Se acerca a la mesa ceremonioso y anuncia, paladeando el momento, que tiene preparado para nosotros «un maridaje muy especial». Cuando se le piden detalles, desliza condescendiente el tocho de doscientas páginas que compone su carta de vinos. Exhibe las etiquetas más exclusivas, presume de contar con botellas de producciones irrisorias y se asegura de que seamos muy conscientes de que está descorchando «la gama más alta» de tal o cual bodega.
Mientras sirve el vino, no ahorra saliva: se explaya en la descripción geológica del suelo, los pormenores de la elaboración, la historia de la región en el último siglo y hasta traza una semblanza del bodeguero, al que, por supuesto, llama por su nombre de pila. Su alarde de erudición es interrumpido de forma abrupta por el chef: está ralentizando el ritmo del servicio.
Él decide los cambios, el perfil de los vinos y la copa idónea. Hace y deshace a su antojo, despachando cualquier sugerencia de la mesa con una detallada argumentación de sus decisiones. Su actitud recuerda a la de un déspota ilustrado: todo para el comensal, pero sin el comensal. La comida avanza y aún no ha hecho una sola pregunta.
Cuando por fin interpela al cliente, lo hace con una cháchara intrascendente digna de un rey en un besamanos. “¿Es su primera vez en la ciudad?”. Ay del que piense que la pregunta esconde un interés genuino: solo es el pie para explicar cómo él mismo llegó hasta aquí tras formarse junto a los mejores vignerons de Borgoña y Burdeos, o después de haber trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo.
Ha decidido que él el protagonista de la velada. La mesa se resigna a escuchar la peripecia vital de este hijo único que se entretenía recogiendo los platos en el restaurante al que sus padres lo llevaban invariablemente todos los domingos. Tras su pose aristocrática, se intuye a un niño reclamando atención.
Adora su oficio y se indigna por la falta de vocaciones: «Yo debo ser una excepción», presume. Al final declara, pomposo, que «servir es un acto de nobleza». Quizá no le falte razón. Él, desde luego, se comporta como un monarca absoluto.
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