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Cuando el Grupo Azotea adquirió en primavera de 2025 el legendario restaurante de Barbate El Campero, anunció que, además de mantener incólumes el espíritu y la esencia que habían distinguido a esta casa desde su fundación por Pepe Melero en 1978, tenía la intención de “exportar” en un periodo de tiempo relativamente breve la fórmula a Madrid. Dicho y hecho, un año después ya está en funcionamiento El Campero Madrid, que desde el momento mismo de su apertura se ha convertido en una de las más comentadas de lo que llevamos de 2026.
El escenario elegido es inmejorable: un palacete del siglo XIX rehabilitado en la confluencia de las señoriales calles de María de Molina y Lagasca, a la espalda de la residencia del Embajador de Francia y en el que antes estuvo la Quinta Marqués de la Concordia y que hace muchos, muchos años, acogió un sanatorio. Con capacidad para 270 comensales y una superficie total de casi mil metros cuadrados, cuenta con tres plantas y una idílica terraza de 200 metros cuadrados que es un impagable oasis en Madrid y que va a ser uno de los must de las noches estivales capitalinas. Sólo falta la playa…
La propuesta de Julio Vázquez, jefe de cocina en Barbate desde 2017 y aquí responsable de la dirección gastronómica, consiste en replicar, casi al pie de la letra, la fórmula que ha convertido la casa madre en destino de peregrinación para amantes del atún rojo de almadraba procedentes de todo el mundo. Unos feligreses tan entregados a la causa que, según me cuentan, desde que el restaurante tiene registros, algunos de ellos han llegado a visitar El Campero más de 400 veces en ocho años.
Para quienes no hayan estado nunca en Barbate, dicha fórmula consiste en una carta larguísima en la que los múltiples cortes del atún rojo, en infinidad de preparaciones, son los grandes protagonistas… Pero no los únicos, porque también hay otros pescados y mariscos, e incluso algunas carnes. De hecho, el casi al pie de la letra anterior se justifica porque en Madrid se han añadido tres platos de carne más, por aquello de las comidas de negocios o las familiares.
En cualquier caso, y parafraseando el viejo chiste de las setas, aquí se viene a comer atún, no Rólex. Y como el total de recetas de atún que ofrece la carta es de 35 (sin contar posibles fuera de ídem), harían falta varias visitas para probarlas todas. Así que cada cual se puede componer su propia minuta, y la siguiente fue la nuestra.
Como aperitivo, una lasaña fría de mousse de atún con pasta wonton y mayonesa de yuzu que deja bien claro que, aunque aquí manda la tradición, la fusión, sobre todo de genes asiáticos, no es ajena para nada. Mucho más andaluz el ajoblanco de piñones con dados de tarantelo marinados, en el que la sopa fría matiza la grasosidad de la pieza.
¿Han comido alguna vez paladar de atún? Yo no, así que era el momento de probarlo. En carpaccio finísimo, con confitura de higo, sorbete de lima y albahaca, tobiko y queso parmesano, su profundidad de sabor resulta abismal y su textura es pura sensualidad. Un plato para repetir.
Después de esta epifanía, vale la pena una regresión a uno de los platillos que ya son leyenda en Barbate: la tosta de atún y trufa (la última melanosporum, en breve será sustituida por la aestivum) con mayonesa de alioli. La leyenda tiene toda la razón de ser.
Ligero bajonazo con lo que mal llaman gilda: ni es un pincho, porque se presenta en un bol para comer con tenedor, ni lleva anchoa sino, obviamente, atún, en este caso tarantelo, acompañado de piparra picada, virutas de corazón y una esferificación de aceituna. Más allá del desafortunado nombre, al segundo bocado empieza a resultar cansino y no apetece demasiado terminarlo.
Antes de ir a la madre de todos los platos, aquella que por sí sola justificaría la visita a El Campero, un par de concesiones a la fusión japo-gaditana, el nigiri de ortiguilla, akami (lomo superior) y ramallo de mar, umami a tope aunque el arroz podría estar algo más entero, y el lomo salteado con pisto y mayonesa de soja que, muy poco hecho, corrobora otra vez que este corte puede competir de tú a con un solomillo de vacuno.
Y, ahora sí, que suenen las fanfarrias, porque llega un plato de la memoria, la enésima confirmación de que la sencillez y lo sublime pueden ir de la mano: dados de lomo y cola con tomate, huevo frito, patatas fritas y un generoso toque de gaditanísimo comino. ¿Recuerdan la cara de Anton Ego al final de Ratatouile? Pues eso.
Por aquello de no terminar con algo muy empalagoso, entre los postres probamos los minifilipinos de frutos rojos, mermelada de arándanos, helado de yogurt y frambuesas. Efectivamente, se agradece que no sea muy empalagoso, pero poco más se puede decir.
Notable carta de vinos en la que la estrella son los vinos generosos del Marco de Jerez, algunos de ellos embotellados especialmente para la casa, y que además son los que mejor combinan con el atún rojo, aligerando los cortes más grasientos y potenciando los sabores y los yodados. Y que, además, funcionan también, y tan bien, como copa de sobremesa.
