Estrellas a media luz en un año negro para Michelin en Francia

No ha habido triunfos apoteósicos ni crueles defenestraciones. Parece como si la guía Michelin francesa no quisiera atraer demasiada atención hacia sí misma en un 2026 en el que está previsto el cierre de dos plantas de neumáticos en su país de origen. Tras los fastos por el 125 aniversario de la publicación el año pasado, que trajeron consigo un derroche nunca visto, esta vez la guía arroja cifras más discretas: un nuevo triestrellado, siete suben a dos estrellas y 54 logran la primera. El gran triunfador de la noche, Michaël Arnoult, es un profesional de perfil reservado, cuyo restaurante Les Morainières, en el pueblecito saboyano de Jongieux, de apenas 300 habitantes, es poco conocido fuera de los ámbitos especializados y no figuraba en las consabidas quinielas. En la otra cara de la moneda, la única degradación entre los triestrellados responde a la jubilación de un chef histórico, Bernard Pacaud, y a la entrada de un sucesor con papeletas para volver a escalar “cuando encuentre su propia identidad”.

La guía de restaurantes más prestigiosa del mundo es también una de las estrategias de marketing más exitosas de la historia. Además de una vía para que la gente gaste neumáticos haciendo kilómetros para sentarse a la mesa, las estrellas también son una poderosa herramienta para mantener a Michelin como una de las compañías con mayor presencia pública de Francia. Y cuando reparte distinciones, también lanza mensajes políticos. Esta vez, en un contexto convulso dentro y fuera del país, la publicación parece una llamada a ser consciente de sus propias limitaciones. Hace un par de semanas su presidente, Florent Menegaux, tratando de justificar la cascada de despidos anunciada para 2026, confesaba en una entrevista que “hemos conquistado el mundo exportando desde Europa, pero hoy en día, ya no es posible”. El mismo mensaje podría aplicarse, con matices, a la alta cocina gala.

Aunque elevado a la categoría de par de Francia con esta tercera estrella, Michaël Arnoult está lejos de representar a la élite. Él y su esposa Ingrid abrieron Morainières hace dos décadas buscando un sitio tranquilo donde echar raíces. “Pusimos un dedo al azar en el mapa de Francia y cayó en los Alpes”. Encontraron un trabajo en un hotel de cinco estrellas que les permitió ahorrar lo suficiente para abrir un proyecto propio. Al principio solo ellos dos, hoy tienen una plantilla de entre 20 y 25 personas. En 2007 lograron su primera estrella y la segunda llegó en 2012. La Michelin premia su compromiso con una tercera estrella que muy pocos esperaban.

Ni Olivier Nasti, ni Jean François Piège, ni Alexandre Gauthier, que partía como gran favorito casi por compasión: una inundación arrasó su restaurante hace tres años y ha vuelto a reabrir, dicen, con energía renovada. La guía demuestra una vez más que va por libre y que no le gusta plegarse a lo que se dice en los mentideros gastronómicos. Todos ellos se mantienen en la categoría de dos estrellas, a la que acceden siete nuevos restaurantes: el borgoñón Frédéric Doucet; Arbane, en Reims; Bulle d’Osier, en Langres y los parisinos Virtus, Hakuba, Alliance y Le Corot. La mayoría suben después de lograr la primera estrella en ediciones recientes, demostrando una progresión rápida.

Relación tormentosa con Bras

La generosidad derrochada con la capital parece querer compensar la degradación del triestrellado más antiguo de París. Ubicado en la Place des Vosges, L’Ambroisie lucía los tres ‘macarons’ desde 1988, pero el sucesor de Bernard Pacaud, el chef de 40 años y origen japonés Shintaro Ara, no ha podido revalidarla. El caso no es del todo sangrante, suele ser habitual que ante la retirada de un chef legendario la guía abra un periodo de prueba a su heredero, aunque como en este caso, el nuevo jefe lleve años en la casa. El director internacional de la guía Gwendal Poullenec apunta que tendrá la oportunidad de “volver a escalar en los próximos años aportando su propia personalidad”. Nada que ver con la sangría de ediciones anteriores, en las que se degradó a venerables referentes de la gran cocina gala como Guy Savoy o Georges Blanc.

La retirada de estrellas, anunciada unos días antes de la gala para no empañar la alegría de los triunfadores, deja otras anécdotas. La tormentosa relación de Sebastien Bras con la Michelin suma un nuevo capítulo. El hijo del legendario Michel Bras pidió en 2018 dejar de aparecer en la guía por el alto coste personal que le suponía conservar las tres estrellas que había logrado su padre en la década de los 90. La organización hizo oídos sordos —“la Guía Michelin no se hace para los restauradores sino para los clientes”, adujo entonces— y al año siguiente Le Suquet volvía a figurar pero con una estrella menos. Ahora le rebaja aún más de categoría: una estrella que, en su caso, roza el ensañamiento.

Bras, por supuesto, no figura como novedad en la lista de 54 restaurantes que logran su primera estrella. Un grupo variopinto en el que se mezclan negocios familiares, discretos bistrós de provincias, mesas informales gestionadas por grandes casas o restaurantes vegetarianos que se resisten a las etiquetas. Michelin lo presenta como “un ejercicio de darwinismo gastronómico” que demuestra la “gran capacidad de adaptación de nuestra gastronomía”, ensalzando en su comunicado oficial los precios bajos o incluso las posibilidades de financiación en tres plazos que ofrecen algunos establecimientos. Más allá de la retórica corporativa se intuye una realidad patente. A la antaño intocable cocina francesa se le están bajando los humos.

Fotografía: Cedric Le Dantec/Michelin