Los Matsufuji son un linaje de tradición culinaria. Cuatro generaciones que apostaron por el Perú y que, sin proponérselo, fueron escuela y pioneros de lo nikkei. Esa fusión, fruto de la migración, de técnicas japonesas e insumos peruanos que ahora se ve por todo el mundo. Lucho fue el visionario gastronómico de la familia. Comenzó con un restaurante campestre y en 1973 junto a sus hermanos decidió abrir un restaurante japonés. Ese restaurante se llamó Matsuei y ahí se formó un aún joven Nobu Matsuhisa, entre otros nombres que luego obtuvieron reconocimiento y fama. Toshi es hijo de Darío Matsufuji, uno de los formadores de la primera generación de cocineros nikkei en Lima. Muchos de sus primos se dedicaron a negocios de restauración de diversos formatos. Toshi, en cambio, fue durante años el hijo pródigo de la gastronomía nikkei: tomó el camino opuesto, estudió ingeniería y terminó un doctorado en Londres en termodinámica. La cocina no era su destino, o eso parecía. Fue la muerte de su padre lo que lo hizo volver, primero para sostener el negocio familiar, luego para hacer algo propio, pero bajo sus reglas: una barra pequeña, pocos platos, precios bajos porque él mismo hacía el 80% del trabajo. Pronto, Al Toke Pez se volvió un fenómeno, con largas colas que esperaban por un cebiche y un arroz con mariscos, con pescado fresco y precios bajísimos, al punto de que se volvió la estrella de un documental de Netflix. El hijo pródigo que había escapado del apellido terminó siendo su mejor intérprete. Toshi había vuelto para quedarse, y de paso, para convertirse en el hijo prodigio.
Hoy, Al Toke Pez ha cambiado de espacio. Ya no es una barra de 6 sitios sino un pequeño restaurante en Miraflores con espacio para 23. La gente hace cola afuera, a veces en la vereda de enfrente, donde hay sombra. Aquí ofrece algo simple: un cebiche muy fresco y un arroz con mariscos al fuego y chicharrón de pota en platos combinados. Antes vendía solo chicha y aceptaba solo efectivo. Hoy vende también vino y cerveza.
Tiempo de Hagane
El nuevo local de Toshi, mejor ubicado que el anterior, le dio la idea de abrir en la noche y retomar Hagane, que en japonés significa acero, el material con el que se hacen los cuchillos. Un proyecto que antes tuvo la forma de pop up de noches japonesas, sin carta fija, que preparaba con lo que llegó esa mañana del terminal pesquero. Quizás tiene más filosofía que cualquier menú degustación de la ciudad. El menú o el omakase tiene un solo plato fijo: un tiradito con pescado fresco, con la receta de su padre. Lo demás varía, según lo que encuentre en el mercado. Una sopa miso con vongole, un pez diablo entero con una salsa sabrosa.
No aspira a tener un restaurante más grande ni a abrir más locales. Toshi no habla como los chefs que quieren convencerte. Habla como alguien que ya resolvió para quién cocina y qué significa hacer bien las cosas. Lo que sigue es esa conversación.
El legado
Creciste en una de las familias más importantes de la cocina nikkei. El Matsuei formó a cocineros de la primera generación de itamaes nikkei. ¿En qué momento decidiste no continuar ese camino?
Lo que pasa es que yo crecí viendo a mi padre trabajar mucho. Era un restaurante con mucha reputación, pero tampoco era un restaurante de éxito evidente. Yo veía ese gasto que iba más allá de la comida —los uniformes, la lavandería, mantener un lugar para hacer buen servicio— y me parecía un poco absurdo. Mi padre trabajaba mucho y yo no veía una retribución acorde con el esfuerzo que invertía.
Al final decidiste ir por otro camino
Sí. Estudié ingeniería química. Y no me arrepiento, porque todo eso ayudó a mi capacidad para procesar información, para interpretar lo que está pasando en la cocina. Se me abrió un horizonte mucho más amplio. Ya entiendo por qué pasan las cosas y cómo puedo mejorarlas.
Pero también siempre supe que, si no era cocinero, hubiera sido otro tipo de artesano. Desde chico me ha gustado hacer cosas con las manos. Yo me pongo frente a un libro y me duermo a los 15 minutos. En cambio, en la cocina… ahí sí.
¿Qué fue lo que te hizo volver?
Hay una imagen que no se me va. Mi padre, después de que se cerró la empresa de maquinaria agrícola donde trabajaba, empezó a cocinar en un segundo piso, en un lugar del tamaño de la mitad de esta cocina. El caño para lavar era un caño de baño. Solo estaba él, haciendo ceviche. Con una sartén.
Yo iba a ayudarle los sábados. Y ahí vi cómo la gente quedaba muy, muy feliz. A pesar de todo. En un lugar muy precario, muy humilde. Ahí fue donde realmente entendí que la cocina es más que simplemente cocinar.
De esa herencia, ¿qué sientes que respetas y qué has tenido que traicionar?
No siento que haya traicionado nada. Al contrario, siento que amplié mi perspectiva. Mi padre me enseñó a trabajar con lenguado, corvina, calamar, erizo —productos caros. Cuando empecé Al Toke Pez, tuve que buscar opciones mucho más económicas porque el precio de esos pescados era impagable para lo que yo quería cobrar. Entonces aprendí la nobleza de otros insumos. Descubrí que no existe realmente un pescado mejor que otro.
¿Cuál ha sido tu mejor descubrimiento?
El que más me gusta siempre ha sido el pejesapo. Pero también el páramo —un pescado de piel rojiza, suave por dentro, con pocas espinas. Cuando lo vi en el pesquero, me recordó al tai japonés, que es uno de los pescados más valorados en Japón, casi ceremonial.
También el pez diablo, antes de que se pusiera de moda —para frituras tiene una textura perfecta. Y el machete: tiene tantas espinas, que tienes que tener ganas para comerlo. Pero es uno de los más sabrosos. Yo lo hago a la sal, en un grill, y se come con ohashi (palillos). El tenedor lo destruye.
La filosofía del pescado
Tu cocina puede parecer simple a simple vista. Pero hay técnica. ¿Dónde está?
Lo primero, lo más importante: saber comprar el material. Fresco, sí, pero sobre todo saber procesarlo. Si compras un material fresco y no sabes guardarlo —mariscos separados por especie, frescos por su lado, sin congelar todo junto— vas a tener que meterle más cosas para disimular. Pero si sabes procesarlo, es mínimo lo que tienes que hacer para que brille.
El peruano tiene muy buena sazón, pero no suele apreciar el sabor del insumo mismo. Le encanta saturar, le encantan las salsas. Ves conchitas (vieiras) tapadas de cosas encima. Con eso estás ocultando el producto, no realzándolo. Mi intención —o, más bien, la forma como me enseñaron— es interpretar cómo ese insumo se puede lucir. Qué salsa mínima puede realzarlo, no opacarlo.
¿Cuánto hay de precisión japonesa y cuánto de intuición peruana en tu cocina?
Trato de combinar las dos. El peruano es muy intuitivo, muy creativo, imaginativo —bien lanzado para su cocina. El japonés es cerrado, centrado, viene a repetir una cosa cien mil veces y luego hacerlo doscientas mil más.
Yo no soy de recetas ni de termómetros. Me guío por los sentidos: el olor, el sonido cuando salteas —cómo reacciona el aceite con el agua del material—, la apariencia. La comida, cuando la cocinas bien, cobra vida. Eso es lo que yo veo.
Y el procesamiento para mí no es trabajo: limpiar langostinos es una terapia. Cuando me enfoco en eso, me olvido de todo lo demás. Eso sí es muy japonés.
En Japón hay una jerarquía de preparaciones según la frescura del pescado
Es así: con el mejor material, sashimi. Segundo, shioyaki —el pescado a la sal, un poco de sal encima y al fuego. Ahí es donde realmente percibes lo mejor. Y al final, la fritura —que también hago y me gusta— pero que en la cocina japonesa clásica es para cuando el pescado no está en su mejor momento.
El principio de Al Toke Pez fue muy claro: precios bajos, formato mínimo. Otros intentaron copiarlo y fallaron. ¿Por qué?
No entendieron el concepto. El principio era poder dar un plato a buen precio porque el que hacía el 80% del trabajo era yo. Así me salían esos precios. Si yo hubiera puesto cinco cocineros, una barra de nueve personas, y encima me sentaba en una computadora viendo de atrás, no habría funcionado.
Lo que no copiaron fue eso: tienes poco presupuesto, haz tu restaurante, tú sácatela, haz un buen producto, enamora a tu cliente y tú debes estar presente, atendiendo. Eso era lo bonito.
¿Y Hagane?
Empezó cuando comencé con Al Toke Pez. Los domingos no abríamos, así que armé algo. Lo llamé Hagane —el nombre del acero azul que se usa para fabricar cuchillos japoneses. Para mí las dos cosas que representan la cocina de mi padre son el acero y el fuego. Con el fuego se forma ese mineral y se hace un cuchillo de alta calidad. Es alquimia.
Iba al pesquero de madrugada con 200 soles, compraba lo que podía —un kilo de esto, un kilo de aquello— llegaba y hacía un menú. No de alta cocina: lo que había aprendido con mi padre, con mi propia mirada. Fue donde más aprendí, porque tenía que procesar rápido, ir al mercado por las verduras, armar el menú ese mismo día.
Ahora lo he retomado a otro nivel: menos platos, todo integrado. Quiero que sea una cena donde pruebes varios platos y sientas sabores distintos.
¿Tiene carta fija?
El único plato fijo es el tiradito (la misma receta de su padre Darío). Lo demás es un juego. No quiero que alguien venga y diga que venía por un plato específico. Quiero tener la libertad de decir: lo que tengo hoy es esto. ¿Quieres o no quieres? Si no quieres, no hay problema. Es para la gente que quiere explorar, a esa gente me gusta hablarle con creatividad.
Lo nikkei
La cocina nikkei se ha vuelto casi una etiqueta. ¿Sientes que se le ha vaciado el contenido?
Sí. A veces el rótulo nikkei significaba, en varios platos que yo probé, comida muy floja. El ceviche nikkei, esto nikkei, aquello nikkei —es una forma de venderte algo que lamentablemente no siempre está a la altura. No digo todos. Digo que a veces uno se ve engañado.
¿Y dónde ubicas tu cocina dentro de ese panorama?
Yo sigo la escuela de mi padre. Lo que hacía Humberto Sato, lo que hacía mi padre, lo que hacía Rosita Yimura. Pescado y marisco, con un toque de casa nikkei. No la línea más comercial de los makis y sushis. Ni la alta cocina como Maido. Estoy en la línea del medio: pescados, mariscos y cocina de familia.
¿Qué cocineros te interesan hoy?
Gastón Acurio me parece un gran líder. Una inspiración de generosidad. Y Mitsuaharu (Maido), por la capacidad técnica de haber sabido reinterpretar, de haber llevado la cocina nikkei a otra etapa. Eso ya es la evolución de la comida nikkei.
Netflix fue un antes y un después
Sí. Me cambió la vida. Me contactaron para una entrevista. Luego vinieron los productores, después otra entrevista, después otra por teléfono. La verdad fue de lo más raro que me ha pasado. Pero funcionó.
¿Qué sientes cuando alguien come tu cocina por primera vez?
Que pida la cuenta (se ríe). En serio: me agrada que le guste, claro. Pero yo no escucho ni críticas ni alabanzas de manera especial. Trabajo, sé cómo trabajo, hago las cosas a mi manera. Los premios, los reconocimientos —son la botella de agua en una maratón. No son el triunfo.
¿Te interesa dejar un legado o solo cocinar?
Decidí cocinar para mantener el legado de mis padres. Y no me gustaría que desaparezca conmigo. He trabajado con cocineros venezolanos desde casi el inicio. Pensé: algún día van a volver a su país. Si se van, que sea con una habilidad nueva. Me interesa que por lo menos se lleven algo —la filosofía del trabajo, la forma de tratar el insumo, los platos. Quiero dejar un legado acá.
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