El vino y el mar III: El Pacifico en la copa

Los peces y el vino, además de su mención en la Biblia, comparten una noción fundamental: ser la expresión más fiel de un ecosistema que puede hablar del sabor con muy poco. Hace no mucho analizamos la potencia del trabajo sobre el extenso mar argentino combinado con el vino que tienen Crizia y Faro Norte. En todas sus formas, quien se mete en el mar lo combina con el vino que nace cerca. Así también lo entienden Patricio Tapia y Gabriel Layera, quienes, en su recientemente abierto La Pancora y el Erizo, en Cachagua, localidad de la costa chilena, llevan una osada propuesta del Pacífico a la mesa.

La Pancora y el Erizo, interior del restaurante con vistas al mar. — *La Pancora y el Erizo se alza sobre la orilla del Pacífico, que inspira su propuesta en el plato y en la copa.*

Gabriel, el dealer de pescado, quien años atrás se ganó el apodo por su cruzada para recuperar especies en la mesa, confió en el criterio del afamado crítico de vinos, que, con todo su bagaje a cuestas, armó una carta especialmente mirando al océano del otro lado de la cordillera. “Lo primero que pensamos al hacer la carta líquida, cuenta Tapia, fue pensar a Chile como productor de mariscos y productos marinos, pero también como productor de vinos muy influenciados por el mar. Fue un juego de cercanías y de similitudes paisajísticas. Una buena parte tiene relación con el océano: sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir que crecen bajo la influencia del Pacífico. Y ese fue un leitmotiv, un restaurante basado en la cocina oceánica casi sin interferencia y vinos que muestran la influencia del Pacífico con el mismo criterio”.

La Pancora y el Erizo. Patricio Tapia, el crítico de vinos a cargo de la carta. — *Patricio Tapia, el escritor y crítico de vinos a cargo de la carta.*

Gabriel y las caletas

Gabriel aprendió a sacarle secretos al mar en Málaga, pero su memoria marina empezó mucho antes. “Mi infancia la pasé veraneando en las caletas en Chile, y ahí hice el contacto con el mar. Mi familia siempre estuvo ligada a la cocina, crecí viendo la evolución de la gastronomía chilena. Pero cuando volví de España me encontré con que todos eran platos de autor, con salsas cremosas y una oferta muy acotada de variedades. No tenían los productos que yo recordaba de mi infancia, la calidad de las caletas y lo que comía crudo entre las piedras con mi padre. En España todos comían pescado en los mercados, con muchísima variedad, y en Chile conseguir productos de mar frescos era muy complicado. En busca de la independencia, se me alumbró la lámpara y di con la venta de pescado. Empecé a viajar a la costa para hacer una red de contactos pesqueros y empecé a llevarles el producto a los cocineros. Vivía entre restaurantes, con mi camioneta cargada de pescado, hasta que fue obvio que tenía que cocinar y montar algo”. En 2016 (y hasta 2022), Gabriel arma el emblemático La Calma, en Santiago de Chile, un lugar que, además de ser icónico por su concepto, generó esa explosión de sabores que él tenía en la memoria.

La Pancora y el Erizo. Gabriel, de niño, en las caletas con su padre. — *Gabriel, de niño, en las caletas con su padre.*

Varios años después, en La Pancora y el Erizo, le tocó la noble tarea de traducir el mar en vino a Patricio Tapia, una persona que debe catar miles de vinos al año para su reconocida guía de puntajes Descorchados, pero que en esta ocasión se ve desafiado a apartar un poco al crítico para priorizar una nueva selección. “Gabriel lo que quiere es transportar los sabores del mar a la mesa, tratando de que el gusto del mar te llene el plato», nos cuenta Tapia, y sigue: «Y en ese sentido los blancos chilenos tienen mucho que decir. El sauvignon blanc es una gran variedad para combinar con mariscos y pescados, pero también los nuevos chardonnay que crecen junto al mar muestran una habilidad especial para juntarse con este tipo de comida. Luego hay cosas mucho más personales: a mí me gustan mucho los pinot noir ligeritos, que vienen bien con la cocina que tiene un poco más de preparación, me refiero al pescado con fuego. La idea fue tratar de mantener la pureza de los sabores tanto del vino como de los productos. Y siempre teniendo en cuenta que este es un restaurante donde la estrella es la cocina y la interpretación que hace Gabriel del mar chileno. Los vinos son un acompañante que no busca opacar, sino resaltar aún más sus cualidades. Eso para mí es súper importante”.

La pancora y el erizo. Variedad de ostras y erizos maridadas con Jerez. — *Variedad de ostras y erizos maridadas con Jerez.*

Chile tiene una parte cruda muy interesante: almejas, piures, erizos, mucha ostra y marisquería. Pero, en la tarea de encontrar identidad, Gabriel debió desprenderse de la parte peruana para encontrar la propia. “Lo que define a la cocina de mar chilena es su purismo, es la calidad del producto en sí. Tenemos mucha suerte de que nuestras aguas tocan la corriente, son bordes costeros que tienen mucha vida en bosques marinos. Tenemos muchas especies con gran valor que en otras zonas no se dan mucho y no alcanzan tamaño. La zona intermareal tiene insumos que nuestros pueblos originarios comían; hay abundancia de mariscos, crustáceos y algas entre las rocas. La diversión de niño era meternos a mariscar, sacar cosas y comer ahí mismo. La cocina chilena es eso: el sabor y el umami fresco propio del marisco, y casi sin intervención. Hay preparaciones de frituras y caldillos que vienen de España. Se cocina con mucha brasa y al horno en su jugo. Y también hay una influencia de Perú, donde el modo de cocinar los mariscos es al limón y con cilantro. Para mí, la cocina chilena de mar necesita cilantro, cebolla y ají verde. Y en Chile hacemos una mezcla de juegos de mariscos crudos. Nuestros grandes mariscos son el piure, el erizo y la almeja; juntos liberan un jugo que tiende a ser una leche de tigre, es potencia pura”.

*La pancora y el erizo. El nombre del restaurante alude a la simbiosis entre la pancora, pequeño cangrejo que vive dentro del erizo.*

Gabriel siempre tuvo la visión final de crear una nueva marisquería contemporánea chilena que pusiese un escenario distinto a las tradicionales, que hacían cocina a la antigua: pescado con salsa margarita, machas a la parmesana con exceso de queso de mala calidad o marisquería muy pesada, sin aligerar porciones. Los puntos, las temperaturas y las cocciones fueron un gran cambio y, si bien es un negoción vender lo que la gente ya conoce, era interesante ofertar cosas nuevas y que la gente recuperara sabores y costumbres de su niñez que se habían ido perdiendo. Eso trajo, además de platos, emociones y recuerdos.

Blancos, el sentido común para el pescado

“Durante mucho tiempo me pregunté cómo no caer en el sentido común de blancos para el pescado”, comienza diciendo Patricio Tapia sobre el armado de una carta 100% de mar, que tenía el desafío de innovar sin dejar a la gente afuera. “En principio, no creo mucho en las reglas de la armonía comida y vino, pero sí creo que hay algunas cosas que no se hacen, como un cabernet sauvignon con piure o un merlot con un ceviche de corvina. Hay que ir respetando ciertos parámetros dominados más por la lógica que por la regla. Esta carta permite combinar todo con todo y experimentar un poquito, esa es mi idea. Hay tintos ligeros que pueden ir muy bien con pescados grasos. Y, obviamente, nosotros seleccionamos unas manzanillas para cosas más radicales, como los piures o los erizos, que son productos muy específicos que por experiencia digo: no hay sauvignon blanc que los aguante. En cambio, una buena manzanilla de Sanlúcar, que hay en la carta, va perfecto. Esas son algunas de las libertades que nos tomamos a la hora de hacer la carta, irnos del Pacífico y viajar al sur de España”.

La pancora y el erizo, algunos de los vinos que trabajan por su afinidad con los productos del mar. — *Para la carta de vinos, Patricio Tapia ha repensado las afinidades y relaciones entre determinados vinos y los productos del mar, desde la libertad.*

Pescadores, un oficio en extinción

El romanticismo de los barcos en el horizonte se convierte en un oficio muy sacrificado cuando se los mira más de cerca. El artesano del mar lucha contra la pesca industrial y hay un reloj generacional que está corriendo. Los pescadores se van extinguiendo y cada vez es más difícil encontrar pescado y variedad. La Pancora y el Erizo no es solo un restaurante, tiene una pescadería que funciona como tal. Es el primer acopio del mar y, de alguna manera, es la primera cocina: la relación con el pescador está a flor de piel. “La vida sacrificada de los pescadores es admirable. Es una vida sencilla, digna de reconocer. Conocen el mar de memoria, lo leen por instinto, mucho antes que el GPS. Tienen un gran sentido del gusto y de la delicadeza en el sabor, saben la calidad de los pescados. Sus recetas son las que finalmente uso, porque era raro que un pescador le pusiera crema a un pescado. Yo veía que muchas veces el pescador, en su cabañita, hacía una tortilla de huevos de lapa y me preguntaba por qué ese plato no estaba en un restaurante de la zona. Ese recetario es el que hay que rescatar porque realmente es muy valioso y tiene mucho sabor”.

La Pancora y el Erizo. La pescaderia de La Pancora, junto al restaurante. — La pescaderia de La Pancora, junto al restaurante.

Mucho de este mundo es mar, mucho más que tierra incluso. Y en esas hondas cavidades, un equilibrio de flora y fauna acuática viven hace millones de años. En la superficie, el vino arma raíces sacándose el polvo de las modas, abrazado a su suelo como vive la pancora adentro del erizo. Nos acercamos al mar con una mirada terrestre hasta que aprendimos, de a poco, a pensar aguado, salino, mojado. Cazadores y recolectores metidos al agua, con el sol de la caleta, la sal curtiendo el gusto y un respeto creciente, porque el que conoce respeta, y el que respeta aprende a amar.