Un miso ‘made in Lezama’

Después de año y medio desde que se constituyó la empresa (aunque la idea se gestó hace cinco), este mes de junio por fin Yagi Miso verá a la luz. Se venderá online y en puntos de venta especializados, que Blanca del Noval denomina ‘colmados contemporáneos’. “Ya está prácticamente todo listo, a falta de que terminen de fermentar algunos lotes”, confiesa durante la conexión Lezama-Madrid que mantenemos por videollamada.

Conoció a Gorka, botánico y antropólogo, mientras se gestaba el libro ‘Silvestre’, del que ella es coautora. Menéndez se convirtió en una figura imprescindible en ese trabajo de exploración de la flor endémica. Fue entonces cuando del Noval tuvo ocasión de probar los productos que Gorka cultivaba en su explotación agrícola; le parecieron increíbles y decidieron emprender juntos con este proyecto de fermentos.

Un miso ‘made in Lezama’ 0 — *Blanca y Gorka en el huerto de Gorka en Lezama. Foto Tallis Liu.*

Blanca, graduada en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (BCC), orientó su carrera desde el inicio hacia la vertiente de la investigación y la sostenibilidad alimentaria: realizó el máster en Sostenibilidad y Responsabilidad Social Corporativa por la UNED, es autora de Manual de Descartes enfocado a la transformación de subproductos culinarios para revalorizarlos y desarrolló Mater Iniciativa, un proyecto que impulsa la cultura en comunidades andinas. Un recorrido impresionante teniendo en cuenta su juventud que le llevó a formar parte de la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía del BCC.

El nacimiento de una marca con identidad propia

En la actualidad, combina su labor como chef y divulgadora con el desarrollo del proyecto Yagi Miso, para el que han establecido su campamento base en Lezama (Bizkaia), donde se ubica el caserío de Gorka. Allí se planta el maíz y la alubia negra y arrocina con la que se prepara el miso –en octubre introducirán la bellota de roble–.

Todo es local, a excepción de las esporas, es decir, el microorganismo que se utiliza para inocular la primera parte de la fermentación, que su proveedor Kenji les envía desde Japón. Explicado de forma resumida, el proceso de elaboración del miso sería el siguiente: se mezcla en este caso la alubia y el maíz triturado con sal marina y koji (el grano inoculado con un hongo fermentador). La masa homogénea se compacta en un recipiente para eliminar las burbujas de aire, se sella herméticamente y se coloca un peso encima. Finalmente se deja fermentar en un lugar fresco y oscuro durante un periodo que va desde los seis meses hasta los dos años.

Un miso ‘made in Lezama’ 1 — *La alubia arrocina es, junto con el maíz y la alubia negra cultivados en Lezama, base de Yagi Miso. Foto: Magdalena Staurino.*

“En un primer momento quisimos empezar por el miso de bellota, pero como era una planta silvestre que teníamos que recolectar y cuyo proceso debíamos estandarizar, decidimos empezar por producto ya cultivado. La verdad es que, como punto de partida, hacerlo así fue más sencillo y tampoco tenía ningún sentido traer soja de Francia o arroz del Delta del Ebro teniendo lo que teníamos cerca”, recuerda Blanca. Cuando pudieron probar los primeros prototipos percibieron que el perfil aromático que daban era increíble, resultaban muy frescos y complejos. Cualidades que permiten que este producto se acople muy bien a otros sabores, como explica del Noval: “Si lo agregas, por ejemplo, a un helado, no estás comiendo un helado de miso, tiene el aroma, pero tampoco lo identificas muy bien. La gente cuando lo prueba, se sorprende”.

Para que esta buena convivencia con otros alimentos se dé, es clave controlar el nivel de sal, que es, digamos, uno de los puntos débiles de algunos misos, sobre todo los más industriales. Ellos le aportan la cantidad mínima para que la gente “lo pueda comer a cucharadas”. “No te vas a ver limitada por la cantidad de miso que le quieras echar. Cuando cocino con él muchas veces tengo que añadir más sal”, confiesa Blanca. Porque lo que quieren conseguir con Yagi Miso es que forme parte de la dieta habitual. Por eso consideran que el proyecto habrá tenido éxito cuando logren que un desayuno tradicional vasco sea una tostada de miso para desayunar. Esto es: pan de masa madre, mantequilla, miso y miel. Adictiva.

El clima vasco y la ciencia como aliados de la fermentación

El proceso de elaboración es prácticamente igual que si se hiciera en Japón, aunque lo que sí cambian son los materiales, ya que en el país asiático se usa mucho la madera, tanto para lavar el koji, como en las cubas de fermentación, y en nuestro país está desaconsejada por motivos sanitarios. Lo que pasa fuera es también importantísimo, y las condiciones climatológicas son fundamentales para que el ciclo se complete con éxito. Los inviernos frescos de esta zona de la península permiten mantener una maduración del miso prolongada y lenta, que es lo ideal. “Hemos tenido 13 grados de diciembre a marzo sin tener que intervenir nada. Y ahora en primavera hemos estado a 16 grados en el obrador (ubicado en la cuadra del caserío)”, expone la chef. Una estabilidad térmica que también facilitan los gruesos muros de piedra del edificio.

La colaboración con Leartiker, el centro tecnológico de referencia que forma parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación, y el BCC fue clave en la estandarización del proceso. Ellos hicieron las recetas, y el laboratorio les ayudó a medir la evolución, la seguridad del producto, el proceso de fermentación, incluso el diseño del obrador. Blanca recuerda que este trabajo les facilitó mucho las cosas y les dio mucha tranquilidad con los temas relacionados con Sanidad, “era mi mayor miedo al inicio y ha resultado ser lo más sencillo. Incluso tenían interés en que el producto saliera adelante”, reconoce.

Un miso ‘made in Lezama’ 2 — *Diferentes prototipos de miso. Foto: Blanca del Noval.*

Cuando se trabaja a merced de la naturaleza no hay más opción que acoplarse a sus ritmos. Eso implica aceptar que en muchos casos es ella quien manda, quien retrasa o adelanta las cosas. Una falta de control –una fe en el destino– para la que es necesaria mucha tolerancia a la frustración e infinitas dosis de flexibilidad. “En la parte del campo yo estoy más alejada porque es el espacio de Gorka, el mío es el de cocinera y divulgadora. Por tanto, el proyecto de Yagi queda en medio. La verdad es que este formato es guay porque así nos quita carga al no tener que estar los dos en todo, aunque hay en temas en los que sí tenemos que estar los dos”, explica Blanca. No haber aparcado otros trabajos por este proyecto les ha permitido crecer de forma orgánica, sin tiempos establecidos, sin objetivos estrictos ni publicidad. Y amplia, “además, no tenemos que pagar un alquiler por el obrador y eso es una gran ventaja y lo que creo que mata muchos proyectos al inicio”.

Un ingrediente sin límites para el día a día

La prueba de la verdad cuando se lanza un producto es el éxito –o no– sobre el terreno, en su caso, la utilización del miso en la cocina con buena acogida del público. Ellos han ensayado el lanzamiento enviando prototipos a amigos y colegas con restaurantes en Donosti, como La Gresca o la cafetería Simona donde se podrá tomar esa famosa tostada de desayuno. “Estuvimos en una feria de vino natural en el Loira y allí nos lo han encargado para tenerlo en varios sitios de Las Landas y Nantes”, cuenta ilusionada. Y es que sus usos en cocina son infinitos: una demi-glace vegetariana para acompañar cualquier verdura, con mantequilla para saltear lo que se quiera, en guisos de verduras, en cremas, sopas, una salsa hecha con mantequilla, pimienta, vinagre, miel y agua que acompañe a una carne, también en una tipo meuniere para tomar con un mero o una merluza…

En dulces, se luce, ya que con este miso se pueden hacer helados, crema pastelera, bizcochos, galletas. Y por supuesto chocolate, una combinación que tuvieron ocasión de explorar con gran éxito de acogida durante una colaboración con Lurka, un proyecto de chocolate artesanal traído de Mexico. Para la cata prepararon platos tan sorprendentes como un mole vegetariano, un bombón relleno de ganache de miso y una tarta de chocolate blanco con miso. “Lo bueno es que si lo abres, no tienes que terminarlo rápido para que no se ponga malo. Aunque tampoco queremos que se convierta en ese bote que tienes olvidado en el fondo de la nevera sino que sea un ingrediente de uso habitual”, reconoce.

Fermentos: salud, cultura y respeto al producto

Palabras como microbiota, prebióticos o probióticos y todos esos microorganismos creados en la fermentación, se han introducido en nuestro vocabulario a un ritmo vertiginoso. Salud y alimentación se perciben ya como dos disciplinas indivisibles; algo en lo que también influye el hecho de que surjan y se diagnostiquen cada vez más alergias e intolerancias alimentarias. ¿Moda o cambio de paradigma? Blanca cree que los fermentos han llegado para quedarse, sobre todo porque los seres humanos hemos pasado más tiempo consumiéndolos –yogures, quesos, pan– que no haciéndolo. “La industrialización y el cambio de estilo de vida nos alejó de esto. Antes quien cocinaba, fermentaba haciendo su yogur o su pan. Ahora, el fermento ha vuelto por la vertiente de la salud y por la gastronómica, porque en los restaurantes de alta cocina se utiliza mucho”.

Un miso ‘made in Lezama’ 3 — *Koji de alubia blanca. Foto: Blanca del Noval.*

A nuestra protagonista le gusta comparar la revolución de los fermentos con la que ya ocurrió con los vinos naturales, que llegaron para cambiar la forma de entender el consumo y la producción. Entiende que ambos se dan la mano en cuanto a la cualidad organoléptica, destacando matices que habíamos perdido, pero también a la calidad, y a una forma de elaborar respetuosa con la tierra y con nosotros (menos aditivos). “Cuando entras en esa forma de entender la gastronomía, de cocinar y de comer, es muy difícil volver atrás”, comparte. Por eso Gorka y ella han empezado por el miso, pero prometen seguir con otros productos, como el shio koji, una pasta fermentada que ellos elaborarán con el excedente de verduras de la huerta.