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De no haber nacido en el Piamonte, una región con tanta tradición agraria que, aún hoy, los informativos regionales dedican grandes espacios a la información ganadera y agrícola, tal vez Carlo Petrini (Bra, 22 de junio de 1949/ Bra, 21 de mayo de 2026) no se hubiera dado cuenta de que el campo y la mesa podían ser un frente para combatir el avance de la globalización y la industrialización. Es más, de no haber nacido en Italia, país que ama y respeta sus cocinas tradicionales por encima de todas las cosas, hubiera sido difícil que un joven licenciado en Sociología, enrolado en la política y el periodismo en la convulsa Italia de los años setenta, se fijara en que seguir guisando los platos de toda la vida con ingredientes locales y compartir largas conversaciones en la mesa, podían ser formas de rebeldía.
El caso es que se dieron las circunstancias, y Petrini, tras militar y hacer la revolución desde las filas del Partido Comunista y más tarde desde el Partido Democrático, compaginó su participación en acciones del movimiento antiglobalización con la fundación de la revista gastronómica ‘Gambero Rosso’, hasta el día de hoy publicación de referencia en Italia, pero que nació como el humilde suplemento de 8 páginas del periódico local Il Manifesto, de Pra. En 1986, mismo año del lanzamiento de la revista, Carlo Petrini protagonizó una protesta pacífica en la romana Plaza de España contra la implantación de Mc Donald’s en la capital de Italia. Aquella acción, imitada una década más tarde y de forma más virulenta por el activista agrícola francés José Bové y sus seguidores, tuvo más impacto del esperado.
Petrini centró su pensamiento en el activismo desde la cocina y fundó Slow Food, que tres años más tarde, en 1989, daba el paso hacia la internacionalización con la firma, en París, del Manifiesto fundacional por delegados de 15 países. Slow Food fue un movimiento pionero por muchas cosas. Ejemplo de la filosofía «piensa globalmente, actúa localmente», se articuló en cada país y región a través de ‘convivia’, asambleas integradas por la sociedad civil, productores agrícolas y hosteleros. Los convivia no solamente documentaban y daban la categoría de patrimonio a las elaboraciones características de cada sistema culinario (el recetario de la cocina tradicional), sino que también rescataban del olvido variedades autóctonas, inscribiéndolas en el Arca del Gusto, hoy un catálogo de una riqueza incalculable, con miles de endemismos inscritos, y no pocos recuperados gracias a la acción de Slow Food.
No menos importante fue la creación del primer distintivo para los restaurantes que llevaran a la práctica los principios del movimiento. El sello Kilómetro Cero, otorgado por Slow Food, reconocía a aquellos restaurantes que emplearan productos locales y preservaran recetas tradicionales de su zona. Si bien el distintivo no llegó a consolidar una entidad internacional, el término de Kilómetro Cero pasó a la posteridad y hoy hasta se sobre utiliza.
Petrini, hombre culto (autor, además, de una decena de libros sobre alimentación, gastronomía, justicia social y sostenibilidad), fue consciente de la necesidad de que la cocina se elevara a la categoría de objeto de estudio y conocimiento académico, y participó en la fundación de la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, universidad pionera no solo en el estudio de la comida, sino en el enfoque humanista y holístico, donde caben desde conocimientos agronómicos a la innovación, pero conectada siempre con las raíces.
Se dice a menudo que Petrini acometió una batalla demasiado desigual al tratar de contener el avance de la comida rápida, la comida basura y de la falta de transparencia en la cadena alimentaria. Pero su recordado lema, “quien siembra utopía cosecha realidad”, habla de una consciencia realista, aunque nunca conformista.
Su legado es un movimiento global presente hoy en 160 países con una idea sencilla y poderosa: defender la biodiversidad, proteger la agricultura sostenible y preservar las culturas alimentarias locales frente a la homogeneización de la producción industrial. Aunque él decía que «la labor más importante que ha realizado Slow Food es devolver al concepto de gastronomía su forma multifacética frente a la idea reduccionista de recetas y estrellas Michelin».
Además de Slow Food, Petrini impulsó Terra Madre, una red internacional centrada en la agricultura sostenible y el trabajo de pequeños productores, famosa por sus reuniones internacionales, un verdadero alarde de color y una muestra de la riqueza de las gastronomías del planeta.
