Aduriz recuerda a Petrini: "El mundo es otro gracias a él”
Para el chef de Mugaritz, la pérdida del líder del movimiento Slow Food es también "profundamente personal"
La muerte de Carlo Petrini deja un vacío difícil de llenar en el mundo de la gastronomía y la alimentación. Para Andoni Luis Aduriz, la pérdida es también profundamente personal. Se conocían desde hace tres décadas. Sus participaciones en Diálogos de Cocina dejaron huella, como la ponencia en 2009 sobre ‘Responsabilidad sensorial’ y sus disruptivos mensajes en 2019, cuando acusó al sistema económico internacional de “dar valor a la industria y mortificar a los pequeños productores artesanos”.
Aduriz recuerda desde Copacabana, donde asiste esta semana al congreso Spain Fusion The Premium Experience Río de Janeiro, al creador del movimiento Slow Food como “un hombre arrollador”, capaz de transformar la manera en que toda una generación entendió la comida, la cultura gastronómica y la defensa del territorio.
Aduriz revela que estuvo con Petrini hace apenas unos meses. “Me llamó para decirme que venía a Bilbao y a ver si nos podíamos ver. Yo justo al día siguiente me iba a México, así que lo único que pudimos hacer fue cenar juntos”, recuerda. El encuentro tuvo lugar en San Sebastián, adonde Petrini se desplazó desde Bilbao “simplemente para estar conmigo”, explica el cocinero donostiarra, subrayando la amistad que ambos habían construido durante décadas.
“Hacía tiempo que no nos veíamos, pero nos pusimos al día enseguida. Era una persona con un carácter muy particular, muy fuerte. Un hombre con muchísimo carisma, con una vehemencia tremenda y con unas ideas clarísimas. Cuando estabas con él, se ganaba el espacio”, afirma Aduriz.
La relación entre ambos se remonta prácticamente a los inicios de Mugaritz. Aduriz recuerda la primera vez que escuchó hablar a Petrini, hace casi treinta años: “Se comió el auditorio. No podemos olvidarnos de que era un gran orador”.
Entre los recuerdos que más le marcaron, el chef de Mugaritz rescata una frase que escuchó entonces y que nunca olvidó: “Dijo que era terrible perder una catedral, pero que un queso estaba a la altura de una catedral. Que si se pierde un tipo de queso en el mundo, es como si desapareciera una catedral”. Para Aduriz, aquella reflexión cambió para siempre su manera de entender la gastronomía.
“Hasta entonces, a mí me habían enseñado a cocinar desde una perspectiva hedonista, histórica y cultural, pero no desde esa profundidad”, explica. “Él introdujo ideas que nos hicieron conscientes de la verdadera dimensión del hecho alimentario y de todo lo que estábamos perdiendo sin darnos cuenta, diluido por las prisas del mundo”.
Andoni Aduriz recuerda especialmente una anécdota que Petrini contaba a menudo y que, según él, resume perfectamente su pensamiento. Durante un viaje por Italia, el fundador de Slow Food paró en un pueblo famoso por sus pimientos. Al probarlos, preguntó por qué no sabían a nada. Le respondieron que eran de invernadero en Holanda y que los auténticos pimientos locales ya no se cultivaban allí. “¿Y qué hay ahora en los invernaderos de aquí?”, preguntó Petrini. “Tulipanes, que van a Holanda. Entonces él decía: ‘Esto es un sindiós’”, rememora Aduriz.
Para el chef vasco, Petrini fue quien llevó el debate alimentario al centro de la conversación gastronómica. “Arrancó Slow Food en los años 80 y metió en el debate gastronómico cuestiones que antes nadie estaba planteando”.
Más allá de su dimensión pública, Aduriz habla también del amigo cercano. “Se acordaba mucho de mí. Me llamaba: ‘Andoni, ¿Qué tal?, ¿Por qué no hacemos esto?, ¿Por qué no hacemos lo otro?’. Siempre estaba activo”. Aduriz no tiene dudas sobre la trascendencia de Petrini y su legado: “El mundo es otro gracias a él”, concluye.
