El aceite de oliva registra una revolución muy similar a la ocurrida años antes con el vino. España es el mayor productor mundial de este aceite, y sin embargo históricamente nunca se le ha dado aquí la importancia que merece. No quedan lejos aquellos tiempos en que el aceite que se comercializaba no tenía marca. Por suerte ahora son muchos los pequeños productores que apuestan por la calidad sobre la cantidad mimando todo el proceso, desde la recolección del fruto en su estado óptimo de maduración, hasta el prensado y almacenaje en las almazaras. Igual que ocurre con el vino, se buscan colores atractivos, aromas afrutados, sabores suaves… y presentaciones adecuadas.
Siete de los mejores elaboradores llevan desde 2005 agrupados en un selecto club denominado Grandes Pagos del Olivar: Marqués de Griñón (Toledo), Abbae de Queiles (Navarra); Aubocassa (Mallorca); Marqués de Valdueza (Badajoz); Castillo de Canena (Jaén); Casas de Hualdo (Toledo) y Masía El Altet (Alicante). Su idea, llevar al sector del aceite el concepto de chateau, tan importante en el mundo del vino. Un club muy exclusivo, regulado por rígidas normas, en busca de la excelencia. Se impone a los miembros que su aceite proceda de olivares propios y se elabore en almazara también propia en un plazo máximo de 24 horas desde la recogida de las aceitunas en su punto óptimo de maduración. Y se exige un etiquetado ejemplar, que incluye la fecha de la cosecha, un dato poco habitual pero de enorme importancia para el consumidor ya que con el tiempo los aceites se oxidan y pierden muchas de sus cualidades.
Todos los años, los miembros de Grandes Pagos del Olivar presentan sus aceites en una comida en la que el cocinero elegido elabora un plato para cada uno de los siete, adaptado a las características de cada aceite y pensado para darle protagonismo. En esta ocasión ha sido el gallego Miguel Vidal, del madrileño restaurante Bancal, que diseñó un menú en el que estuvo muy presente Galicia, su tierra. Desde un agua de tomate con pan y aceite hasta el chocolate ahumado con caramelo salado del postre pasando por unos agnelotti de queso del Cebreiro, coliflor en texturas, pulpo a feira, lubina a la brasa con pilpil o la presa de vaca gallega y setas. Una comida que sirvió para comprobar que el nivel de la última cosecha es muy alto. Aprovechemos para disfrutar de nuestros grandes aceites de oliva.