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Por pico y ocurrencias hubiera podido dejar callada hasta a la más lenguaraz de las sardineras de Santurtzi. En el bocho hay dudas de si es más genio o más figura. Antes de regresar a la capital del mundo recorrió parte del planeta plebeyo y aprendió ciencias y mañas de la cocina en algunas catedrales, sobre todo en una en las que los condumios populares y los aristocráticos se daban la mano y las sopas de ajo se alternaban con las langostas más gordas. A Las Rejas, aquella casa mítica de Manolo de la Osa en Las Pedroñeras, Cuenca, llegó con letras de bachiller y salió maestro…o casi. Allí pulió lo de cocinar por instinto y lo de que el sabor siempre se puede limpiar un poco más y subir un punto.Han pasado veinte años desde que regresó a casa y se instaló en el muelle Marzana, territorio comanche en aquel cambio de siglo, al otro lado de la ría, donde los restaurantes finos ni estaban ni se les esperaba. Llegó con la moza y socia, Lara Martín, una madrileña que un poco después ya se movía con el mando de una madre vasca de las de antes. Y menos mal, porque cuánto bien le hizo el carácter de ella para centrar el propio. Cocinera fina –dicen– Martín cambió de demarcación a la sala y ahí ha hecho escuela singular: Sencillez, conocimiento, eficacia y cercanía sin pasarse.
A diez metros de la ría de Bilbao hay que remar mucho más fuerte que en la Gran Vía para que no te lleve la corriente. Hacerse una clientela y una reputación no es algo tan sencillo cuando se cocina fuera de pistas, cuando se guisan en secuencia jotas y arias de ópera según dicte el corazón. Andando el tiempo, ese modo de carburar en el oficio, de cocinar por impulsos creativos, suele terminar en lo que se llama «un estilo propio» –por eso Mina nunca se ha podido comparar a casi nada– pero no todo el mundo lo entiende. Que se lo digan a Miles Davis.
Pasados diez años, la Michelin les concedió su primera estrella, mucho más de lo que un restaurante de aquel barrio hubiera soñado nunca, pero el alma les siguió inquieta. Aún llegaron noches en las que recordaba que los primeros platos los habían comprado en el Ikea.
Álvaro Mina, como terminó siendo apelado entre los colegas, cocinaba como los ángeles con un don intuitivo que le permitía gobernar el mundo a los mandos de una sartén. Lara y él convirtieron el garito en el Club 52 culinario de lo indie en la Nueva York del norte. Al calor de la inmediatez, de la cocina de mercado de verdad y hasta de los huevos de oca atraparon a los ‘foodies’ de medio mundo y a la vanguardia gastronómica local.
En su manera de guisar hay tradición más vizcaína, pero también gestos japoneses, internacionalismo variado, fondos con olor a monte bajo y productos de frontera. La suya fue siempre una suerte de cocina popular venida a más con sustancia y fundamento que pasaba de largo por las modas. La ejecución directa, el compromiso con los fondos y los caldos y la finura del producto fueron vocaciones tempranas y no argumentos de venta de última hora. Pese a todo, su música nunca fue verbenera, demandaba afición y algunas horas de vuelo en restaurantes para poder ser comprendida en todo su detalle y emoción.
A los guiris gourmets y a los locales disfrutones ya los tenían conquistados en Marzana. Habrá que ver si ahora enamoran también a la burguesía del mismísimo centro, si más allá de la histórica royal de cebolla morada de Zalla con caldo de txipirón entienden los matices y las vueltas de esos platos aparentemente sencillos y a la vez exigentes, si se enganchan a los fondos limpios y sabrosos, a la sopa de txangurro con yema de huevo de caserío en salmuera o al erizo de mar con guiso de Euskaltxerri.
Y al mero viejo y a los pescados y carnes con los que experimenta en su nueva cámara italiana Stagionello, el Ferrari del ‘aging’, en la que lo mismo ahuma que hace embutidos o da profundidad a un lomo de vaca sin ponerlo láctico.
Hoy no he venido a hablar de cada elaboración. Ya lo haré en la segunda vuelta cuando el verde esté en plenitud. Hoy he venido a decir que este Mina vitaminado, con más mina en el lápiz, el sueño de una pareja de cocineros que han dedicado media vida a que floreciera, es más que probable –y justo– que termine completándose con éxito, incluso con nuevas luminarias, pero que nadie se lleve a engaño. Aunque ahora viajen en un buga de alta gama…los viejos rockeros nunca mueren.
