Nunca le gustó que le llamaran sushiman. Siempre ha preferido la palabra cocinero porque, aunque buena parte de sus platos se sirvan en crudo, “quien da de comer es un cocinero”. Es Ricardo Sanz, quien el próximo 31 de mayo echará el cierre del restaurante que lleva su nombre en el hotel Wellington de Madrid, el que durante mucho tiempo se llamó Kabuki. Un referente durante dos décadas de la cocina japonesa en la capital y en España.
Ahora parece algo muy normal, pero cuando hace veinte años Ricardo y su socio se lanzaron a la aventura de poner en marcha un restaurante japonés ‘a la española’, el riesgo era grande. No había entonces apenas cultura de cocina nipona, y salirse de la ortodoxia era aún más complicado. Pero triunfaron. Kabuki fue el primer restaurante de cocina oriental que logró una estrella en España. Cuando lo abrió, Sanz no había viajado nunca a Japón. Pero se había empapado de los conocimientos del maestro Masao Kikuchi en el mítico Tokyo Taro.
Unas deudas provocadas por la traumática ruptura con su socio, que se quedó con la marca Kabuki, y el aumento disparatado del número restaurantes japoneses, son algunas de las causas que han forzado el cierre. Ricardo es un cocinero genial e imaginativo que ha creado un estilo propio, el llamado “japo-cañí”, fusionando la cocina oriental con ingredientes españoles para lograr magníficas combinaciones, muchas de ellas basadas en los sabores de aquí. Elaboraciones para el recuerdo, luego imitadas hasta la saciedad, como el lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotraía a los bocadillos de sardinas; el nigiri de huevo de codorniz frito que recordaba a los huevos fritos con arroz; el sushi de tuétano buscando el sabor del cocido; o el sashimi de salmonete del Cantábrico, presentado entero con salsa ponzu.
Por si fuera poco, ha sido maestro de una generación de especialistas que ahora están al frente de renombrados restaurantes. Por citar sólo algunos, Hugo Muñoz, David Arauz, Mario Payán, Luis Arévalo o Luis Olarra.
Ricardo no se va del todo. Seguirá ejerciendo su magisterio en el más modesto Kyoshi, a un paso de las Cortes, y en Oka, situado en el Gran Hotel Taoro del Puerto de la Cruz (Tenerife), pero el cierre de su casa de referencia en el Wellington deja un gran vacío en una ciudad que va perdiendo sus referentes gastronómicos y, con ellos, su identidad.
