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Cada botella es un individuo, afirmaba el filósofo Michel Onfray, y quien parece haberlo entendido muy bien es Eduardo (Edy) Del Popolo, uno de los enólogos más influyentes de la Argentina actual. El fenómeno PerSe, una bodega que nunca pretendió ser más que un proyecto a escala familiar, se convirtió en un faro del país. Edy, junto a David Bonomi, con quien comparten una amistad entrañable a lo largo de muchos años, lograron la semana pasada que Uní del Bonnesant Monte Alabanza 2024 obtuviera 100 puntos en el Argentina Special Report 2026 de Tim Atkin. Pero esta historia va más allá de los puntajes.
A las viñas de PerSe se llega entre curvas y contra curvas. Desde Las Lomas del Jaboncillo a la parcela central de El Monasterio en Valle de Uco, Mendoza, donde se arriba a uno de los proyectos más fascinantes de la viticultura argentina. Un paisaje inundado de silencio, un lugar que no acomoda nada y se muestra como es. Cuatro hectáreas nada más. Cuatro hectáreas que cambian el rumbo. A veces lo pequeño alcanza para dinamitar un campo de creencias. Entre los cerros del norte de Gualtallary se abren las parcelas que dan vida a los vinos: Gobelet, La Craie, Jubileus, Volare, Inseparable y Uni del Bonnensant.
“Desde el nacimiento de nuestro proyecto, aún hoy, y auguro que en el futuro, atravesamos momentos de entusiasmo, ilusión, madurez y continua búsqueda» Cuenta Edy. «Nunca hemos entendido lo que hacemos como una meta, sino como un camino. Trascender al vino mismo en la búsqueda de lo que es superior. Intentar que cada botella sea una expresión lo más honesta posible del lugar, de nuestras viñas y de los que hacemos PerSe. Y, sobre todo, no sucumbir en el camino a las distracciones, de las modas o a la tentación de perseguir objetivos que nos alejen de nuestra esencia. El vino tiene también sus riesgos porque puede traer reconocimientos, puntajes y aplausos, lo que en sí no es malo, pero puede convertirse en una distracción. Buscamos hacer vinos verdaderos”.
¿Cuántas variedades hay?, pregunté pensando que me mencionarían las cepas. Pero la respuesta de Edy fue categórica: “10.000 de Malbec, 13.000 de Cabernet Franc”. Edy se refería a que cada planta es un individuo y el sistema en esa individuación es el gobelet: “La viña es una planta rastrera. El gobelet mantiene la pureza de la planta, y la pureza del viñedo es la pureza del vino”. Es una apuesta fuerte pensar a una viña como una colectividad de individuos y no tengo dudas que eso llega al producto final.
Sin embargo, el vino vive una de sus mayores crisis, y Edy tiene una mirada sobre eso. “Estamos atravesando un momento desafiante para el vino a nivel mundial, no solamente para el vino argentino. Los cambios en los hábitos de consumo, en la economía y en la forma en que las nuevas generaciones se relacionan con el alcohol, son una realidad que no podemos ignorar. Sin embargo, me preocupa que muchas veces la respuesta de nuestra propia industria sea entrar en una carrera frenética por reinventarse constantemente. Nuevos productos, nuevos formatos, nuevos mensajes. Si sabemos hacer genuinamente lo que hacemos, seguramente podremos seguir acercando y enamorando actuales y nuevos consumidores. Lo que verdaderamente necesitamos es transmitir todo lo que el vino representa: agricultura, lugar, clima, paisaje, belleza, lentitud, contemplación, comunidad, tradición y arraigo. No existe otra bebida capaz de contar tanto como el vino. Las historias, los encuentros y las conversaciones que puede generar son únicos. Quizás los cambios en nuestra forma de vivir lo han llevado a eso. Por eso mi preocupación no es que se beba menos vino. Mi preocupación es que olvidemos por qué el vino existe. Durante décadas intentamos vender vino como si fuera una bebida más en una góndola. Y el vino no nació para competir con una gaseosa, una bebida energética o un cocktail”. Y al preguntarle por el vino sin alcohol es categórico: “simplemente no es vino. El vino es el resultado de uvas fermentadas que producen alcohol a partir de azúcar. Si eliminamos aquello que define su esencia, estamos frente a otra cosa. Llamen a ese producto sin alcohol de cualquier otra manera, pero no vino”.
Vi el jardín de vides esparcido a mi alrededor. Vi el juego taciturno que tienen entre ellas, tan individualizadas, tan resueltas en su personalidad. Vi la picardía de sus diálogos cuando no hay nadie mirando, vi una comunidad de plantas, un barrio entero de diferencias, una vecindad de vino donde cada una tenía un rol y una forma de ser.
“Mi visión sobre lo que hemos hecho siempre tuvo una mirada de muy largo plazo; dicho eso, me queda aún mucho por hacer. Dios me dé en gracia el suficiente tiempo para ello. Con los años uno aprende que el vino puede ser también un acto de humildad, que llama a la observación desde el mismo momento que escrutamos las viñas. Trata sobre la capacidad de asombro que no debemos perder. Un buen objetivo es seguir profundizando la comprensión de nuestros lugares, seguir aprendiendo de nuestras cepas y transmitir ese conocimiento a quienes vienen detrás nuestro”.
Abajo hay arena calcárea con piedra. Arriba, carbonato de calcio con arena, caliche. Son suelos poco profundos con roca calcárea. Escalones y terrazas aluviales. Una copa y media de vino por planta. Tres o cuatro racimos, trescientos cincuenta gramos de uva. La terraza más alta tiene la forma de un dedo y la uña del dedo se cosecha a principios de marzo, de ahí sale Uní del Bonnesant.
“Una de las grandes riquezas de muchos de nuestros vinos es justamente que tiene suficiente materia para ser longevo. Durante buen tiempo hablamos de variedades, luego de regiones y más recientemente hemos comenzado a hablar de añadas. Ello es porque cada vez comprendemos mejor el peso de las variaciones del clima en relación a los distintos territorios y de cómo convergen en los vinos y su capacidad de mostrarse jóvenes aún hoy. Si tuviera que elegir tres añadas que me han emocionado especialmente, mencionaría 2019, 2016 y 2013 en la década pasada. Dos frías y secas —2013 y 2019— y una fría y muy lluviosa —2016—. En lo que a nosotros respecta, todas fueron capaces de transmitir pureza, delicadeza y una gran capacidad de guarda.”
El vino es una conversación larga. Una interpretación como cualquier otra, una partitura, una canción, una poesía, una charla. Ante la pregunta ¿Dónde imaginas el eje más importante para el futuro del vino argentino? Edy responde:
“Creo que el vino argentino enfrenta los mismos retos que enfrenta el vino en el mundo. Hay una caída del consumo en muchos mercados tradicionales, cambios generacionales y una sociedad que se relaciona con el vino de manera diferente a como lo hacía hace veinte o treinta años. En nuestro mercado interno y aunque pueda sonar anticuado, sería un buen desafío recuperar el valor cultural del vino. Para ello tenemos que ser capaces de demostrar por qué merece ocupar ese lugar. En los mercados externos, en cambio, el desafío es diferente. Durante muchos años el vino argentino se preguntó si era capaz de hacer grandes vinos. Creo que la próxima etapa consiste en dejar de hacerse esa pregunta y empezar a preguntarse quién quiere ser. Identidad y autenticidad son dos condiciones muy importantes para cualquier productor, más allá del lugar y estilo de vino que elabore”.
“Como pequeño productor familiar intentamos representar valores de trabajo, honestidad, compromiso y respeto por nuestro lugar. Si algo de lo que hacemos ha sido reconocido, probablemente sea porque intentamos ser coherentes y mantenernos fieles a nuestras convicciones”
El vino introduce dudas en quien lo bebe, es filosofía líquida, es de alguna forma una mirada, unos anteojos para ver. La ‘perseidad’ es un sustantivo que se fue armando a fuerza de búsqueda y amistad, alimentado de preguntas mudas y tiempos que se volvían eternos mientras David y Edy caminaban el espacio. La ‘perseidad’ es la capacidad de ser y valerse por sí mismo, de recortarse siendo parte de un todo. Es la imperfección creando una perfección. El vino no es matemática, no tiene resultados unívocos, no tiene respuestas para todo. El vino nace de una observación y el análisis no es la viticultura, como el mapa no es el territorio y el amor no se abarca en el “te amo”. El Monasterio, conducido por un espíritu de sencillez, trata de expresar las preguntas que arma el sol al tocar la viña.
