Decía Oscar Wilde que él era un hombre de gustos sencillos: «siempre me satisfago con lo mejor”. Pues bien, aquí, en Aalta Botica, estaría como en casa. Porque Patricia Amor, con el concurso asociado de su padre, Josep Amor, cliente gastronómico militante, y del italiano Riccardo Ferrari, han hecho suya la ingeniosa frase del escritor irlandés, la han aplicado a lo gastronómico y no han parado hasta conseguir abrir, en un espacio contemporáneo y muy chic en Enric Granados, a pocos pasos de la Diagonal, el contenedor perfecto de “lo mejor”. Con una doble función: venta (tanto productos como elaboraciones) y degustación ilustrada, porque si bien es cierto que no tienen cocina canónica (no hay salida de humos), si hay un espacio mimético, visto, donde se ensamblan y se elaboran aquellos productos sublimes transformándose en platos de alto capricho que, ojo, han sido imaginados por Paolo Casagrande (tres estrellas Michelin en el Lasarte de Barcelona) y sus socios Isma Alonso y Antonio Sáez bajo la soflama de Patricia: ¡Divertíos!.
En Aalta Botica no se hacen prisioneros. Es a todo o a nada. Un scouting personal de materias primas e ingredientes a base de “coger el coche, viajar por todo España y otros países como Italia, Portugal, Francia, Holanda o Suiza y muchas, muchas catas en el sitio y, luego, en Barcelona, a ciegas entre todos”. Tras cada producto -sigue Patricia- “hay una narración siempre extraordinaria”. Es bien cierto que tras unas habitas, unos espárragos o unos berberechos del más alto nivel habitan personas que han volcado mucho esfuerzo y mucho amor en ello.
Caso emblemático es el salmón ahumado de la casa (trabajan con algunas manufacturas artesanas, pero también con su propia marca fruto de la selección pertinaz), que elabora un amigo italiano de Parma, Claudio, empresario que en su tiempo libre se sintió llamada por el humo hasta que el humo lo engulló. Trabaja con salmones de las Islas Feroe que ahúma con la leña de su propio jardín en Italia. Las anchoas y los boquerones, otro clásico de la obsesión foodie, son de Santoña, de Pujadó Solano, en mariposa y en aceite de oliva.
Mientras charlamos de todo esto, sirve Patricia un vermut del Priorat (garnacha blanca y PX) que descubrieron inopinadamente y no pudieron declinar. Lo acompañan unas olivas opulentas y unas chips de patatas que se sirven ligeramente calientes. Ya te digo… Y por si todo esto fuera poco para alimentar la conversación, aparece sobre la espectacular barra de ónice de una pieza una bandeja con cecina de wagyu de Burgos, lomo doblado de Maldonado, un gouda holandés de cabra y un epifánico Cusié del Piamonte envuelto en hoja de castaño cuya textura exigiría un lenguaje cuanto menos sicalíptico. El pan, ça va de soi, es de Jordi Morera, uno de los mejores panaderos del mundo. Por no hablar de los helados, obra del magnífico Rubén Álvarez, y de los postres de David Gil, ex Albert Adrià. Todo, perfectamente preparado para poder llevarse a casa y darle el fácil toque final. Pero nos estamos adelantando.
Abrimos la mesa con un Abadía de Cova (la bodega, naturalmente, es de alcurnia) tras pasar por el pasillo central donde viven las grandezas capturadas: conservas de mar, de tierra, caviar, embutidos, quesos, yo qué sé. La despensa del restaurante, porque “aquí todo lo que se sirve es lo que ves, nada más”. El parmesano, otro ejemplo de la idiosincrasia de Patricia, es de vaca blanca modenese, montañera, con muy poca (e intensa) producción láctea. Hasta de 155 meses, piezas que ya no exigen atención organoléptica, sino un estado de meditación.
La gilda, sobre fina tosta, ofrece la anchoa, mousse de piparra encurtida y, en chupito, jugo de piparra y aceituna. Las anchoas que siguen se nos presentan sobre pan de croissant topeadas con mantequilla que se funde al momento con un soplete. Maravillosas. Imagínate ahora los tomates San Marzano sobre una base de crema de parmesano, el arrebatador y obsceno espectáculo de la simplicità. Métele pan sin miedo…
Llega el momento del bikini, uno de los grandes éxitos de la Botica. Elaborado con pan de croissant, comté de 30 meses, jamón dulce ibérico de Casalba y, poque se puede, una nevada de más comté y toque de trufa, pone de relieve el delicado equilibrio de los ingredientes y el fondo lúbrico esperado en ese bocata que ya es religión en la ciudad. El postre es un fino babá al ron, flambeado en vivo, con una chantilly de vainilla y un helado de fior di latte, es decir… Café Puchero y ese hojaldre caramelizado de la pastelería Milhojas, en Cabezón de la Sal.
¿Te imaginas el resto de la carta? Me temo que, después de este mediodía extravagante, ya no podré salir ni al rellano sin lo sublime.
