Oculto (Oaxaca), el menú que no pide permiso
En Jalatlaco, donde la gastronomía lleva años siendo su propia marca, Gabriel Pomposo abrió un menú degustación sin letrero en la calle. El nombre no es modestia: es una posición
El plato llega en una piedra. No en un plato que imita una piedra. En una piedra. Lo que hay encima parece lodo: una espuma densa, casi opaca, que cubre un fondo de hongos recolectados en San Antonio Cuajimoloyas, pueblo zapoteca de la Sierra Norte de Oaxaca conocido como la capital del hongo silvestre. El chef se acerca a la mesa para presentarlo. Dice que quería hacer algo que saliera de la tierra. Que lo que ves es lo que es.
En uno de los barrios más fotografiados de Oaxaca —quizás de México—, eso es casi una declaración política.
El nombre no es modestia
Oculto no tiene letrero en la calle. No necesita uno. Es el espacio de menú degustación del grupo Asador Bacanora, un proyecto que Pomposo negoció con los propietarios —la familia Pérez Magaña— después de haber construido su credibilidad en Oaxaca. No estaba en el plan original. El nombre no es accidente ni humildad: es una posición.
En una ciudad donde la gastronomía lleva años siendo su propia marca —donde hay versiones de la cocina oaxaqueña diseñadas para ser explicadas en el menú y fotografiadas antes de ser probadas—, llamarse Oculto es una forma de decir a quién va dirigido esto. Y a quién no.
El espacio tiene cupo para veinte personas. La iluminación es precisa. La madera y las texturas funcionan sin imponerse. Desde la barra central, Pomposo controla los tiempos de toda la sala con visión directa: no hay cámaras por mesa, solo la línea de cocina mirando al comedor. El servicio es atento sin ser decorativo. Nada aquí pide que lo notes.
Formación en el norte, cocina en el sur
Gabriel Pomposo se formó en Pangea, el restaurante de Guillermo González Beristáin que cumplió veinticinco años con estrella Michelin intacta. También pasó por las cocinas de Gerardo Rivera, cocinero mexicano con la participación mejor rankeada en el Bocuse d’Or. Tiene ascendencia española —nació en España, criado con influencia regia e ibérica— y llegó a Oaxaca con una pregunta que aún no termina de responder.
«El hacer cocina oaxaqueña es una vara súper alta», admite. «No cocinas como los oaxaqueños, que cocinan increíble. Estar aquí como Regio es un reto bien cabrón.»
Esa honestidad no es falsa modestia. Es el punto de partida de un menú que no pretende apropiarse de Oaxaca ni traducirla para el comensal de fuera. Lo que hace es otra cosa: leerla desde afuera con rigor técnico y sin condescendencia hacia el ingrediente ni hacia quien come.
Lo que llega a la mesa
El menú arranca con atún ahumado. Primera mordida, primera declaración: ejecución sin errores, sabor redondo, sin pelea entre texturas ni entre el humo y la pasta que lo acompaña. Después, una sopa de guías servida fría.
Aquí es donde Pomposo empieza a mostrar su mano.
La sopa de guías es un platillo de milpa, profundamente oaxaqueño. Pomposo la sirve fría, con la temperatura y la estructura de un gazpacho. Lo que llega al paladar no es una traición ni una imitación: es un plato que podría clasificarse mentalmente como aguachile o como gazpacho, pero que sabe a calabacita criolla, a temporada, a campo. No hay traducción para el turista. La sopa de guías sigue siendo sopa de guías. Solo que fría, precisa, elegante como pocas veces se le ha permitido ser.
Luego llega Tierra.
Hay que probar la espuma primero —para entender la potencia: epazote, fondo de hongos, un toque de trufa blanca que llega desde arriba— y después hundir la cuchara hacia el fondo. Es un plato que no decora la naturaleza. Que la sirve tal como fue recogida, con la única diferencia de que ahora está en un comedor de veinte personas en Jalatlaco.
Después, la codorniz con chichilo negro.
El chichilo es un mole de funeral en la Mixteca oaxaqueña. Un mole que sabe a tierra, a fuego, a carbón helado, según palabras del propio Pomposo: «tiene esos sabores del asador, tiene tierra, tiene fuego, tiene acidez». El emplatado no suaviza nada. Hay algo de brutalismo en cómo llega a la mesa: sin mediación, sin el barniz estético que convierte los platos difíciles en platos amables.
Luego llega la carnita asada. Picaña de Wagyu cross, fuego directo, una alusión a la parrilla norteña donde Pomposo creció. En un menú de degustación en Oaxaca, el gesto podría leerse como una concesión o como una distracción. No lo es. Es lo mismo que la sopa de guías fría: honestidad sin disculpa. Pomposo no finge ser oaxaqueño. Cocina desde donde es.
El cierre es un postre de chocolate oaxaqueño: bizcocho de huitlacoche, gel de mango con chile, sal de naranja, flor de saúco y un chorro de aceite de oliva mexicano. Tiene algo de Cataluña y algo de Oaxaca. El aceite lo aterriza.
La vara
El vino está a cargo de Jesús Puentes, sommelier con presencia creciente en la escena local. El maridaje incluye cinco propuestas y cierra con Real Minero, mezcal de una edición especial embotellada exclusivamente para Oculto. Es un gesto que dice algo sobre cómo este proyecto entiende su lugar en Oaxaca: no como visitante que extrae, sino como interlocutor que construye.
Tres mil quinientos pesos con maridaje. A mitad del precio de las experiencias equivalentes en Ciudad de México. Pomposo lo sabe y lo dice: están haciendo un esfuerzo para que el comensal local pueda acceder.
El menú tiene margen de crecimiento. Hay tiempos que están al noventa y nueve por ciento. Pero la dirección es inequívoca. Y la vara que este chef se impone —cocinar Oaxaca sin ser oaxaqueño, en el barrio que más se ha convertido en postal gastronómica— es exactamente la que hace que valga la pena volver.
Lo que no se fotografía
Oculto no está diseñado para el comensal que quiere que Oaxaca le quede cómoda. No está diseñado para el que necesita que el menú le explique lo que acaba de comer. Está diseñado para el que puede sostener que la tradición y la incomodidad no son opuestos. Para el que entiende que servir una sopa de guías fría sin renombrarla es un acto de respeto, no de creatividad decorativa. Para el que sabe que hay un mole que sabe a funeral y que eso no es melancolía: es precisión cultural.
El nombre lo dice todo. No porque esté escondido. Sino porque no le interesa ser encontrado por cualquiera.
SOBRE LA FIRMA
Yoab Samaniego Behar
Periodista gastronómico. Ha sido publicado en medios como El Universal, Imagen TV y ADN 40. Actualmente conduce el pódcast Entre foodies y tragones, escribe la columna #AntojosDeViajero en La Silla Rota y comparte microcrónicas y videos documentales desde su cuenta de Instagram: @yoabsabe.
