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«Mis callos vienen de una receta familiar de mis abuelos que he ido revisando y mejorando con el tiempo. Uso callo moreno, más exigente para la limpieza, pero más sabroso, chorizo de León, compango asturiano y un secreto, una cocción muy lenta y larga para conseguir que el caldo gane cuerpo sin utilizar ningún espesante». Alberto González sufrió para dar tantas explicaciones. Este cocinero nacido en Sitges, formado en la Escuela Hoffman, curtido en Francia e Inglaterra, y afincado en Madrid tras conocer a Silvia Rato, también cocinera y hoy, su mujer y su socia en El del Medio, no está acostumbrado a los focos, ni parece buscarlos. Pero este 2026, sus callos se han impuesto a los otros ocho finalistas en el IX Campeonato del Mundo de Callos organizado por el cocinero Pedro Martino, y que este año, de nuevo en colaboración con Vocento Gastronomía, ha hecho de prólogo al I Congreso Internacional de Harinas y Pan, PanFest, en Zamora. Un comienzo estelar, porque los callos estaban para mojar pan, y se han podido rebañar con una hogaza zamorana artesana a la altura del plato.
De forma sorpresiva, el trofeo de la IX edición del Campeonato Mundial de Callos se ha marchado en 2026 a Madrid. Sorpresiva porque, aunque quedaron grabados en el paladar de quienes los probaron (jurado oficial y popular), el empleo de chorizo leonés y morcilla asturiana despistaron un poco a los expertos, que miraron al noroeste del mapa de España.
González, natural de Sitges (Barcelona) y afincado en Madrid por amor (su mujer y socia en el restaurante es de allí), explicó que su receta parte de la base de la fórmula de su abuelo, pero perfeccionada por él a lo largo del tiempo. «Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, su sabor es mucho mejor, y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo», reveló.
Los callos son el único plato totalmente tradicional en la carta de un restaurante cuyo cocinero, tras formarse en la Escuela Hoffmann, ha rodado por países como Francia e Inglaterra. En todo caso, define su propuesta como «cocina disfrutona». El lema bordado en su chaquetilla es «comer y no ser comedido». Con sus callos es difícil serlo: son adictivos. Alberto había ganado previamente la fase regional del concurso celebrada en Madrid a finales del mes pasado.
Durante la celebración de la final en Zamora, su plato salió el primero porque fue ese el lugar que le correspondió en el sorteo, pero esto no jugó en su contra, porque dejó un recuerdo imborrable. Sencillamente perfectos.
Benjamín Lana, director de PanFest Zamora y director general de Vocento Gastronomía, celebró el buen nivel del concurso. «Acabamos de de aterrizar y lo hemos hecho a lo grande. Si todo el congreso va a ser como esto, hemos empezado con muy buen pie en Zamora», dijo. Lana recordó que «es la primera vez que se celebra un congreso multidisciplinar que reúna a panaderos, cocineros, agricultores, científicos. Es algo importante y creo que Zamora pronto se va a poder colgar la insignia de capital del pan en España».
El cocinero asturiano Pedro Martino, promotor y organizador del concurso desde su primera edición, llamó la atención sobre la riqueza de la cultura del callo en España, que permite que «cada año sigamos descubriendo pequeñas joyas a lo largo y ancho del país». En este concurso, donde compiten en cata ciega desde restaurantes de lujo a tabernas, casas de comida y bares, la selección se realiza a partir de un trabajo de búsqueda en el que Martino emplea todo el año, aunque también ha habido una fase de semifinal que ha decidido los representantes de la Comunidad de Madrid.
Los participantes de la edición 2026 han sido Miguel Celaya, de Bar Restaurante Boliña Viejo (Gernika), que llevó unos callos con pimiento choricero y sofrito de cebolla; Ángel Martínez de Marigorta, de Arraigo (Asturias), con un callo de manita, pata, tendón, morro y caldo de jamón; Borja Alcázar Cifuentes, del restaurante Abrelatas (Asturias), que apostó por el callo asturiano más tradicional elaborado junto a María Luz Cifuentes, su madre; Alberto González, de El Del Medio Restaurante, campeón en la semifinal de Madrid con un callo madrileño que incorpora chorizo de León y compango asturiano; Pedro Gallego, de Casa Mortero (segundo en la semifinal madrileña), que llevó un callo con sofrito de ajo, pimentón pata, morro y cecina; Encarnació Pou Sala, de Ca la Nati (Vic), que presentó el tradicional cap i pota catalán; Chisco Jiménez, de Culuca Cociña Bar (La Coruña), único concursante que usó en el guiso garbanzo (estilo gallego) y comino; Javier Martín Iglesias, de Javier Martín Restaurante (Cáceres), que usó vaca extremeña, y María Jesús Chillón, de Restaurante Chillón (Zamora), que levantó la ovación de su público con un callo castellano clásico.
El jurado estuvo compuesto por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, los cocineros Luis Alberto Lera, (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón, Madrid), la periodista gastronómica Begoña Tormo, y el arquitecto zamorano Francisco Somoza. En el jurado popular, que decidía un 20% de la puntuación final, nombres tan potentes como el chef Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme), o el panadero y divulgador del pan argentino Ramón Garriga, de Gluten Morgen (Buenos Aires).
La Plaza Mayor de Zamora, ambientada desde primera hora en una mañana de domingo donde la brisa y algunas nubes contribuían a amortiguar el calor de una primavera tórrida, acogía por primera vez, como prólogo de PanFest —congreso promovido por la Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión—, la final del IX Campeonato del Mundo de Callos. Un gran escenario situado delante de la fachada de la Nueva Casa Consistorial alteraba por un día la fisonomía de la magnífica plaza medieval. Alrededor, familias disfrutando la mañana de domingo en los bares de los soportales, y muchos otros zamoranos, revoloteando en torno a los puestos de tapas habilitados para la jornada popular.
Para acompañar la degustación de callos, en la jornada previa de un congreso dedicado al pan y las harinas en una ciudad aún salpicada de silos, aceñas y piedras de molino por doquier, no podían faltar panes de gran nivel; los de Teodoro Fernández, de la mítica Panadería El Molino de Santa María de la Vega (Zamora). En concreto, la hogaza zamorana fue el pan servido para rebañar los platos, aunque en la exposición no faltaron su espléndido candeal y la torta de aceite.
