Paseo por mi ciudad, convertida de la noche a la mañana en destino turístico, y me asombra ver las churrerías abarrotadas de caras exóticas. Rubicundos noroccidentales castigados por el sol; orientales (ellos fueron pioneros en infiltrarse entre las familias locales) devorando con fruición bandejas de tejeringos. Me asombra oír a los guías de los free tours frente al escaparate de alguna tienda de comestibles hablando de las locas, un dulce de postguerra amado por los malagueños, pero que difícilmente llenará de emoción a quien lo pruebe en una cata ciega.
En la taberna Antigua Casa de Guardia, único establecimiento del centro que, con sus 186 años de vida, desafía el desafecto de la ciudad por su memoria, choca menos la presencia de extranjeros, porque los vinos de Málaga en otro tiempo tuvieron fama mundial, y hasta cuando era anecdótico que alguien visitara la entonces irrelevante ciudad de provincias, se podía escuchar cada tanto a alguien esforzándose en pronunciar la palabra “pajarete”, con doble la incertidumbre de no saber ni si los camareros lo iban a entender, ni qué le iban a servir.
Ah, los bisoños turistas de antes… Hoy, hasta en Sidney saben lo que es un pajarete, un barraquito o un calimocho, porque todos viajamos en busca de la autenticidad y buceamos por Internet para asegurarnos de probar en el sitio adecuado todo aquello que define un destino. En otro tiempo, el turista, generalmente llegado de economías más fuertes, miraba con desconfianza los platos de pescaíto frito y las sardinas espetadas que devorábamos los locales, y como mucho se aventuraban a pedir el arroz violentamente naranja, coronado con grandes langostinos congelados, mejillones con su concha, guisantes arrugados y tiras de pimiento morrón. En la década de 1970, la Costa del Sol, el Puerto de la Cruz o Benidorm eran lugares perfectos para probar el desayuno inglés. Los visitantes británicos preferían una versión pobre de lo conocido antes que un mollete de zurrapa de lomo.
En las décadas que siguieron al primer boom turístico, la progresiva sobredosis de virtualidad fue incrementando nuestra ansia de vivencias reales, y los turistas deseamos romper la cuarta pared y sentarnos junto a Anthony Bourdain sobre una banqueta de plástico a comer cosas deliciosamente autóctonas en un cuchitril. Nada sabe tan bien como lo inalcanzable o lo prohibido.
En una ocasión, una residente holandesa que arrancaba con una pequeña empresa de experiencias gastronómicas, me pidió que le aconsejara un lugar para llevar a uno de sus primeros grupos de clientes. Le recomendé un restaurante tradicional con buena cocina y le sugerí algunos platos. Al cabo del tiempo, me llamó indignada. Al grupo le había parecido que aquel lugar era una trampa para turistas.
—Yo suelo ir allí con mi familia, repliqué. —¿Ya no ponen gazpachuelo, porra, pescado frito?
—¡Precisamente! ¡Lo que hay en todas partes! Nosotros queríamos probar la comida auténtica de las casas…
Primero me turbó la idea de que los holandeses creyeran que los malagueños comíamos cosas atroces en la intimidad. Luego reparé en que la realidad era todavía más triste. Que si se colaran un día cualquiera en alguna casa, sería más probable que comieran alitas de pollo en air fryer que albóndigas en salsa de almendras; espaguetis que cazuela de fideos, un salteado de verduras congeladas que un pipeo. Que hay comidas, dulces, vinos y recetas autóctonas que se conservan gracias a que el turismo nos empuja a definir una identidad, a buscar algo que nos distinga del resto para ofrecerlo como reclamo. Que únicamente por eso, el Mercado Central sigue bullendo de gente cada mañana, aunque en vez de frutas y verduras de la zona a precios populares, venda a millón zumos multivitamínicos y frutas exóticas cortadas. Los abastos han dado paso a las comidas precocinadas, y es verdad que se ven puestos de sushi que podrían estar en otro lugar, pero también triunfan las aceitunas aliñadas, las pasas y los higos secos que nosotros echamos en olvido hace tiempo.
En el turismo funciona la autenticidad, pero sobra la realidad. La autenticidad es bella, y además se puede impostar, colorear, dulcificar. La realidad es fea y sin brillo, y lo peor es que no admite modificaciones.
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