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En la cocina todo es efímero; todo se limita a una lógica de espacio-tiempo, en la que el espacio es un restaurante, bar o taberna, y el tiempo, ese momento en el que estamos sentados a una mesa o en una barra.
Conceptualmente, lo más parecido que encontramos a una cápsula del tiempo en la gastronomía son las conservas. Más allá del laterío convencional —aquel que compite en muchos casos más por precio que por calidad—, en los últimos años han aparecido en los lineales de las tiendas especializadas nuevas conservas pensadas para un público más exigente, en las que el producto manda. Es la línea de trabajo que se sigue en Asturias, donde una nueva generación de conserveros está dando mucho y bien la lata.
La historia de la industria conservera asturiana puede leerse como un arco de ascenso, consolidación y declive. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, Asturias llegó a concentrar en torno a treinta o cuarenta conserveras en funcionamiento, muchas de ellas ubicadas en los propios puertos pesqueros. No era, por tanto, una práctica aislada, sino un sector integrado en el tejido económico.
Además del producto, otro pilar fundamental de estas conserveras fue la mano de obra femenina. En la mayoría de los casos estaba mal remunerada, pero muchas mujeres encontraban en ellas una fuente de ingresos vinculada a economías familiares ligadas a la pesca. Era un equilibrio difícil entre precariedad y oportunidad laboral.
Durante la posguerra y la dictadura franquista, la escasez de materias primas como el aceite, el vinagre o la hojalata dificultó la producción. Sin embargo, el declive definitivo llegaría más tarde, con el desplazamiento progresivo del sector hacia Galicia y la incapacidad de la industria asturiana para competir en escala.
A partir de mediados de la década de 1970, con la introducción progresiva de neveras y congeladores en los hogares, comenzó a incrementarse el consumo de pescado fresco. Muchas de estas conserveras cerraron y solo sobrevivieron las más grandes.
Sin embargo, en la última década han surgido pequeñas conserveras cuyo credo está más dirigido al producto, la estacionalidad y la exploración de nuevas técnicas.
Güeyu Mar Conservas (Ribadesella)
Nace primero como una parrilla especializada en pescados y mariscos a la brasa, convertida con el tiempo en un templo gastronómico.
Es en 2016 cuando Abel Álvarez y Luisa Cajigal deciden extender su negocio al mundo de las conservas. Álvarez, que tenía recuerdos de infancia vinculados a la conservación doméstica con su abuela, comenzó a visitar otras conserveras para perfeccionar su técnica.
Hoy, sus productos se distribuyen a nivel internacional. Más allá de su envoltorio —papeles ilustrados, cercanos al lenguaje del cómic—, la brasa se convierte en el elemento diferencial presente en todas sus gamas. Sardinas, pulpo, angulas, cocochas o atún pasan por el fuego antes del enlatado, trasladando así la identidad del restaurante al interior de la lata.
Sus precios parten de los 7 € del paté de bonito a la brasa, y van ascendiendo a 16 € por los mejillones, 30 € por las cocochas de merluza y 90 € por 50 gramos de angulas a la brasa, por lo que hay opciones para todos los bolsillos.
Un ejemplo claro de cómo convertir una cocina en un formato conservado sin perder relato personal.
En Lastres, localidad con pasado conservero, se encuentra Hazas. De la mano de Agustín Fernández y Ana Labad, este proyecto nace en 2018 desde una lógica distinta a la de Güeyu Mar. No como extensión de un restaurante, sino desde el propio ecosistema de la conserva y desde las historias de sus antepasados.
Lo que en un inicio podía parecer una iniciativa de recuperación casi romántica, pronto tomó forma como proyecto sólido. Hazas ha construido su identidad en torno a un único producto: la anchoa del Cantábrico. Toda su producción se basa en bocarte de la costera de primavera, trabajado de forma artesanal mediante técnicas como el sobado manual; nada en Hazas está mecanizado. “Aprendimos de las paisanas de Lastres como La Maru”, comenta Labad mientras limpia unas anchoas.
A partir de ahí, desarrollan elaboraciones derivadas, como la colatura y la pasta de anchoas, manteniendo siempre un control directo sobre cada fase del proceso. Este enfoque les ha valido el reconocimiento de tres estrellas en los Great Taste Awards, y Hazas se ha convertido en la primera conservera en obtenerlo.
Entre sus productos destaca la clásica lata de anchoas seleccionadas y trabajadas a mano, a 23,5 €, así como colaboraciones con restaurantes, como Gunea, donde exploran la anchoa conservada en mantequilla de hierbas o la picante, a 16,5 €.
Si hay una filosofía clara en La Mar de Tazones, es la de respetar el sabor original del producto. Lo de Siro Nobal y su proyecto conservero es una simbiosis evidente entre su pasión por el diseño, su creatividad innata y el haber mamado desde muy pequeño el trabajo diario en la Cetárea Tazones, perteneciente a su padre y en la que lleva trabajando más de diez años.
No es de extrañar que el proceso natural de una cetárea acabe derivando en la elaboración de conservas. Aun así, Nobal no se conforma con los básicos. Su centollo, que podría definirse como su producto estrella, se presenta en dos versiones: la primera aprovecha toda la pieza, carro incluido; la segunda, catalogada como premium, se centra más en la carne.
En su catálogo encontramos elaboraciones como el bogavante con sus pinzas en AOVE, las ostras con vinagreta de albariño o la carne de cangrejo de las nieves. Desde el 8 de mayo, funciona además su restaurante efímero junto a la Fundación del Producto, espacio comercial de La Sala de Despiece, donde se podrán degustar dos exclusivas creaciones, además de una serie de bocadillos creados por ellos para la ocasión.
Una de las firmas pioneras en esta conservera 2.0 es Casa Eutimio, en Lastres. Con el afán de recuperar parte de su pasado familiar, los padres de los hermanos María y Rafael Busta, actuales propietarios de Eutimio, iniciaron en el año 2000 su actividad conservera, ligada al restaurante. Sin embargo, no fue hasta 2008 cuando María y su hermano Rafa asumieron la gestión del restaurante, el hotel y la conservera. Aunque al principio se mostraron reticentes con las conservas, poco a poco fueron evolucionando el producto hasta convertirlo en lo que es hoy.
Si hay un ingrediente principal —o un factor determinante— en esta conservera, es sin duda el papel de María Busta, guisandera y jefa de cocina.
Situada también en Lastres, su firma explora elaboraciones procesadas de carácter regional, como los patés de pescado. Entre ellos destacan el de salmonete, oricios y setas, y el atrevido paté de bonito, jamón ibérico y algas.
Otro apartado que merece una mención especial dentro de su catálogo es el de los platos precocinados de alta gama, con elaboraciones como los calamares en su tinta o los garbanzos con bacalao y centollo. Busta también marca la diferencia en la incorporación de postres, como el flan de queso y el tocinillo de cielo.
En la vertiente más puramente conservera aparecen las cocochas, los lomos de merluza o la xarda en escabeche. “Tenemos una vinculación muy fuerte con el entorno y con nuestra propia identidad. Creíamos y entendíamos que, como agentes activos de la zona, la mejor forma de contribuir era apostar por productos locales, generar más actividad en torno a ellos y dar valor al producto”, comenta María Busta.
Si algo resulta sencillo, es encontrar un denominador común en estos cuatro proyectos. Todos parten de un producto excelso, oficio y, sobre todo, entusiasmo; mucho entusiasmo. No vienen del marketing, sino del mar, del muelle, de la lonja y de ese saber hacer que huele a sal, pescado y madrugón.
