Guías Caníbales: Mesas estelares de Lisboa y alrededores
Lisboa, Cascais, Setúbal… Algunos de los restaurantes y chefs más contemporáneos y emocionantes del centro de Portugal
Lisboa: Fifty Seconds, la morada de Rui Silvestre
La habitación 2020 del futurista hotel Myriad Sana es, desde el vértigo de los ventanales, el quieto paisaje del Tajo en su desembocadura, roto solo por la difusa línea del puente Vasco de Gama diluyéndose hasta al fondo en la infinita perspectiva leonardiana. Más arriba todavía de la suite, sugestivamente decorada en estética ‘Barbarella’, a 140 metros sobre el río, se encuentra el restaurante Fifty Seconds (50 segundos son los que se demora el ascensor desde la planta baja), morada de Rui Silvestre, chef de insistencia Michelin (ya consiguió la estrella en sus anteriores Bon Bon y Vistas, y también acaba de ganar hace unos día la segunda aquí) e indisimulada ambición tanto en la riqueza de su cocina como en la afinadísima mise-en-scène.
Rui, que cuenta con la clase del sumiller Marc Pinto (ex Lasarte de Barcelona), quien inicia el rito con Crystal, es un cocinero fascinado especialmente por los pescados y los mariscos… y por el océano Índico. Sí, fue su abuela, que vivió en Goa (India), la que le llenó la mente con los caleidoscópicos sabores indios, que luego él fue ampliando en África Oriental, más precisamente en Mozambique. El Atlántico y el Índico en diálogo, he aquí el groove de Silvestre.
Es muestra de ello la perfecta cigala a la parrilla con emulsión de pomelo y cítrica pimienta timut, inicio del menú. Todavía más acentos cromáticos en la tom yum con gambas de la costa, la tartaleta fina de bogavante azul con alegre harissa, el buey de mar recordando el ‘chili crab’ singapurense, con merengue de dashi, o el pez limón laminado formando una flor con salsa de jalapeño, pepino y daikon. Cómelo pétalo a pétalo.
Tras la andanada de comienzo, llega el atún rojo (Balfegó) con una esferificación de dashi, caviar osetra y wasabi fresco, el ahumado de la ventresca atún y las diferentes grasas en orgía. La cebolla protagoniza la siguiente secuencia: sopa de cebolla caramelizada; crujiente de cebolla, caviar beluga y erizo; y tartare de gamba violeta con yemas de erizos, caviar y toque de cebolla. Cremosidades, humildades y lujos con mar de fondo…
El carabinero —sin duda uno de los hits de la casa— se divierte con un curry de la familia de Rui y se cuerpo se adjetiva por partes (con arroz suflado, con ajo negro y con finger lime), dejando la cabeza, a comer con cuchara, con un curry más intenso. Una epifanía que, con acierto, adjunta, dentro de un busto de una mujer africana, un bollo de pan para mojar.
Otro ‘grande’: el preciso rodaballo a la brasa con salsa de yuzu, hinojo y estragón, junto a un panipuri relleno de alubias, cítricos, manzana y especias. Cronométrico de texturas el pulpo, tierno con puntas crujientes, ensartado en un espeto de romero y con salsa masala. Acompañando, un brioche con mantequilla de hierbas y sabores a mar…
El lomo de cordero con salsa de alcachofa y tajín incorpora salsa del bourride provenzal, uniendo así las dos orillas del Mediterráneo. Y el brioche para untar…
Tartare de piña, jengibre y espuma caliente de cardamomo, portal al parfait de chocolate blanco bañado en un toffee de cinco especias y cebada con helado de sudachi. Y ese Oporto de 50 años…
Lisboa: En la barra de Marlene (y prólogo en su Zunzum)
Frente al puerto de los cruceros de Lisboa, Marlene Vieira (primera mujer, junto a Rita Magro, en conseguir una Estrella Michelin en Portugal después de que, hace 30 años, la consiguiera Maria Alice Marto) dirige con decisión, delicadeza, precisión, espíritu luso y algunas brisas niponas su Marlene, una barra donde los colores juegan y se divierten de alta cocina.
Justo al lado, su propuesta es más sencilla, más informal. Así que, al mediodía, el Zunzum, una visión ‘fácil’ de Vieira con berberechos sobre un crujiente, fricassé de setas silvestres, gamba rosa del Algarve con mantequilla de limón sobre algas, confortables gyozas de cocido portugués, sorprendente choco a Bras (versión del famoso bacalao), carrillera de cerdo con castañas, mousse de frambuesa rellena de pistachos, el conventual puding abade de Priscos y las (imposible comer sólo una) farofias, claras cocidas en leche recordando la ‘isla flotante’.
Al caer la noche, el artista principal: Marlene. Una amplia barra cuadrada, con la cocina en su interior y Marlene repartiendo el juego entre los comensales, afanados en el excelente pan maison (el de maíz) y esa arrebatadora mantequilla de las Azores (cremosidad e intensidad singulares). El champagne es quien da paso al menú, que empieza con un merengue evanescente de remolacha relleno de crema de queso de oveja curado (de la Sierra da Estrela, claro); con una ventresca de atún curado en sal y madurado (a la manera del jamón) sobre una masa de hojaldre de patata en enloquecedoras texturas; y con un chawanmushi (el flan japonés salado) de calabaza con anguila ahumada, aire de calabaza fermentada y pepitas.
Va subiendo la tensión en la barra. ‘Estrella de mar’ (elaborada con zanahoria) rellena de buey de mar y emulsión de sus corales con emulsión de aguacate-wasabi. Tartaleta de coliflor con crema de camarón fermentado, salsa XO, tartare de gamba roja del Algarve y cobertura de caviar. El caleidoscopio gira…
Es el mersault de Antoine Jobbard el que celebra el hamachi (madurado 10 días) a la brasa con escabeche de jugo de verduras, aceite de las espinas fritas, garum y algas, zanahorias encurtidas con comino. Llega entonces el bogavante azul con mantequilla de los corales y curry verde tailandés, y el exotismo se torna elegancia. Vindica Marlene el afamado cocido portugués con su versión, el caldo tradicional con un dumpling de yuba relleno de las carnes, uniendo la esencialidad con el refinamiento.
Tremendo mar y montaña: habas en guiso gelificado con chorizo, erizos y morcilla. Que no falte de nada…
Vaya ahora la raya con mantequilla con ensalada de patata con algas y beurre blanc de erizo y perejil, alcaparras fritas y yuzu sobrevolando el plato. Y el calamar de las Azores, cefalópodo de gran tamaño, con guiso de alubias (feijoada de Setúbal) y aceite de chorizo. Termina la sesión salada con la codorniz salvaje de millo, su pechuga frita con mantequilla, su muslo a la brasa con emulsión de piri piri y el parfait de su hígado con foie gras en brioche. Atención: para este plato de carne, desde la barra ofrecen una selección de cuchillos artesanos y vintage para que el cliente escoja el que prefiera.
Ya camaradeando con los compañeros de barra, los cítricos (naranja, pomelo y nectarina) en texturas frescas y el helado de ajo negro con espuma de jengibre, bizcocho de chocolate y té negro de las Azores.
No es extraño que Marlene goce ahora mismo de vara alta en la gastronomía Portugal.
Setúbal: Un día con el chef João Sá, su cocina y su conciencia ecológica
Lo primero que me propone João Sá, el conocido chef lisboeta (y marido de Marlene Vieira, por cierto), es ir a conocer el estuario del Sado, en Setúbal, donde, más allá de lo culinario, trabaja defendiendo su recuperación, conservación y proyección, con acento en sus praderas marinas. “Colaboro con la ONG ‘Ocean Alive’, con la que tratamos de recuperar la riqueza enorme del Sado desde distintos aspectos: el gastronómico, pero también el ambiental y el social, apoyando a las pescadoras”, me adelanta. Una vez allí, frío pelón en esta mañana desagradecida, me encuentro con Raquel Gaspar, bióloga marina y fundadora de la citada ONG, que se encuentra limpiando las cadenas de las boyas para los barcos. “Nuestro trabajo es complejo», me dice, «porque cuidar las praderas marinas que están ahí abajo requiere un acercamiento desde distintas prácticas. Una de las iniciativas más exitosas que hemos desarrollado es la de las ‘guardianas del mar’, con la que hemos agrupado a las pescadoras y mariscadoras del Sado. Además de darles otras salidas profesionales y económicas, son parte fundamental en la conservación de las posidonias y en la concienciación del gran problema que tenemos. Y no sólo limpiamos y recuperamos, sino que las hemos convertido en ‘formadoras’ que divulgan la necesidad de nuestro proyecto de salvar el Sado en escuelas y otros colectivos sociales”.
Pasamos, con João Sá, por el flamante mercado de Time Out (antiguo Ribeira, donde tiene un puesto) antes de apalancarnos en el SáLa, su restaurante, dedicado a los sabores marinos. Laura Vítor, la sumiller, ya está esperando con las burbujas de Bulard que acompañarán el caldo verde (sin chorizo), una luminosa idea en esta tarde de frío y lluvia.
Comenzamos. Caldeirada de pescado (xarroco o pez sapo) envuelta en alga nori (Sá tiene a las algas como un ingrediente más en sus platos), tortillita de camarones con emulsión de ajo francés y la pelágica crema de ortigas, lechuga de mar y percebes.
Su gusto por la pureza marina se abraza al exotismo con la centolla con curry de Goa, que además incorpora mahonesa de harissa, huevas de salmón y salsifís fritos. Material del bueno: bogavante con toques de códium y limón marroquí acompañado de couscous de trigo barbilla y un aire del propio crustáceo alegrado de tom yum. Asia orbitando en la creatividad de João.
Exquisito el choco con leche (aire) y aceite de café que, con otro de los hits, el arroz de pulpo en carpaccio con algas, halofitas y elegante botarga de pulpo, además de un justo toque picoso, certifican la muñeca precisa de Sá a la vez que nos llevan al mundo dulce.
Peculiar el ‘ramen conventual’, un dashi de cítricos con spaguetti de yema de huevo, helado de membrillo, piñones y ciruela. También distintivo el obligado chocolate, que Sá no obstante retuerce en texturas con trufa negra y champiñones.
Camino a Cascais. A Fortaleza de Guincho
El último confín. El punto más occidental de Europa. Ahí, esta desafiante fortaleza soporta desde el XVII el furor del Atlántico y la ira del viento, que en los días malos ‘obliga’ al refugio en sus mullidos salones y sus confortables habitaciones (y yo preocupado). O en su restaurante, claro, que permite atender a la galerna (como es mi caso) con toda la sofisticación de un Relais & Chateaux y toda la fantasía de su chef, el conocido Gil Fernandes. Gil, en este establecimiento finis terrae, se ha aliado con el océano que lo rodea (recoge al lado mismo del hotel todas las algas de temporada) y con el monte que se eleva un poco más allá, tierra adentro, en el espacio natural —y huertos— Quinta do Pisão, donde, con el concurso de dos agricultores, cultiva los vegetales y hierbas que acompañarán a los productos marinos en su restaurante. Una gestión integral del entorno para una culinaria que, si bien es profundamente portuguesa en su esencia de partida, viaja a destinos mucho más reflexivos, complejos y de corte vanguardista.
Gil se encarga de toda la restauración del pequeño (pero muy sugestivo) hotel, con mucha clase en el servicio e inseparable del océano, que es el diorama ubicuo tras los ventanales. Probamos su lado más informal al mediodía, bien surtidos de esa subyugante mantequilla de las Azores y espumoso, con una sepia en tempura, un ceviche de lubina con flores, hinojo y pepino, unas muníficas cigalas con salsa de sus cabezas, unas gambas violetas bailando entre la salsa de sus cáscaras fermentadas, y la merluza de las Azores (maduración de una semana) con açorda (sopa tradicional de migas de pan, huevo, pescados y mariscos) de huevas de la propia merluza, gambitas y salsa de azafrán.
Un abrazo culinario al Atlántico que, ya por la noche, se sofistica a lo grande en el salón panorámico del restaurante. Ahí va Fernandes con el carpaccio de atún con sorbete de oxalis y salsa de ostras y con un primer pescado con crujiente de maíz, caracol de mar, cherne, caqui y caldo del caracol al vapor. Seguimos. Concha comestible con fricassé de almejas y algas con miel y semillas de mostaza. Pelágico caldo de erizos, berberechos y carabinero. La espuma de las olas salpicando la mesa…
La col con kimchi y dashi la presenta en una espectacular caja con piedras. Siguen las patatas fritas con mahonesa de katsobushi y un espléndido mar y montaña con centolla y wagyu, medidísimo. La ensalada de pulpo sobre salsa de tomate prepara para el carabinero con ensalada de col y cítricos, salsa de las cabezas (por fortuna sirven pan para mojar) y xek xek, un curry de Goa. Tiempo para versionar el ‘a Bras’, en el caso de Gil, con morena, espuma de yema de huevo y, como patatas paja, morena; ventresca de morena a la parrilla con su piel crujiente y salsa ahumada. Para mí, el plato (secuencia) top de la cena a partir de revirar la tradición con fascinante profundidad.
Deconstruyamos ahora el cocido: lubina con su piel crujiente, col, terrina de verduras, embutidos y salsa de carne. A continuación, las ‘sobras’ del cocido (lo que se toma el día después), su caldo con mahonesa y spaghetti de chorizo.
Momento de refrescarse con una escenificación del deshielo: plato cubierto por una placa de hielo cítrico que se deshace al recibir una infusión caliente de capuchina, y sorbete de capuchina.
Y todavía el crujiente de arroz con morcilla, el crujiente de pan con lamprea y jamón y el ruibarbo cocido, en sorbete y en crema con salsa de especias.
El territorio, sí; pero con la poliédrica mirada de Gil Fernándes.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
