La impresión que me causó en febrero Fu He Hui, la casa del cocinero Tony Lu, una de las figuras clave de la alta cocina vegetariana moderna, me llevó a regresar este miércoles acompañado esta vez por Albert Adrià, Ricard Camarena, Chele Gonzalez y sus equipos respectivos, amén del bodeguero y master of Wine Fernando Mora. ¿Y si no les gusta como a mí, dónde me meto?, me preguntaba mientras nos dirigíamos al local. Pero mis miedos se disiparon pronto. A mí me encantó de nuevo y a ellos también. «Yo a este sitio volvería», fue su veredicto.
Fu He Hui es un
restaurante con dos estrellas Michelin en el que no se usan ni carnes ni pescados. Hay un uso exquisito de las setas, de los tofus artesanales, brotes, raíces y productos de temporada en presentaciones minimalistas, pero que nadie piense en sabores deslavados o básicos. Cada preparación es de una sutileza extrema, plena de sabor, con texturas sorprendentes y variadísimas. Toda la experiencia tiene inspiración budista, empezando por el restaurante, decorado sobriamente en madera. Para los seguidores de Buda la comida no solo alimenta sino que debe sanar internamente. Hasta el más lego siente que la comida de Tony Lu tiene algo de espiritual.
En su menú ofrece platos creados desde cero y también versiones propias de elaboraciones tradicionales de diversas regiones de China en las que sustituye la proteína animal por vegetales. La despensa de productos que utiliza es de origen chino, pero también hay algunos préstamos, como el yuzu japonés, el aguacate y hasta la albahaca mediterránea.
Sabores de temporada
Suena a tópico decir de un restaurante que hace cocina de temporada, pero en el caso de
Fu He Hui esta circunstancia no se puede obviar. Los doce platos que tomamos el miércoles eran totalmente diferentes de los que nos sirvieron en febrero. En el invierno tardío había raíces como el taro o la raíz de loto o ingredientes secos o en conserva, como el melocotón seco y la mostaza verde seca, todo ello generando una sensación densa y reconfortante. El miércoles, en plena primavera, el menú fue una explosión de brotes (cacahuetes y espárragos ), hojas, bulbos y elementos frescos y verdes, lo que generaba una sensación de ligereza. La medicina china dice que en invierno la comida debe nutrir, calentar y acumular energía mientras que en primavera debe limpiar y activar.
En el menú de primavera de esta semana los snacks son pequeñas porciones vegetales en crudo con una diversidad de sabores y de texturas sorprendentes. Desde una nuez crocante, pasado por seta de jade y su textura gelatinosa, guayaba con su dulzor tropical, tallo de lechuga china o un poco de brócoli. El menú avanza con un dumpling con forma de granada ligerísimo hecho con clara de huevo y relleno de láminas de calabaza china con corte en forma de espagueti en un salsa verde de lechuga romana y cilantro, bello, fresco y primaveral. De ahí, a un rollo de primavera tradicional no frito, el Popiah, relleno en este caso de brotes de cacahuetes, taro y alga, tofu seco y setas con chalota y cacahuete que le dan un sabor tostado y textura crujiente, una original mixtura sápida.
La primera sopa o caldo llega a continuación y llena de rojo un pequeño bol. Es el color de la russula, un hongo silvestre de sabor profundo apreciado por esta característica, brotes de bambú y jícama o nabo mejicano. La elaboración con mayor carácter marino es el puning tofu, un tofu frito con piel crujiente e interior que se funde como si fuera crema, en este caso elaborado con alga nori y una hierba silvestre china llamada bolsa de pastor y el tubérculo conocido como flecha de agua.
A continuación salen dos colmenillas rellenas, una con granos de trigo cocinados y otra de castaña de agua, un bulbo acuático que aporta crocante y dulzor. Muchos de los platos tienen su origen o inspiración en provincias diferentes de China.
Entre mis favoritos está el bulbo de lirio o azucena relleno de apionabo y albahaca, con un cambio sorprendente de texturas y el aroma fresco de la hierba que contrasta con el dulzor del lirio. También me encantó un plato típico del este del país cuyo principal ingrediente es una de las siete hierbas que los chinos de Sanghai aman en primavera. Se llama Kalimeris y, en este caso, se cocina con soja, verdura encurtida, pistacho y la maravillosa pimienta rattan, verde y de aroma cítrico y punzante. El menú salado de este artículo se cierra por falta de espacio con la versión vegetal del afamado mapo tofu de en el que la carne ha sido sustituida por un tofu sedoso, setas picadas y aceite de chile refinado con un picante controlado acompañado de un arroz de increíble textura.
Sí pasan por
Sanghai, denle una oportunidad a este restaurante, uno de los mejores vegetarianos que he pisado en mi vida.
