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Cuando se observa la magnificencia de una ciudad como Shanghai, cuando se siente el pulso vigoroso de la prosperidad económica, empieza a resultar innegable que el eje del mundo, al menos el de los negocios, se ha deslizado hacia el este. En las calles del distrito comercial de Jing’an —amplias, relucientes, meticulosamente arboladas—, los titanes del lujo en moda, joyería, cosmética o ropa deportiva se dan codazos luminosos desde las fachadas de los rascacielos.
Resulta sorprendente y halagador pensar que en un entorno así, la gente que se puede permitir comer lo que quiera suspire por el jamón ibérico, busque en las cartas el atún rojo que cruza el estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo y celebre la calidad de las conservas gallegas o cántabras, pero es cierto, la más grande de las ciudades chinas ama la gastronomía española, y ayer, en el estreno de Spain Fusion The Premium Experience, quedó claro: desde que a las diez y media de la mañana se abrieron las puertas del balroom del hotel Portman Ritz-Carlton, hasta que, al borde de las seis de la tarde, finalizaron las ponencias, no solo no quedó un solo sitio libre. Se preciaban hasta las sillas de cortesía pegadas a la pared y sin derecho a degustación habilitadas para aquellas personas que no habían confirmado asistencia a tiempo, donde más de una decena de personas resistió estoicamente cinco horas de ponencias.
Spain Fusion The Premium Experience ha debutado esta semana en Manila y Shanghai como formato premium de los eventos organizados por Vocento Gastronomía y patrocinados por Foods and Wines from Spain (ICEX) para promover internacionalmente los mejores productos españoles con los chefs y expertos culinarios más prestigiosos. Un evento dedicado a importadores, distribuidores, minoristas, chefs, restauradores y periodistas gastronómicos locales que pretende ofrecer un conocimiento más profundo de la identidad, la historia y la actualidad de los productos y la cocina española de la mano de algunos de sus líderes. En este caso, Albert Adrià, Ricard Camarena, Javi Estévez y Chele González.
En la inauguración, el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, y el agregado comercial de la Embajada Española en China, Raúl Merchán, dieron algunas claves que permiten entender el amor que China en general y Shanghai en particular, profesan hacia la gastronomía española. “Tenemos una filosofía común de la mesa como espacio de acogida, y hay un paralelismo en el hecho de que la cocina evoluciona, pero manteniendo la tradición”, dijo Lana. Raúl Merchán, por su parte, destacó en su discurso los “lazos de amistad y admiración mutua” que unen a ambos países, y más tarde, en una entrevista improvisada en el pasillo, apuntó el hecho de que buena parte de los ciudadanos chinos que emigran a España proceden del entorno de Shanghai. “Muchos de ellos han empezado allí su trayectoria, han ganado el dinero con el que han iniciado sus negocios, y tienen un vínculo sentimental con el país”, explicaba.
El caso es que Shanghai es, después de Londres, la ciudad del mundo con más restaurantes certificados con el sello Restaurants from Spain, que concede esa distinción previa auditoría a los establecimientos de cocina española que usan productos de origen y calidad certificada (DO, IGP) y emplean recetas genuinamente españolas. De 47 restaurantes certificados en toda China, treinta están en Shanghai. Por cierto que, en una entrevista concedida durante el evento al programa de televisión ‘Gourmet Talks’, con difusión en buena parte del territorio nacional, Albert Adrià dijo que de buena gana abriría un restaurante de cocina española tradicional en China (y en menos de una hora, le estaban brindando contactos).
Adrià es conocido y amado en China, pero aseguró que la admiración es mutua. “Me encanta China, y siempre que vengo, aprendo mucho aquí. Admiro la cocina china, su capacidad de dar de comer tan bien a tanta gente, pero en España tenemos una particularidad, que es que la alta cocina impulsado a toda una generación de cocineros, y la cocina tradicional ha mejorado y está mejorando más y más cada vez”, comentó.
Con respecto al auge de la cocina española en China y la posibilidad de abrir un día un restaurante en el país, señaló, en broma, que la principal dificultad era “el jet lag”, y, más en serio, que “la cocina tradicional, la que define a un país, tiene que viajar con sus ingredientes”. “Por eso estamos en este evento tan importante”, añadió, “para que nuestros ingredientes y nuestros alimentos viajen y se den a conocer”.
Sobre el escenario, Albert Adrià habló de los pescados y mariscos de España, y sobre la contribución de la cocina de vanguardia a la mejora de las técnicas y elaboraciones con estos productos. Ricard Camarena reivindicó las anchoas como su ingrediente más querido (“porque la técnica de la salazón hunde sus raíces en la historia, pero a la vez, proyecta los alimentos hacia el futuro”). En su ponencia explicó cómo la cocina puede lograr que un subproducto se convierta en algo valioso, y puso el ejemplo de la colatura de anchoa, que descubrió durante una visita a un elaborador de salazones y se ha convertido en un condimento fundamental en su cocina. “Es nuestra salsa de soja”, comentó.
Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid) se centró en una pasión española que pocos países comparten como China: la cocina de despojos. “Vengo mucho a China para participar en eventos, y siempre que vengo aprendo algo”, dijo. También él hizo alarde de maestría, tanto en el auditorio, como en la cena de gala, donde presentó una tersa ensalada de lengua y unos sensacionales corazones de pato con regaliz y frutos rojos. Chele González (Gallery by Chele*, Manila), el mayor conocedor del continente asiático, con casi 15 años en Manila, donde además de su restaurante gastronómico, tiene varios conceptos más informales y tradicionales de cocina española, incidió en la importancia de los ingredientes y en el conocimiento de las bases para hacer cocina española de calidad fuera de España. El formato de Spain Fusion The Premium Experience permitió que el público pudiera experimentar cada explicación de primera mano degustando los platos preparados por los chefs, maridados con algunos de los mejores vinos y acompañados por aceites de oliva, quesos y embutidos ibéricos escogidos por Foods and Wines from Spain atendiendo únicamente a su calidad premium.
La estrategia de promoción para la industria alimentaria, liderada por Foods and Wines From Spain, se centra precisamente en la imagen de excelencia y diversidad de los ingredientes españoles y en el impulso que la gastronomía y los chefs de renombre ofrecen para su expansión internacional.
Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena, habló sobre la importancia del aceite de oliva virgen extra en la historia de la gastronomía española y explicó cómo, en los últimos años, ha acompañado la vanguardia culinaria. El público reaccionó con genuino interés ante este producto, tanto durante la presentación de Vañó, como en la posterior degustación que ofreció junto a Alfonso Fernández. El maestro de ceremonias, catador internacional y consultor en el sector del aceite de oliva, explicó: «El aceite de oliva es nuestra especia líquida; se utiliza para realzar los sabores de diversos alimentos y platos».
El Master of Wine Fernando Mora deleitó al público al destacar la diversidad de vinos blancos y tintos que España ofrece como país vitivinícola, y la abundancia de tintos ligeros, minerales y frescos que maridan a la perfección con una amplia variedad de alimentos y platos. «En España, la apuesta por la calidad de los vinos se centra no solamente en la idiosincrasia de cada terruño, sino en la agricultura; en la relación del viticultor con la planta y con el entorno”, dijo.
La jornada de clases magistrales, catas y demostraciones concluyó con un encuentro con representantes de Restaurants from Spain en Shanghái, y más tarde, únicamente para un grupo de 40 importadores, representantes comerciales, autoridades y periodistas VIP, se ofreció una cena de gala organizada por la Oficina Económica y Comercial de España en Shanghái y elaborada por los chefs embajadores. Ricard Camarena, Albert Adrià, Javi Estévez y Chele González ofrecieron un espectáculo culinario que Fernando Mora se encargó de maridar con una selección de excelentes vinos españoles que posiblemente, nadie disfrutara tanto como Yang Lu, el primer Master Sommelier chino, que por cierto, en breve visitará España para participar en la segunda edición del Island Wine Summit en Tenerife.
La cena, cuidada al máximo también en la estética, que evocaba los patios cordobeses en primavera con una explosión de flores rojas recorriendo una mesa para 40 comensales, fue el colofón de un evento que, en palabras de Benjamín Lana, “amenazamos con repetir el año que viene. Hemos puesto mucho cariño y cuidado en la organización y nos vamos muy conmovidos por la respuesta”. La cena fue presidida por María Simó, consejera comercial de la Embajada Española en Shanghai, quien señaló en la despedida que “todos los productos presentados y utilizados en las catas y degustaciones se pueden encontrar en Shanghai, y animamos a quienes se han enamorado de ellos a buscarlos”.
