la primera explotación ovina que ha introducido la raza assaf en el país.
La assaf, de origen israelí, resultó del cruce entre ovejas de raza siria awassi y machos alemanes milschschaf, y es una especie valorada con un doble propósito: grandes productoras lecheras y proveedoras de una carne de calidad. Los mil ejemplares que llegaron a Caracas el año 2021 procedían del sur de España, se han aclimatado sorprendentemente bien al trópico y forman hoy un rebaño de dos mil seiscientas cabezas.
Detrás de Ubre y Cordero están Pedro Khalil e Issam Koteich. El primero es el productor, un venezolano de origen sirio libanés, heredero de una saga de comerciantes. La tradición le viene de su bisabuelo Hassán, criador de ganado y el carnicero del pueblo en Líbano. Con esa referencia, decidió importar ejemplares que permitieran mejorar la genética ovina en Venezuela (con muy mala fama) y abastecer la creciente demanda local, hoy cubierta con productos importados, con leche, derivados lácteos y carne de calidad producida en Venezuela. Koteich, en tanto, es un cocinero venezolano de origen sirio que tras vivir más de diez años fuera, y pasar por restaurantes de Madrid, San Sebastián y Dubai, volvió a Caracas para volcar su conocimiento en crear una manera diferente de enfrentarse al mundo de la carne ovina.
Reviso la carta y leo que la única proteína animal presente es el cordero: lechales, recentales (sacrificados a los tres o cuatro meses de vida) y pascuales (llegan a ocho o diez meses). El restaurante consume alrededor de trescientos animales al mes. La mantequilla, la leche, los quesos, las cremas, las hortalizas y las flores comestibles que utiliza el restaurante se producen y se cultivan en la finca de Ubre, una especie de sabana de clima tropical templado rodeada por montañas. Son 132 hectáreas situadas a unos treinta minutos del restaurante, en las que unos cuantos rebaños de ovejas comparten finca, que no espacio, con cabras murciano granadinas y una veintena de vacas paturras, animales con un peso que no excede los 300 kilos, mucho más pequeñas que las tradicionales.
Viven en amplios corrales, debidamente ventilados y sanitizados, separados por edades. Los lactantes viven pegados a sus madres. Se alimentan de pasto cultivado en las lomas de la finca, libres de pesticidas, y complementan su dieta con brotes de maíz, germinados en otra área de manejo, con la que consiguen mejorar la calidad de la leche y reducir la presencia de almizcle en la carne. Mientras me lo cuentan, empiezo a especular sobre el sabor de su carne.
Pruebo un interesante tartar aliñado con hormiga limonera (sí, sabe a limón) y aceituna de mar, la planta halófita que hizo famosa Ángel León; sabe a aceituna, pero cambia la textura. Son cultivadas en las costas de Paraguaná y el contraste con las notas cítricas de la hormiga hace del tartar algo divertido. Issam juega con libertad con la carne de cordero, inventando elaboraciones fáciles de entender y que gustan a todo el mundo. Por ejemplo, la lengua asada, que sirve con un cremoso de atún, cebollas acevichadas y alcaparras. Una reversión del vitel toné.
En esta casa entienden la carne del cordero, la cuidan y la miman hasta en el menor detalle. Desde los cuchillos de filo para evitar rasgar la fibra del músculo, hasta la selección de cortes, todo está al servicio del sabor y la terneza.
Sigo con un queso de leche de oveja, semi maduro, que sirven al carbón, con un arepa de morcilla, también de sangre de oveja, y salsa de ajíes. Es lechoso, con una agradable acidez y notas como a nueces. Su alto contenido en grasa lo hace fundente, aunque ganaría con un poco más de tiempo de maduración.
La sorpresa viene en forma de cuello de cordero, perfectamente caramelizado en su superficie, con una nota ligera a humo tras su paso por parrilla. Luego es guisado por tres horas con verduras y condimentado con clavo. El resultado es una carne ideal, melosa y rosada, que se funde en la boca.
Cordero recorrió un camino en sentido contrario a la mayoría de las propuestas que hoy presumen de reivindicar a los productores. Es un restaurante que se asoma a los nuevos tiempos de la cocina desde la producción de su propia carne, mostrando ideas, buen dominio técnico y sentido común.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
