Ingredientes del mundo: Tultul, la sal filipina de cenizas de coco

Un condimento ancestral de la isla de Guimaras; sal de mar filtrada con ceniza de cáscara de coco. El mar y el bosque tropical en un toque

Un plato humeante de arroz filipino se sirve en la mesa. El camarero porta un rallador y una piedra blancuzca, con un aspecto entre el mármol y el alabastro. Lo frota contra el afilado metal y cae en forma de fino polvo. El comensal piensa si es un bloque de sal u otro tipo de saborizante. Es las dos cosas. Se llama tultul y no es una sal pura como la marina o la de roca, sino un condimento ancestral originario de la isla de Guimaras, en la región filipina de Visayas.

Es un singular producto que no solo sala suavemente, sino que saboriza con complejos matices vegetales. Las comunidades locales partían de cenizas obtenidas al quemar cáscaras de coco y filtraban en ellas agua de mar hasta obtener una especie de salmuera. Ahora lo hacen más gastronómico añadiéndole leche de coco.

En ambos casos, el líquido resultante se va reduciendo hasta que cristaliza y se compacta en forma de bloques o pequeños ladrillos. No deja de ser una sal alcalina de origen vegetal (no solo marina) que aporta una salinidad muy redonda, notas ahumadas, toques tostados y un ligero umami terroso. Es como comerse el mar y el bosque filipino a un tiempo.

El gesto es bello y ancestral; el sabor, divino y al tiempo se reaprovechan los subproductos del cocotero. Pruebo la que lleva leche de coco añadida, comercializada con el nombre de Sal de Hoskyn, y aparecen notas grasas, curioso. Su complejidad aromática permite salar con menos: menos sodio, más saludable. La experiencia milenaria del homo sapiens de aquellas tierras que aprendió a mejorar lo que la naturaleza le daba para disfrutar más del otro gesto cotidiano: llevarse la comida a la boca.