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La VIII edición de Encuentro de los Mares ha cerrado hoy en Tenerife tres jornadas de diálogo entre ciencia, gastronomía y sector pesquero con un mensaje común: el futuro de la alimentación depende de la salud del océano y de la capacidad de la gastronomía para conectar al consumidor con quienes viven y trabajan en el mar. Cocineros, investigadores y expertos internacionales han reivindicado el valor de los ecosistemas marinos como despensa esencial del planeta, y han defendido una mayor conciencia social sobre la protección de los recursos marinos. “La frase que resume todo lo dicho durante tres días en este congreso es que el mar vale mucho más vivo que muerto”, dijo en la clausura su director, Benjamín Lana.
La tercera jornada de ponencias fue in crescendo hasta terminar con la demoledora exposición de María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados en España (FEDEPESCA). Álvarez dijo que “España presume de ser un país consumidor de pescado, pero la realidad es que cada vez lo es menos. El consumo ha bajado de 24,6 kilos por persona en 2014 a 17,99 kilos en 2025, y eso es un desastre desde el punto de vista sanitario, sobre todo porque donde menos pescado se consume es en las casas donde hay niños y niñas”, recalcó.
Con una batería abrumadora de datos, la responsable de FEDEPESCA destacó que uno de los principales problemas es la pérdida del hábito de cocinar en las casas (“más de 8 millones de personas, el 41% de la población, no cocina nunca”), y lamentó el daño que mensajes interesados lanzados desde la industria alimentaria están haciendo al consumo de pescado. “Se insiste en que el pescado es caro, cuando su precio sube por debajo del IRPF, y se insiste en que es difícil cocinarlo, cuando las pescaderías artesanas, que son el sector que represento, nos ofrece el pescado desespinado, listo para cocinar, nos lo lleva a casa, incluso nos ofrece elaborados y experiencias”. Algo que en su opinión sí es muy importante, es aplicar el IVA cero (actualmente se grava con un 10%), “como corresponde a un alimento saludable que nos ahorraría a todos los españoles tanto en gasto sanitario. Hay un pescado para cada paladar y para cada bolsillo. Frente a eso, tenemos los ultraprocesados, que no son comida”, recalcó.
Eduardo Guardiola, director general del grupo El Amarre (Sevilla), que incluye restaurantes como Tribeca y Cañabota (*), algunos barcos artesanales y la primera pescadería didáctica donde gente de la mar habla a los clientes y a estudiantes de cocina sobre pescado, centró su intervención en cómo la gastronomía puede convertirse en una herramienta para visibilizar y fortalecer el sector pesquero. “Trabajar pescado de temporada no solo tiene más calidad y mejor precio, también permite contar la historia del plato y del pescador”, ha defendido, insistiendo en la necesidad de “desmitificar tópicos sobre la vida del marinero y dar protagonismo al productor”. Guardiola insistió en la necesidad de dar visibilidad y un trato justo al pescador. “Cincuenta céntimos en un kilo puede cambiar la realidad del abandono del oficio a que el padre pescador incentive a su hijo a seguir en el oficio en lugar de recomendarle que lo deje”.
El territorio y la conexión emocional entre mar y cocina protagonizaron la conversación entre Miguel Barrera, chef en Cal Paradís* (La Vall d’Alba, Castellón) y Alberto González Margallo, chef en San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife). Barrera explicó que su cocina “nace de mirar por la ventana del restaurante”, entre montaña, trufa, setas y pescado mediterráneo, reivindicando un mar y montaña “natural, ligado a la memoria y al sentimiento”. “Somos grandes embajadores de los pescadores”, señaló, destacando el valor del pescado azul de Castellón y la importancia de contarlo al cliente. Por su parte, González Margallo afirmó que “cocinamos lo que somos”, reivindicando la importancia histórica de técnicas como las salazones y conservas para conectar el mar con las zonas de interior. También recordó que “detrás de cada plato hay héroes invisibles” y defendió la necesidad de contar las historias que sostienen el producto local y de temporada.
Ester Serrão, profesora de la Universidad del Algarve y coordinadora del equipo BEE en el CCMAR–Centro de Ciencias del Mar, llevó al auditorio hasta Mauritania “una zona desértica que hace 10.000 años era exuberante, y para la que el mar es su modo de vida y de supervivencia”, para mostrar los bosques submarinos que sostienen la vida. “Los ecosistemas generan flujos de beneficios a lo largo del tiempo, pero cuando colapsan la recuperación puede tardar hasta 300 años”, advirtió, recordando el caso del bacalao de Terranova, cuyas poblaciones siguen sin recuperarse tras más de tres décadas. Serrão subrayó el enorme valor ecológico y económico de las praderas marinas y macroalgas, fundamentales para almacenar carbono, proteger las costas y sostener la pesca. “Si perdiéramos el carbono almacenado en los pastos marinos, el coste social sería de miles de millones de dólares”, dijo.
El catedrático Santiago Hernández León, director del Instituto de Oceanografía y Cambio Global (IOCAG) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, reivindicó el gran tesoro azul de Canarias y su papel en la regulación climática. Hernández León alertó sobre la presión que soportan los ecosistemas marinos del archipiélago debido a la sobrepesca, el turismo masivo y determinadas prácticas acuícolas. “Estamos creando un problema ecológico al alimentar peces carnívoros con millones de pequeños peces”, dijo en referencia a la acuicultura, reclamando una mayor apuesta gastronómica e industrial por la cría y consumo de especies planctívoras y de productos menos valorados. “Los cocineros deben dar ejemplo y hacer apetecibles esos pescados para que puedan generalizarse en el consumo humano”, concluyó.
La investigadora Ana Gago-Martínez, profesora del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo y presidenta de la Sección Europea de AOAC International, abordó el riesgo emergente de la ciguatera en Canarias, una intoxicación asociada al consumo de peces contaminados con toxinas marinas. “Era una enfermedad tropical, pero el aumento de la temperatura del mar y los cambios en los ecosistemas están favoreciendo su expansión hacia el Mediterráneo”, explicó. La experta destacó el papel del proyecto europeo EuroCigua, coordinado por España y que ha permitido desarrollar el primer protocolo de vigilancia del mundo en Canarias. “La comunicación es esencial: debemos educar a la población sin alarmarla, porque hay que seguir comiendo pescado”, concluyó.
El consejero delegado del Sector Primario y Bienestar Animal del Cabildo de Tenerife, Valentín Esteban González, observó en la clausura que “el mar que contemplamos hoy no es el mismo que recibimos ni el mismo que legaremos. Hay que trabajar para dejar el mar en un estado mejor que como lo encontramos, y hay que dejar de verlo como paisaje o despensa para verlo como capital natural. Eso es el capital natural azul”. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía e impulsor del congreso, resaltó la capacidad que a lo largo de ocho ediciones ha tenido el formato de promover el diálogo y el intercambio entre personas relacionadas de diferente manera con el mar, y concluyó que “aparte de cientos de nuevos datos e ideas que todos deberemos procesar y digerir, hay un titular, que es que el mar vale mucho más vivo que muerto, trabajemos por él”.
