Em: la memoria tiene once tiempos
Lucho Martínez acaba de presentar en Em (CDMX) el menú más personal de su carrera. Once tiempos que huelen a Veracruz. Al estado que lo vio nacer. A lo que no se puede recuperar
La primera cucharada me desconcertó.
Tenía enfrente lo que parecía un consomé clarificado mexicano. Epazote. Hierbabuena. Fondo profundo, casi mineral. Pero si me concentraba, algo cambiaba. El caldo se volvía otra cosa. Un dashi. Una profundidad que no tiene nombre en ninguno de los dos idiomas culinarios que convocaba. Sutil y poderoso al mismo tiempo. Esa es la firma de Martínez: el sabor que se resiste a ser clasificado.
Estamos en la barra de Em, su restaurante en la Colonia Roma de la Ciudad de México. Treinta y siete cubiertos. Cocina a la vista, milimétrica, donde cada elemento está colocado con una precisión que da vértigo. Entre la luz cenital perfecta y el ejército de jóvenes elegantes que te hacen sentir —en partes iguales— acompañado y vigilado, Lucho acaba de presentar su nuevo menú de degustación. Once tiempos. Un solo tema: Veracruz. Su tierra.
El mundo ya conoce a Lucho Martínez. Apple TV lo documentó en Al filo: en busca de estrellas Michelin —episodio 7. Michelin le dio su primera estrella en 2024, en la primera entrega de la distinción que la guía hizo en México. Pero ese reconocimiento es la historia de afuera. Lo que pasa adentro de Em es otra cosa.
El nombre que lo dice todo
Em. Dos letras. El restaurante lleva el nombre de su hija. No por capricho, por amor. Incluso el vino de la casa se llama Ventanita: cuando ella mudaba dientes de leche, tenía una ventanita en la boca. Esa imagen —frágil, íntima, específica— se convirtió en logotipo. Eso es Lucho Martínez: un cocinero que mezcla su vida con su restaurante sin pedir permiso ni explicar el gesto.
Salió muchacho de su natal Coatzacoalcos, Veracruz. Este menú es su tierra convertida en once tiempos.
La inflada que nadie esperaba
Llegó una gordita inflada veracruzana. Crujiente por fuera, con vapor adentro —la señal de que está bien ejecutada. Para acompañarla: queso fresco, crema, caviar.
Debo admitirlo: la idea de poner caviar sobre una inflada veracruzana fue el shock cultural más grande que he vivido en 42 años de existencia. Antes de probarla, el juicio ya estaba formado. Excéntrico. Innecesario. El tipo de pirotecnia que confunde precio con propuesta.
Después del primer bocado, el juicio se desmoronó.
Lo que sucede en boca es una arquitectura de cuatro niveles: el maíz primero, el queso en medio de la lengua, el ligero amargo de la sal, y al final lo oceánico. Las propiedades de la hueva que dejan esa sensación de estanque —pero ordenada, limpia, precisa. No es capricho. Es una conversación entre el mar y la tierra que solo puede ocurrir en Veracruz, donde las dos cosas conviven desde siempre.
Un gran cocinero, entendí ahí, es una suerte de alquimista. No alguien que cocina sabores: alguien que transforma texturas, olores y memorias en una experiencia.
Minilla, mole regañón y el mar
El menú es un recorrido por la costa veracruzana sin pretender ser postal. La minilla —esa preparación de pescado desmenuzado que la mayoría conocemos como pariente refinado del bacalao navideño mexicano— llegó sobre tostadas con reducción de soya y aguacate. Una receta con diez años de perfeccionamiento. Se come con las manos, empezando por las orillas para llegar al caviar en el último mordisco.
Hubo también un mole verde terso y un mole —poco más regañón— que encendió la boca de manera declarada. En el centro del país estamos demasiado acostumbrados al mole poblano que acaricia. Este mole de Veracruz recuerda que el placer también puede incomodar.
El buñuelo llegó con puré de zanahoria y huevas de trucha. El rosado del Valle de Tecate acompañó con un amargo que recircula los sabores en la lengua antes de que la capsaicina reaccione.
Once tiempos construidos con la misma lógica: la gastronomía no es construir sabores. Es construir momentos.
Lo que este menú afirma
Hay una discusión que no termina en la alta cocina mexicana: ¿pueden los chefs trabajar cocina tradicional sin apropiársela? Em da una respuesta sin enunciarla. No hay declaración de intenciones. No hay nota al pie en el menú. Solo hay técnica al servicio de un origen, y un origen que se convierte en experiencia sin perder su forma.
El menú no romantiza Veracruz. No lo convierte en postal. La cocina desde adentro. Desde el niño de la cuenca que creció.
Una comida con mi padre
Voy a decir algo que rara vez digo en estas páginas: este menú me rompió la guardia.
Mi padre, Fidel. era veracruzano. Murió en agosto de 2010. Y su abuelita, cuando él era niño, lo llevaba al puerto a comer picaditas.
Cuando cerré el último tiempo —una cocada, una gominola de maracuyá, un chocolate— entendí que había pasado algo que no estaba en el menú. Por un instante, había comido con mi padre.
No porque Lucho me haya contado su historia. No porque yo me la haya inventado. Sino porque hay cocineros que saben que la memoria tiene sabor. Y que cuando ese sabor se ejecuta con rigor, el comensal puede encontrar en la mesa algo que ya no puede encontrar en ningún otro lugar.
Eso es lo que hace Lucho Martínez en Em. No No rescata Veracruz. La convoca.
El consomé que parecía dashi. La inflada con caviar que parecía excéntrica. El mole que encendió. Once tiempos que no eran nostalgia: eran presente insistente. Técnica viva. Un muerto que regresó a mi mesa sin avisar y esa lágrima que se contuvo pero que salió esa tarde de marzo en la colonia Roma.
SOBRE LA FIRMA
Yoab Samaniego Behar
Periodista gastronómico. Ha sido publicado en medios como El Universal, Imagen TV y ADN 40. Actualmente conduce el pódcast Entre foodies y tragones, escribe la columna #AntojosDeViajero en La Silla Rota y comparte microcrónicas y videos documentales desde su cuenta de Instagram: @yoabsabe.
