La Guisandera de Piñera, la tradición siempre es moderna
Asesorado por Pedro Martino, La Guisandera de Piñera pone al día la cocina del Principado respetando las esencias y se ha convertido en el mejor asturiano de Madrid
Los guisos son uno de los grandes alicientes de la casa.
Las guisanderas son esas mujeres asturianas que a lo largo de los años han sido custodias, han salvaguardado y han transmitido de generación en generación el acervo gastronómico del Principado de Asturias. La familia Marrón les rinde homenaje en La Guisandera de Piñera, haciendo especial hincapié en Marcelina Fuertes, natural de la aldea de Piñera, la madre de los hermanos Manuel y Tino y la abuela de María José, los tres artífices del local.
Un proyecto que nació a finales de la segunda década del siglo XXI y se asienta en el local de la city madrileña que ocupara durante varios años el restaurante Piñera. Abierto en 2007, llegó a convertirse en una de las referencias gastronómicas de la capital, pero tras diversos cambios de conceptos y de personal (equipo de sala, jefes de cocina…), fue languideciendo hasta el punto de hacer inevitable un giro copernicano.
Para ponerlo en marcha, los Marrón recurrieron a la asesoría de Pedro Martino, uno de los nombres clave de la nueva cocina asturiana, que trabajó en el mítico Trascorrales junto a Fernando Martín, se consolidó con sus proyectos propios -El Cabroncín y L’Alezna- y actualmente regenta el restaurante que lleva su nombre en Caces, cerca de Oviedo. Él ha diseñado la carta que Ángel Blas se encarga de trasladar a las mesas en el día a día.
Cuando se han cumplido más de tres años desde el nacimiento de La Guisandera de Piñera, se puede decir que el proyecto ha sido un éxito. A día de hoy, el restaurante es el mejor asturiano de la capital, con su apuesta por una asturianía inquebrantable, en la que las recetas tradicionales se ponen al día, seleccionando la materia prima en origen y manteniendo intactos la esencia y los sabores, pero aligerándolas y modernizando los puntos de cocción y las texturas desde las técnicas actuales.
Sucede con la reconfortante crema de pote asturiano con picatostes, compango incluido, una explosión en el paladar pero casi etérea en cuanto a textura. O en la particular versión de la ensaladilla rusa con ventresca de bonito, que lleva orbayos(guisantes) y pimientos pasificados que le dan un punto dulzón, contrarrestado con unas piparras bien ácidas para que el conjunto sea puro contraste.
Imprescindibles las croquetas de picadillo, intensas y profundas, melosas pero líquidas, para que se puedan tomar de dos bocados. Igualmente imprescindibles el finísimo y ligero buñuelo de bacalao y las cebollas rellenas de bonito (embotado en la propia casa), caramelizadas en su propio jugo. No tanto las cortezas del gádido, crujientes pero con un punto de sal excesivamente alto.
Los guisos con fondos trabajados con tiempo y paciencia, al modo de las guisanderas, son uno de los grandes alicientes de la casa. Basta probar el estofado de verdinas con langostinos y almejas sobre una reducción de caldo de andaricas (tuneada con una pizca de chocolate y brandy): potente, largo, rebosante de umami y con las legumbres bien al dente.
Los calamares en su tinta con arroz son casi un viaje en el tiempo. Un plato señero de los años 80 que ha ido desapareciendo de las cartas de los restaurantes, tal vez por la laboriosidad que conlleva. Los de aquí, preparados a fuego lento, comparecen firmes pero no chiclosos, con una salsa de mojar y mojar el arroz, suelto y entero.
No puede faltar el pitu de caleya (pollo campero), criado en Lugo de Llanera, cuyas pechugas sirven para elaborar un canónico arroz mientras que la pata se ofrece guisada a fuego lento, al estilo de la abuela, con un sofrito y una reducción de su jugo, hasta que se convierte prácticamente en mantequilla y se acompaña con patatinas y pimiento pasificado. Podría servir perfectamente como plato único.
Un apunte sobre dos platos que no probé en la última visita, pero que ya había tomado anteriormente, dos de los buques insignia de la casa: los melosos callos, al estilo madrileño que no al asturiano (podrían ser un poco más picantes), y el cachopo de solomillo en homenaje a Fernando Martín, que dignifica de algún modo una receta polémica y discutible como pocas.
Entre los postres (presentados en la carta como llambionadas, que viene a ser dulce en asturiano), inevitable decantarse por un muy asturiano arroz con leche con polvo de caramelo. Goloso pero no empalagoso, perfecto para rematar un viaje a Asturias que se completa con la decoración del salón principal (también cuenta con zona de mesas altas, terraza urbana y dos privados), en la que predominan la madera y la vegetación y no faltan algunos aperos de cocina tradicionales. Y con una amplia presencia de vinos del Principado en la notable bodega que gestiona el jefe de sala, Jenner Bardales, y en la que también hay que destacar la oferta de champanes… que no son asturianos, pero en este caso aceptamos pulpo como animal de compañía
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.