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En estos tiempos en los que las cartas de tantos restaurantes tienden a la uniformidad y a no salirse del guion de lo que está de moda o supuestamente funciona, encontrar propuestas que caminan en la dirección contraria supone un alivio. Es lo que sucede con las jornadas ´Platos con historias. Cuéntame`.
La iniciativa no es tanto una ruta gastronómica, como un muestrario de una amplia variedad de estilos y técnicas coquinarias que tienen su raíz en los alimentos de Aragón. Participan 49 establecimientos de las tres provincias de la comunidad —restaurantes, casas de comidas, bares, pizzerías, fondas, hoteles…—, y cada uno presenta una receta, un plato con el mínimo denominador común de que detrás hay una historia que contar: cómo nació, en qué ideas se inspiró el o la cocinera, cuándo se materializó en su cabeza, cómo se ha transformado.
En fin, una forma diferente de conocer la cultura culinaria de Aragón. Eso sí, tiene fecha de caducidad porque finaliza el 21 de junio. Dicho esto, ´Platos con historias. Cuéntame` puede ser una magnífica excusa para acercarse a Zaragoza, Huesca o Teruel y descubrir lo evocadora que es su gastronomía.
Hacer un repaso de los 49 platos con sus historias sería inviable, así que no queda otra que poner un filtro. En cualquier caso, la lista de todos los participantes se puede consultar aquí.
Precisamente es la Bodega Pirineos, de la Denominación de Origen Somontano, la que está detrás de la iniciativa, que ha vinculado a su vino 3404. Nació en 2025 y en la versión de este año se presenta más maduro pero con la necesidad, en su proceso de crecimiento, de que le sigan contando historias. A ello vamos.
En Huesca se inicia este ejercicio de seducción, en el restaurante Las Torres, con el cocinero Fernando Abadía en el recuerdo. Nos dejó hace más de 20 años, pero sigue siendo un gran prescriptor de la cultura gastronómica de Aragón.
Lo fueron sus pimientos del piquillo rellenos de morcilla de Huesca. Este plato marcó la exitosa andadura de Las Torres y ahora llega actualizado. Evoca los mismos sabores, pero cambian la presentación y las texturas. El valor del recuerdo como motor de futuro. Hasta tal punto es así que, casi cuatro décadas después, estos pimientos se venden en conserva.
En el Albergue de la Garcipollera, en Villanovilla, el cocinero catalán Joan Rosell ha encontrado su sitio. Él mismo recuerda que su plato de mar y montaña, cuando lo preparaba su abuela, “siempre incluía manitas cocidas, gambas, un sofrito de cebolla y tomate, y un chorrito de vino rancio”. Y, por supuesto, el secreto, la picada: almendras, avellanas, ajo, perejil, pan frito y, en algunas ocasiones, incluso chocolate.
“En las comarcas de Girona», rememora, «la tirada de la costa y la montaña es muy pequeña; en apenas unos kilómetros pasas de pueblos marineros a zonas agrícolas, así que el intercambio de pescado y de pollo y conejo era constante”. Hoy parece una receta sofisticada, pero nació de la cocina humilde. “Aunque no hubiera mucho marisco, era suficiente para dar sabor”, explica Joan, orgulloso de relatar esta historia culinario-antropológica.
En el otro extremo del Pirineo aragonés, en el valle de Benasque, está Casa Chongostán. Su recau es una propuesta más ligada al frío, pero este recorrido de platos con historia no entiende de temporalidad. Además, en la montaña siempre conviene tener cerca un potaje reconfortante. “Básicamente es cocina de aprovechamiento: patata de Chía, verduras de temporada y el sabor de los pequeños gestos de cada casa”, resumen en el restaurante. “No buscamos cambiarlo, sino respetarlo. Mantener su esencia y traerlo hasta hoy tal y como lo entendemos”.
Los raviolis de guiso de rabo de buey de Trasiego, en Barbastro, antes fueron una tapa que ganó dos concursos. De eso hace 15 años. Luego evolucionó hacia un canelón en tempura hasta convertirse en unos raviolis caseros. “Representa a la perfección nuestra cocina», comenta Javi Matinero, «el relleno es de un guiso tradicional de rabo de buey que deshuesamos con paciencia”.
Darío Bueno ejerce en el Hotel Abba Mía Huesca. “Nací y crecí en la carnicería de mi padre; tengo grabado el recuerdo de esos tendones del cordero que no salían a la venta, unas golosinas que se guisaban en casa y comíamos en la trastienda de la carnicería”.
Alrededor de esta memoria culinaria no le ha resultado difícil juntar una salsa versátil y aragonesa como el chilindrón con los tendones, tan humildes como sorprendentes. Y el milagro se ha obrado.
Este viaje continúa hacia el sur, camino de Zaragoza, poniendo el foco en los tallos de borrajas con arroz y almejas del restaurante Gayarre (en la imagen de cabecera). Cuando nació este plato, en 1987, la borraja, una planta silvestre consumida como producto de subsistencia, apenas tenía presencia en la hostelería zaragozana. Su jefe de cocina, Miguel Ángel Revuelto, la supo acompañar: el lujo y el poderío de las almejas combinados con la sutileza y humildad de la borraja, y todo ello ensamblado con el arroz caldoso. 40 años después sigue en la carta. Es emblema de la cocina aragonesa.
En este recorrido hay mucha verdura del Valle del Ebro. Por ejemplo, la receta familiar que Roberto Alfaro ha llevado a Absinthium en la que las alcachofas dialogan con las partes menos nobles, “pero más sabrosas”, del cordero. Un guiso reconfortante, equilibrado, estacional… “Mi madre hacía mucha cantidad y al día siguiente, con un puñado de arroz, el plato todavía estaba más rico”.
A la propietaria del restaurante El Candelas, Ana Abadías, le hace especial ilusión que sus boliches del Pilar con manitas de ternasco y chiretas hayan recibido este año un importante premio gastronómico. Ella no pensaba que estos dos ingredientes, vinculados a la cocina de montaña, fuesen a tener una buena acogida. “Mirando a la tradición hemos conseguido un reconocimiento que nos hace especial ilusión por lo que supone de mantenimiento de nuestra cultura culinaria”.
Urola siempre fue restaurante, pero hubo un tiempo en que también brilló por su barra de tapas, donde encontró hueco una de las primeras: pencas de acelga rellenas de ternera y foie. “Tuvo tanto éxito que la gente todavía la recuerda con mucho cariño, así que de vez en cuando la elaboramos como plato principal”, asegura el jefe de cocina, Miguel López. Se puede probar hasta el 21 de junio.
En Teruel también hay muchos platos con historia y alguno vinculado al amor, como no podía ser de otra manera en la ciudad de los Amantes. En Yaín lo sugiere el que fue mejor sumiller de España, Raúl Igual. Él mismo recuerda que en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid pasó muchas horas en las clases de cuarto frío limpiando pescado, “pero, sobre todo, mejillones”.
En ese escenario tan poco romántico, Raúl coincidió con una compañera de limpieza de pescado y marisco, “y después de los 26 años de casados que han transcurrido nos acordamos de esos momentos”. De ahí que en el bacalao a la marinera que ofrece en estos ´Platos con Historia` no falten los mejillones que unieron sus vidas.
Como las recetas no verbalizan (aunque hablen a su manera), es el personal de sala de cada establecimiento el que explica su recorrido. Y es que comer en una mesa pública no es solo alimentarse, es conocer las tradiciones, descubrir el territorio y escuchar lo que cuenta cada plato en la cocina y en la sala. Es compartir.
Precisamente, eso es lo que sucede en El Rinconcico de Mora de Rubielos, donde las manitas de cerdo rellenas de paté y setas hablan de una receta muy compartida. Nada menos que 22 años sin salir de la carta.
Algunos más —ya supera la treintena— tiene el plato que creó el cocinero y primer propietario de La Torre del Visco, Piers Dutton, ya fallecido. Jemma Markham mantiene viva la memoria de su marido con este sencillo conejo con vino blanco al tomillo. “Desde el respeto a la versión clásica, todos los cocineros que han pasado por La Torre han hecho su versión”, comenta Jemma.
Este relato podría seguir, pero el espacio es el que es. A modo de muestrario, la selección realizada ya invita a acercarse a Aragón, pero el viaje debe terminar. Concluye en Valderrobres, en la comarca del Matarraña, donde Fabiana Arévalo, en Baudilio, sugiere una propuesta que nace de una decisión consciente: mirar de nuevo a aquello que siempre ha estado ahí. La lámina de caracol Bové representa eso.
Fabiana explica que “la receta nace de la contradicción de un producto poco valorado económicamente, pero profundamente arraigado en nuestra cultura culinaria”. Así que a ello se ha puesto, “a tratarlo como se merece”, cocinándolo a la gormanda, pero llevándolo a una lámina, casi inesperada, donde la textura y el sabor se concentran y se refinan.
Lo dicho, muchas historias que contar, para leer, escuchar y degustar.
