Hotel Eunice, hay vida más allá del bufé de desayuno
El hotel familiar del cocinero José Manuel Pascua en Salamanca destaca por su propuesta gastronómica y en especial por su excepcional desayuno
Hay una atmósfera en un hotel difícil de explicar. Paul Auster los definió en ‘Brooklyn follies’ como fortalezas que te aíslan del exterior; de Hemingway se dice que, tras la liberación de París, el primer lugar al que acudió fue la cafetería del Hotel Ritz, donde se bebió 51 martinis (que ya sería alguno menos). Hay hoteles de toda clase. Están los funcionales. No tienen nada de malo, pero tampoco conviene esperar de ellos nada especial. Dormir, desayunar un café paupérrimo y de vuelta a casa. Otros han sabido adaptarse a los tiempos: camas extra grandes, algún que otro detalle experiencial, o eso dicen, un restaurante, en ocasiones, con más pretensiones que buena gastronomía.
Entrar en el terreno de los desayunos es meterse en un submundo. No nos engañemos, al turista español medio le gusta el bufé. Da igual el contenido: revueltos de huevos aligerados con nata en una bandeja térmica, cantidades ingentes de mini salchichas de procedencia dudosa, bollería reseca y de los embutidos mejor no hablar. Aquí, en este formato, rara vez se mide la calidad. Abundancia y ya está.
Hay excepciones. En los últimos años, dentro del universo de los hoteles boutique, han surgido los denominados hoteles gastronómicos. Uno de ellos es el Hotel Eunice, situado en pleno centro histórico de Salamanca. Cuando entras en él, no todo responde a los códigos convencionales de este tipo de establecimientos. No hay una recepción al uso, más allá de una pequeña mesa junto a la entrada. La biblioteca del hotel es la de José Manuel Pascua, chef y propietario, y en sus estantes descansan publicaciones como Apicius o libros como Natura, de Albert Adrià, además de volúmenes dedicados a Azurmendi, Etxebarri o Lera.
La reforma de este palacio del siglo XIX, a cargo de IDI Studio, ha sabido respetar elementos esenciales de su arquitectura original, como su imponente escalera central. El interiorismo está lleno de referencias a Salamanca. Desde los célebres bordados de la Sierra de Francia hasta el botón charro, presente en la entrada de las habitaciones, pasando por cuadros y esculturas de artistas salmantinos. A esa identidad se suma también la historia del edificio, vinculada a Gonzala Samanta, considerada la primera mujer pediatra de Salamanca y conocida, además, por su labor filantrópica y por acoger en su casa a numerosos niños. Años después, el palacio fue protegido por lindar con el Palacio de Monterrey y quedó destinado a uso residencial. La abuela de José Manuel Pascua fue su última propietaria antes de que pasara a sus manos.
El restaurante Pascua, situado en un edificio auxiliar del hotel, ofrece dos menús degustación, uno corto, El Celemín (76€) y otro largo, La Fanega (88€). En ambos casos, su duración no supera los noventa minutos, algo que se agradece.
El Celemín comienza con una torta de aceite, acompañada de un cremoso de maíz. Una elaboración que te sitúa en su cocina, pero quizás debería reducirse de tamaño para tener un arranque más ligero. Entre los aperitivos destacan el buñuelo relleno de cocido, de sabor profundo, y el mini taco de mogote ibérico —pieza situada junto al lomo— desmechado y culminado con una yema de huevo texturizada.
A continuación llega la alcachofa, acompañada de caballa y pilpil. Una alcachofa terminada a la brasa de encina, adquiriendo esta una elegancia ahumada que funciona muy bien con el pilpil. Un plato donde cada ingrediente afirma su carácter sin eclipsar al resto.
En la secuencia central del menú sobresale el ravioli de carabinero y vieira, acompañado de una salsa americana con un toque cítrico de yuzu que ayuda a redondear el sabor.
Una elaboración popular como la albóndiga también tiene su sitio en Pascua. En este caso, de ave y acompañada de un caldo de ave reducido. Una propuesta sencilla que termina siendo la mejor del menú degustación.
Ya en los postres, las fresas con nata se reinterpretan con mascarpone y jugo de hibisco, aportando carácter y frescor al conjunto.
El menú se acompaña con vinos de la zona y de territorios colindantes, como Colina Triste, Tarraz o Circustancial. En sala, Silvia Gaspar lleva la batuta y ofrece explicaciones precisas, sin caer en la monserga.
Hasta aquí, todo correcto, pero si hay un momento que justifica el apellido de gastronómico que luce el hotel, es el desayuno. Un desayuno que se sirve en el comedor Yantar, junto a la entrada. Un comedor con manteles inmaculados, cubertería de plata y una excelente iluminación, presidido por una cocina de hierro fundido negro, donde los cocineros hacen todas las elaboraciones à la minute. Aunque la expresión desayuno degustación pueda intimidar a la hora de escoger entre sus opciones, lo cierto es que se resuelve en unos cuarenta minutos, un tiempo muy parecido al de un desayuno de hotel convencional.
Hay varios puntos que son innegociables en un desayuno de hotel. Uno es el café, otro el embutido; la fruta debe estar recién cortada y el zumo, si no es recién exprimido, al menos ha de ser del día.
La primera parte del denominado menú degustación, la que ellos llaman parte líquida, se centra en un buen café, un zumo del día —en este caso de naranja— y una cuidada selección de infusiones. No es un menú que funcione por pases, todo se trae a la vez a excepción del final, por lo que en un abrir y cerrar de ojos tu mesa se llena de jamón ibérico de bellota, dulcería local de todo tipo, como las Bombas de Salamanca o madeleines francesas. Fruta cortada al momento, sobrasada, mermeladas hechas por ellos o una quenelle de mantequilla, perfectamente ejecutada.
La bollería es algo que brilla por su ausencia de primeras, pero tampoco se echa en falta. Lo suplen bien con otros productos como un pan de masa madre, miel de la zona o el yogur griego, el cual se puede acompañar con una granola casera (de verdad).
Si hay un común denominador, un ruido de fondo nunca molesto, es el batir continuo de los huevos y el traqueteo de las varillas sobre una pequeña sauté para evitar que la holandesa se desmonte. La secuencia final, centrada en los huevos, es sin duda la más brillante de todo el menú: una elección entre tortilla vaga y huevos benedictinos, ambos preparados al instante y coronados con un toque de cebollino.
Sin duda, el desayuno eclipsa al resto de la propuesta del Hotel Eunice, algo nada sencillo en un conjunto de tan buen nivel. Su precio, de 45 euros por persona, también está abierto a clientes no alojados.
Al final, las grandes cadenas hoteleras deben hacer una reflexión sobre qué quieren ofrecer con sus desayunos. En pocas de ellas los desayunos están a la altura de sus edificios. Es un equilibrio difícil en el que el hotelero debe medir lo que demanda el cliente y la calidad que quiere poner sobre la mesa. ¿Realmente aporta algo al conjunto una bollería reseca, un café malísimo o una fruta cortada el día anterior? En moda, Coco Chanel dejó claro que la elegancia también consiste en saber quitar. Quizá la nueva ley sobre desperdicio alimentario, aprobada recientemente, obligue a repensar estos desayunos. Algunos hoteles, como Eunice, ya parecen señalar ese camino.
SOBRE LA FIRMA
Pedro Reguera
Del Norte, consultor gastronómico y cocinero de formación. Escribo sobre
gastronomía, hoteles y producto con una mirada puesta en las personas, detrás de cada plato siempre hay una historia. Amante de la fotografía, el cine clásico y la buena literatura.
Instagram: @pedrelin
