Comer y dar de comer en los mercados de abastos no es ni mucho menos una modernidad. Las ciudades existen antes que las casas estuvieran dotadas de una habitación para hacer la comida, y es posible que ya en Uruk, Byblos, Alepo, Ur, Luxor o Jericó, hace miles de años, las personas que vendían comida a quienes carecían de medios y herramientas para prepararla en sus viviendas, se pusieran en lugares de paso como los que dieron lugar a los primeros mercados. Tenemos constancia arqueológica de que en Roma existían puestos y locales donde se podía comprar y consumir comida preparada. De Al Andalus conservamos bastantes Tratados de Hisba, equivalentes a las actuales normativas reguladoras de las plazas de abastos, en los que se indicaba, por ejemplo, el lugar donde debían ubicarse los freidores.
Los mercados de Asia y Latinoamérica son lugares donde la gente come tanto como compra ingredientes. En Marruecos es habitual encontrar a vendedores de caracoles, habas guisadas o garbanzos aliñados, y si nos dirigimos a cualquier restaurante situado en los alrededores, es fácil que veamos al propietario salir con una cesta tras tomar la comanda para comprar lo necesario para preparar nuestros platos. Eso sí que es slow food. “La prisa mata”, dirá si algún turista se queja.
Los mercados de Italia son casi inseparables de los puestos que venden vísceras cocidas o asadas, en plato o entre pan. En algunas zonas costeras del país, erizos, bivalvos, crustáceos o calamares se cortan y emplatan para comerlos crudos a pie de puesto. Si atendemos a lo que cuenta Carolyn Steel en ‘Ciudades hambrientas’, llegamos a la conclusión de que, en realidad, quitando a los habitantes de las mansiones dotadas de zonas y servicio especializado, hasta mediados del siglo XIX, la mayor parte de la población urbana cocinaba poco o nada en su vivienda. La comida casera es muy reciente como concepto.
España ha desarrollado una cultura de comer en la calle un poco distinta a la de otros países, donde la institución por excelencia fue (y sigue siendo) el bar, espacio cerrado donde el consumo de alcohol contribuía a la socialización, y donde la comida pasó de jugar un papel secundario a fundar toda una cultura: la de la tapa o el pintxo. La comida callejera en sentido estricto carece de relevancia; nos parece algo incómodo e innecesario.
En cuanto a los bares de mercado españoles, la mayoría nació con la vocación de alimentar a las personas que trabajaban en la propia plaza: desayunos y condumios sencillos para calmar el hambre o acompañar el trago durante la faena. He conocido magníficos bares de mercado que lo eran a pesar de su falta de ambición. En el Mercado del Carmen, ubicado en el barrio milenario de El Perchel de Málaga, el único bar existente antes de la remodelación se nutría de pescados de bajo valor comercial que los pescaderos no iban a poder vender a los clientes. Aquel bar hacía maravillas con solo una freidora. En el mercado de abastos de Ceuta, el bar guisaba lo que llegara a puerto aquel día, y a las once de la mañana, el aroma del estofado de melva o de la caballa a la moruna estaba haciendo salivar a todo el recinto.
Los habitantes de la opulenta Marbella saben que uno de los verdaderos lujos de la ciudad se oculta en el Mercado Central, una construcción moderna e inaparente aledaña al centro. Es el Fiesta, el “bar del mercao”, donde lo mismo te comes un arroz o un mollete de carne mechá, que te preraran las gambas que acabas de comprarte en la pescadería.
Al ir cayendo en desuso los mercados como centros de abasto (provisión de víveres), se empezaron a idear alternativas para sacar provecho de sus estratégicas ubicaciones. El mercado gourmet ha sido un concepto fallido por la nula relación con el ecosistema que los acoge, la falta de confort y la escasa ambición de la oferta, a menudo en manos de franquicias. En la mayoría de ciudades se quedaron en operaciones especulativas donde operadores arruinados y ayuntamientos (ciudadanos y ciudadanas, en fin) terminaron pagando la fiesta.
En algunos casos, la transformación espontánea de los mercados en espacios de restaurantes y puestos de comida preparada ha permitido salvar la economía de los concesionarios de puestos y atraer turistas. La llegada de emigrantes de países con cultura de comer en los mercados ha revitalizado plazas languidecientes. Otras han renacido de la mano de cocineros con formación y ambición, que han trocado mercados en espacios gastronómicos. Puede que los precios hayan dejado de ser populares y que en muchos casos se haya roto el cordón umbilical del aprovisionamiento en otros puestos, pero son propuestas genuinas, orgánicas y que sin duda marcan el ritmo de lo que está por venir.
Para quienes hemos vivido los mercados de abastos como microcosmos repletos de diversidad y abundancia, tanto humana como de alimentos frescos; desbordantes de los colores y olores de las cosechas en la mar y en la tierra (y al final de la jornada, de su podredumbre), es imposible no sentir dolor al contemplar la galopada hacia la extinción de un modelo de comercio milenario. Los mercados, como todo lo vivo, siguen la teoría darwinista. O si lo prefieren, en el campo se siembra lo que da dinero. “Antes vivíamos de los clientes locales, ahora de los turistas”, razona mi antiguo carnicero tras el mostrador de su puesto, donde la carne cruda ha sido sustituida por platos para llevar. Suspiro y me debato entre el enfado y la resignación. Mi bisabuela decía que cuando dejas de entender el mundo, es que te has hecho vieja.
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