José 'El Chato' Barbosa: "Me interesa seguir preguntando, conectando, abriendo caminos"

Muchas quisiéramos peinarnos (¿despeinarnos?) con el mismo estilo que lo hace José El Chato Barbosa. Su pelo negro sobre los hombros, rebelde como quien lo porta, se recoge en una moña en la parte posterior de la cabeza cuando entra a la cocina. Una armonía bien concebida entre prolija y desprolija. Su cuerpo, delgado y tatuado, se mueve ligero y agraciado, mientras explica sus preparaciones con ese acento más bien neutro que termina de darle un aire de misterio a su figura.

Complejo el personaje como compleja su cocina. Que no rebuscado; ni él, ni ella. José reúne en su presencia lo que proyecta con su cocina. Una que está soportada en productos del entorno, en la profundidad de sus fondos, encurtidos, ahumados y fermentos. Su conocimiento culinario se sofistica gracias a una mirada estética particular y a una forma de mezclar sabores que no resulta usual.

Junto al bartender Juan David Zapata, José es cocreador de Selva Gin, primera London dry gin destilada en Colombia, con botánicos de estas tierras. También desplegó su talento en barras de chocolate con su marca Mundial, con la cual tiene sabores bien particulares. Corozo, guayaba y queso (colombianísimo) o café y pan de masa madre. Sabrosas.

La noche que visité DeIndias, su aventura más reciente en el barrio Getsemaní de Cartagena, recordé porqué me había cautivado su cocina cuando lo conocí en Los Hijos de Sancho, su anterior restaurante en Barranquilla. A la mesa llegaron unas ciruelas curadas en pieles de cítricos hechas polvo, vinagre de plátano fermentado, zaatar y aceite de oliva. A la vista parecían unas aceitunas de gran tamaño, incluso su sabor se acerca. Pero para los colombianos son el recuerdo de una particular fruta de semilla o pepa muy grande y poca carne, ácidas. De la familia del marañón, se les conoce como ciruelas costeñas.

Hubo burrata, un clásico suyo que varía en función de los ingredientes disponibles. En este caso llevaba berenjena, miso, panela, plátano, ahuyama, uchuva y tomates confitados, servida con pan naan. El concepto es platos al centro de la mesa para compartir. También probamos los mejillones en escabeche con zanahoria, cebollas ocañeras, yuca confitada, buñuelos de frijol negro, maíz biche y alioli cítrico. Además hubo pesca con fríjol blanquito y cabeza negra y chivo con langostino, muy propio de La Guajira colombiana.

Conversamos con El Chato, con el cocinero cuyo nombre aún se lee en la puerta del restaurante bogotano que cofundó hace ya varios años, participación que después vendió. Soltar para explorar, esa parece ser la energía que lo mueve y que lo ha llevado a distintos rincones de Colombia en la búsqueda de productos y sabores que nos ha ayudado a descubrir a muchos.

—Cuéntenos de José, de El Chato. De su recorrido en la cocina.

—Soy cocinero, pero no vengo de una formación clásica. Estudié literatura y periodismo, estuve muy cerca del arte, y durante años viví como migrante en Europa, entre Londres, España y Francia. La cocina siempre estuvo ahí, como un lenguaje paralelo, hasta que en Barcelona tomé la decisión de dedicarme a este oficio por completo. Allí trabajé en varios restaurantes reconocidos, algunos con mención Michelin. Al mismo tiempo pasé por formatos muy distintos como chiringuitos y caterings. Esa mezcla me dio una visión más amplia del oficio, no solo desde la técnica, también desde el funcionamiento del negocio. Volví a Colombia hace unos 13 años y empecé desde lo esencial: catering, eventos, cocinar en casas. En una de esas casas nació El Chato, en el sector de Quinta Camacho en Bogotá, y el que fue mi primer espacio real de creación. Después vendí mi participación y entendí que, antes de seguir abriendo lugares, tenía que salir a entender el país.

—Ha sido explorador… ¿Cómo llegó a eso y qué tesoros ha descubierto?

—Llegué por interés, por curiosidad genuina. Sentí que no podía cocinar Colombia sin conocerla de verdad, sin entender sus territorios y sus dinámicas. Empecé a viajar, a trabajar con comunidades, a desarrollar proyectos de tejido social alimentario y a colaborar con eco-hoteles dentro y fuera del país. También recorrí varios departamentos haciendo un programa en el canal de televisión oficial Señal Colombia. Era sobre víctimas del conflicto, lo que me permitió acercarme a realidades profundas. Los tesoros no son solo productos —que los hay increíbles—, sino las personas y sus saberes. Las formas de conservar, de fermentar, de ahumar, de resistir desde la cocina. Entender que muchas de estas prácticas no son tendencia, sino memoria viva. Eso transforma completamente tu manera de cocinar.

—Usted es pasión, territorio y búsqueda…

—Tiene que ver con no quedarme quieto. Los Hijos de Sancho, Selva Gin, los chocolates, Comedor de Playa y ahora DeIndias, son distintas formas de explorar una misma idea: Colombia como un territorio en constante construcción. No me interesa repetir fórmulas ni acomodarme. Me interesa seguir preguntando, conectando puntos, abriendo caminos. A veces desde un plato, a veces desde una bebida, a veces desde un producto.

—¿Cómo nace DeIndias?

—DeIndias nace de ese recorrido, pero también de una conversación concreta. De la sugerencia de un amigo, Albert Sterling, que hoy es mi socio, y con quien hemos ido construyendo no solo la idea, sino también un equipo que la sostenga y la haga crecer. En la parte inicial fue clave Pablo Planelles, que ya tenía visto el local y con quien echamos a andar el proyecto desde lo más básico. En ese momento yo venía de viajar por el país, de entender que la cocina no es solo técnica o creatividad, sino contexto, territorio y relaciones. Cartagena apareció como un punto natural: una ciudad atravesada por la historia, la migración y la mezcla. DeIndias es la forma de aterrizar todo eso en una mesa. No es un restaurante de “cocina Caribe” en el sentido tradicional, sino una cocina que parte del Caribe para conectar con otros territorios y otras memorias.

—¿Y cómo define su propuesta allí?

—DeIndias es un restaurante de cocina de autor contemporánea colombiana, pero sobre todo es un espacio de conexión. Trabajamos desde el Caribe entendiendo que éste siempre ha sido un cruce de culturas. Hay producto local, hay migración, hay técnica, hay memoria. Usamos fuego, fermentos, curados, pero sin rigidez. No buscamos replicar tradición, sino dialogar con ella.

—Platos al centro, productos desconocidos… ¿Qué logra con eso?

—Lográs que la experiencia sea más abierta. Compartir cambia la dinámica: genera conversación, curiosidad, intercambio. Trabajamos con productos y procesos que muchas veces no están en el radar, pero los llevamos a un lugar cercano. Por ejemplo, una burrata crujiente reinterpretada desde el Caribe, con plátano quemado, melao de panela, ajo y un miso criollo que desarrollamos en casa. Lo que hay detrás no es fusión, es mestizaje. Son conexiones migrantes: técnicas, ingredientes y formas de cocinar que heredamos y que hoy conviven en una misma mesa. La idea no es explicarlo, es que pase. Que alguien pruebe un plato y, sin saber por qué, sienta que hay algo ahí que le resulta cercano. Porque al final, no estamos inventando nada: estamos reconectando lo que siempre ha estado mezclado.

—Cartagena: oportunidades y retos.

—Cartagena es una ciudad con una energía muy potente, pero también exigente. Los costos son altos y la cadena de abastecimiento puede ser inestable. Nuestra respuesta ha sido producir mucho internamente: fermentar, curar, desarrollar proveedores, trabajar directo con comunidades. Eso implica más trabajo, pero también más identidad, más control y más coherencia con lo que queremos hacer.

—Estar en el barrio Getsemaní, en el que vivían los trabajadores y esclavos liberados, un sector que ha venido siendo objeto de cambios, también es una proclama.

—Getsemaní tiene una identidad muy fuerte. Es historia, mezcla, transformación, pero también tensión. Estar ahí implica entender que uno no llega a imponer, sino a dialogar. DeIndias busca ser parte de ese tejido, respetando la energía del barrio y aportando desde la cocina.

—¿Lo mejor de DeIndias?

—Que está vivo. No es un concepto cerrado. Cambia, se mueve, responde al territorio, a los productos, a las personas. Y al final, lo mejor sigue siendo la mesa compartida. Ahí es donde todo realmente pasa.